Les adresses du chef: Claude Joseph, à Apples ()
Claude Joseph est un homme exigeant, que ce soit pour son restaurant d’Apples, La Couronne, son épicerie fine de Morges ou les repas qu’il organise comme traiteur. Ses diverses activités l’ont amené à construire un joli réseau de fournisseurs qu’il connaît personnellement.
Pour ses légumes, il ne va pas très loin, «comme ça, si j’ai des réclamations, c’est plus vite fait»… Dans le village, la famille Meldem lui fournit ses fruits et légumes depuis vingt ans, depuis les fraises des bois jusqu’aux légumes qu’il travaille actuellement, topinambours, salsifis, cardons. Pour la viande, il a plusieurs références. D’abord, la boucherie de Sévery, chez qui il prend son bœuf Lo Bâo. La boucherie, en collaboration avec le Moulin de Sévery et Rudy Steiner, à Vullieriens, ont également lancé une gamme de porcs élevés à l’air libre, avec lesquels Claude Joseph crée des recettes pour promouvoir ce label.
Pour les volailles, rien ne remplace Le Promeneur, le parc avicole où la famille Decollogny produit dindes, poulets et même des pintades, très bruyantes à l’élevage.
Enfin la chasse qu’il trouve soit chez un de ses anciens collaborateurs qui chasse au Pays-d’Enhaut ou au pied du Jura. Et chez Alexandre Benoit, à Thierrens, qui élève wapitis, daims, cerfs et cailles.
La Couronne, 1143 Apples. Tél. 021 800 31 67. Fermé dimanche et lundi.
Bertrand Meldem, Le Tirage, 1143 Apples.
Boucherie de Sévery, route de Cottens 4, 1141 Sévery.
Le Promeneur, 1128 Reverolle.
Alexandre Benoit, Les Carrées, 1410 Thierrens.
Article paru dans 24 heures du samedi 29 novembre 2008.
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