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Rechercher : restaurant CNM morges

  • Au Club Nautique de Morges, la cuisine régate, mon capitaine

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    CNM.jpgEn été, l’endroit est pris d’assaut. Normal, c’est la plus belle terrasse de Morges, les pieds dans l’eau, d’où on peut admirer les progrès des enfants de l’Ecole de voile sur leur Optimist.

    Le succès a donné naissance à La Paillote, un chalet où commander l’apéro et traîner, toujours sur la terrasse. L’automne et l’hiver venant, il s’agit de se replier à l’intérieur, sans qu’on puisse oublier l’élément liquide.

    La grosse barre de gouvernail au mur, les dernières nouvelles nautiques qui passent en boucle sur l’écran TV et, surtout, ce lac omniprésent derrière la grande baie vitrée le rappellent.

    Le capitaine, ici, c’est René Muller depuis vingt-quatre ans. Et il en a repris pour un nouveau quart, avec un décor tout pimpant de la salle à la terrasse. Il ne ressemble guère à un vieux loup de mer, mais il en a la sagesse presque zen.

    La carte, elle, est polymorphe. Pas de filets de perche au bord du Léman, mais des petits filets de féra qu’il sert meunière, et qui les remplacent largement (32 fr. 50) avec de jolies pommes allumettes. Les crevettes géantes, elles, lorgnent la mer de Thaïlande, dans un élégant curry rouge aux navets et courgettes (37 fr.). Côté viande, l’inamovible éventail de bœuf est servi prétranché en… éventail, tout en tendreté, avec les mêmes allumettes (33 fr. 50). Le lomo façon iberico est rôti au thym, avec une viande grasse juste comme il faut pour distiller tout son goût et s’allier au thym qui l’accompagne (28 fr.).

    En cette saison, la chasse est également à l’honneur, du cerf au lièvre, du chamois au sanglier.

    Et, il y a quelques jours, le chef s’est amusé à créer un menu pour s’accorder aux vins de Clos, Domaines & Châteaux. Une symphonie dont on citera, juste pour le plaisir, ce carpaccio de Saint-Jacques au foie gras et balsamique d’airelles, ou ce filet de canette parfaitement rôti et ses cèpes en persillade et marrons glacés.

    Le service est parfois un peu stressé, ce qu’il fait oublier par beaucoup de gentillesse. La carte des vins propose un choix un peu convenu, mais plus qu’honnête.

    Restaurant du Club nautique, place de la Navigation 1, 1110 Morges. 021 801 51 51. www.restaurant-cnm.ch. Fermé dimanche et lundi en hiver, dimanche entre saison, ouvert 7/7 en été

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  • A Yens, la Croix d’Or des Hiernard vaut… de l’or

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    restaurant,le coup de fourchette,la côte, chasseTout va très vite cette année chez les Hiernard: jeunes parents il y a six mois, ils ont ouvert leur restaurant il y a six semaines, et le bouche-à-oreille fonctionne déjà à plein.

    En cuisine, Olivier Hiernard travaillait seul avec un casserolier. Devant l’affluence, il a pu engager un commis depuis ce week-end.

    Le Champenois a fait sa carrière en Suisse, de Verbier à Montreux, du Pérolles de Pierrot Ayer à Georges Wenger, au Noirmont, où lui et son épouse Claudia ont travaillé ces trois dernières années. Quand la commune de Yens, au-dessus de Morges, a cherché un nouveau patron pour son auberge communale rénovée, les Hiernard ont sauté sur l’occasion. Un côté brasserie-bistrot décline des propositions à prix d’ami sur la grande ardoise, en plus d’un plat du jour à 16 fr. (19 fr. avec entrée ou dessert, 21 fr. le menu complet). Qui dit mieux, surtout avec cette qualité-là?

    Et un côté restaurant à la décoration chaleureuse offre une carte plutôt courte mais emplie de jolies trouvailles. Comme cette crème de courge onctueuse où se cachaient des châtaignes caramélisées, des graines de courge, avec cette émulsion de lait et quelques traits de balsamique (9 fr.). Le filet de lièvre rôti (un poil trop) de l’entrée était généreux, au goût bien présent face à cette petite salade de lentilles et de betteraves rouges dont l’acidité magnifiait la viande (21 fr.)

    Et puisqu’on parle de chasse, gloire à ces mignons de cerf, merveilleusement tendres, doucement lardés, leur jus à la courge et des garnitures traditionnelles, mais d’une telle précision dans les cuissons et les goûts (41 fr.). C’est de l’élevage, explique le chef, pour garder un prix sympathique. Il fait mouche aussi avec un médaillon de lotte parfaitement poêlé, qu’accompagnent aussi des légumes parfaits, comme ces endives caramélisées (42 fr.).

    Le service est plus qu’accueillant, les fromages viennent de l’ami Dufaux à Morges, les desserts font envie et la carte des vins va de Yens au reste du monde, sans oublier de petits flaconnages. Une adresse coup de cœur!

    Auberge communale de la Croix-d'Or, Grande-Rue 18, 1169 Yens. 021 800 31 08. Fermé dimanche soir et lundi. www.auberge-communale-yens.ch.

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  • Heureux comme un châtelain gourmand au Petit Manoir, à Morges

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    retLER_Q01.JPGLe petit hôtel qui fait face au parc des Sports, en sortant de Morges, abrite depuis mai un restaurant «semi-gastronomique».Et il est très convaincant.

    Son jeune chef, Julien Retier, 32 ans seulement, fait de véritables prouesses en cuisine, où il ne peut compter que sur un seul commis. Ce qui ne l’a pas empêché de décrocher – déjà – le titre de Découverte romande du GaultMillau, et la note de 14/20. Une note tout à fait méritée au vu de notre dernière visite, cette semaine.

    Le décor, d’abord, est bien celui d’un petit manoir, chaleureusement décoré, avec son beau parquet dans la salle à manger du 1er étage. L’accueil, ensuite, est aussi professionnel qu’agréable, sans aucune prétention dans le ton, tout en dégageant une élégance de bon aloi.

    La carte est courte, quatre entrées, cinq plats et trois desserts, à des tarifs eux aussi semi-gastronomiques. Mais quatre menus, où l’on retrouve les plats de la carte (de 64 à 125 francs) permettent d’alléger l’addition. Le style du chef, dont la carrière a passé par Chevrier, Rabaey et Wenger, se base sur de belles techniques modernisées et allégées, avec des subtils assemblages de goûts et de belles cuissons. Les langoustines en robe de kadaïf sont translucides comme il faut, rehaussées d’une émulsion discrète au Martini rouge, accompagnées d’une merveille de timbale aux endives et zestes d’orange (29 fr.). Les ravioles de lièvre sont joliment goûteuses, avec un salmigondis de cornes d’abondance et une sauce au foie gras qui réussit la prouesse d’être d’une légèreté absolue (33 fr.)

    En plat, les queues de cigales de mer sont une perfection de cuisson, posées sur une julienne de patates douces et de granny-smith juste beurrées, et une émulsion mélangeant avec bonheur citron vert et vodka (48 fr.). Côté chasse, les noisettes de chevreuil sont magnifiquement poêlées, avec une garniture de chasse originale et des spätzli parfaits (57 fr.).

    Le petit plateau de fromages est appétissant. Les desserts originaux. Et la carte des vins propose un beau choix suisse et français, à des tarifs hélas trop élevés.

    Le Petit Manoir, av. Paderewski 8, 1110 Morges. Tél. 021 804 12 00. www.lepetitmanoir.ch. Fermé dimanche et lundi.

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  • A Morges, la Table d’Igor joue une très jolie partition

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    restaurant,vaud,morgesQuand elles ont transformé la maison de maître en petit hôtel de huit chambres, Catherine Dreyfus et Héloïse Barbey ont fait preuve de beaucoup de goût dans la rénovation de ce qui était la Maison d’Igor (Stravinsky) il y a un siècle.

    Chaque chambre a son caractère, ses meubles chinés ou retravaillés. Puis les deux femmes ont cherché un traiteur pour leurs salles de séminaire et elles ont contacté Paris-Zurich, le service traiteur de Camille et Nicolas Abegg. Ceux-ci sont tombés sous le charme de la maison, de ses belles salles ouvertes sur le parc et ont proposé d’y ouvrir… un restaurant, la Table d’Igor.

    Le restaurant est donc ouvert depuis quelques semaines, avec une courte carte mûrie par Nicolas Abegg mais réalisée sur place par Bruno Freslon, un tout jeune chef prometteur.

    Parmi les entrées, une jolie composition de mesclun et d’herbettes, agrémentée d’éclats de noisettes grillées et de lanières de pruneaux, affirmait sa typicité grâce à une belle huile de noix de Sévery (10 fr.). La tatin de légumes anciens était divinement fondante avec ses légumes lentement caramélisés avec une touche de sirop d’érable et une huile parfumée à la ciboulette, le tout parsemé de fromage frais (15 fr.). Une vraie réussite. Deux entrées garanties végétariennes, comme un des cinq plats proposés.

    Les raviolis figues et ricotta se révélaient fondants et riches en goûts, avec leur entourage de roquette et de pignons de pin grillés et de chips de parmesan 26 fr.). Venu, lui, tout droit du laboratoire de tartares.ch, spécialité des Abegg, le tartare de bœuf est coupé au couteau assez grossièrement (36 fr.). Assortie ou non de cognac, la viande est de très belle qualité, dans un assaisonnement impeccable qui accompagne son goût plutôt que de le masquer.

    La sélection de fromages vient du concitoyen Dufaux et deux desserts seulement sont au programme. Un service aussi accueillant que l’atmosphère du lieu et une carte des vins réduite mais bien faite complètent une soirée qu’aurait appréciée Igor.

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  • A Morges, le Petit Manoir vise à l’élégance avec continuité

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    manoir.jpgRepris par le Breton Marc-Henri Mazure, le restaurant chic assure la succession.

    Depuis sa reprise par le groupe Boas et sa rénovation, le bâtiment historique à la sortie de Morges affiche ses ambitions. Une annexe pour le petit hôtel raffiné. Un restaurant gastronomique où le jeune chef Julien Retler avait rapidement obtenu son macaron Michelin et 15/20 au Gault&Millau. Le jeune homme a déménagé à Aclens où il s’est lancé cette semaine. Et le Breton Marc-Henri Mazure a repris les rênes de cette adresse un peu précieuse au 1er étage, en provenance d’un autre établissement du groupe, le Clos des Cimes, à Nendaz. Passé chez Marc Veyrat, à Veyrier-du-Lac, et chez Philippe Audonnet, à l’Hôtel d’Angleterre, à Genève, le Breton a de l’expérience.

    A Morges, il propose une cuisine de compositions originales, aux cuissons parfaitement réalisées, avec un brin de préciosité qui correspond à l’endroit. A midi, un menu d’affaires (55 fr.) offre une bonne entrée en matière. Sinon, trois menus (de 98 fr. à 138 fr.) déclinent les plats d’une carte plutôt courte mais bien équilibrée.

    Comme cette belle saint-jacques de Dieppe, sous une croûte de lard de Colonnata, que décorent du céleri, une infusion d’oignons rouges et une étonnante espuma de pain grillé (33 fr.). C’est fin et délicat. Plus affirmées, les ravioles de queue de bœuf sont suaves, avec des éclats de noisette, des copeaux de courge et un jus de cuisson longuement réduit et goûteux (29 fr.).

    Du côté des plats, le sandre vient du lac de Constance (!) pour être laqué de vin cuit et posé sur une compotée d’endives dans un équilibre doux-amer-acide parfait (42 fr.). Le (petit) filet de veau, parfaitement poêlé à l’huile de vanille, garni de morilles et de gnocchis de betteraves, gagnerait à offrir des arômes moins timides (49 fr.).

    Les desserts cherchent aussi le raffinement comme ce tartare de pommes à la fève de tonka et sa glace Earl Grey. Le service est aimable, un brin précieux. Et la cave recèle des bouteilles assez diverses, aux prix légèrement surfaits.

    Le Petit Manoir, Avenue Ignace-Paderewski 8, 1110 Morges. 
    021 804 12 00.
    www.lepetitmanoir.ch 
    Fermé dimanche et lundi.

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  • Laurène et son petit triporteur gourmand

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    marché,épicerie,portrait,morges,pully,veveyElle parcourt les marchés avec ses bons produits et amène même l’apéro

    Certains matins où il fait froid, où il pleut, au moment de partir à l’aube faire une heure de route avec son épicerie mobile, Laurène Target pourrait regretter d’avoir changé de vie. Mais la Lausannoise n’a jamais remis son choix en question. Avant, la désormais trentenaire, après des études de Lettres, travaillait dans une petite entreprise de vêtements de ski. «Mais rester enfermée dans un bureau toute ma vie, j’en serais morte», rigole-t-elle. Elle cherche son destin. «Comme beaucoup de jeunes de ma génération, j’en avais un peu marre de me sentir flouée par ce qu’on me donne à manger, à vivre ou à travailler. Et, dans le domaine de la nourriture, j’avais envie d’en savoir plus.»

    Rencontre à trois roues

    Elle sillonne la Suisse à la recherche d’artisans, monte un business plan pour ouvrir une petite épicerie locavore et gourmande, désespère devant le prix des locaux jusqu’à ce coup de foudre, fin 2010: elle découvre chez un brocanteur une Ape, ces petites camionnettes à trois roues si typiques de l’Italie. «Elle m’attendait. Je l’ai tout de suite achetée, puis aménagée avec deux copains bricolos.» Chez Laurène, la petite épicerie, a démarré au quart de tour (mais à 65 km/h).

    La voilà donc qui sillonne les marchés du coin, de Morges à Vevey en passant par Pully, mais pas à Lausanne qui ne sait pas très bien quoi faire de ce magasin roulant. Parallèlement, son compagnon, qui est dans le secteur, lui monte un site internet, la pousse dans les réseaux sociaux. «Une affaire comme celle-là, ça ne marche que si on la personnalise, avoue-t-elle. Même si c’est contre ma nature de me mettre en avant.» Mais Facebook ou Twitter lui permettent de signaler les événements spéciaux, de rester en contact avec sa clientèle. «Depuis trois ans, j’ai beaucoup d’habitués. De gens qui attendent mon pain d’épices ou qui cherchent un sirop particulier. A moi de remonter leurs demandes chez mes fournisseurs.»

    Car le credo de Laurène, c’est bien de mettre en avant ces petits artisans du coin. Ces derniers font très bien ce qu’ils savent faire sans toujours réussir à distribuer leurs produits correctement. «On a un vrai partenariat.» Chez Laurène, il y a donc toute la gamme des caramels de La Crème renversante, de Valérie Henchoz, à La Chaux-de-Fonds. «Je l’ai connue par ma grand-mère chaux-de-fonnière.» Ou les terrines, tapenades ou foies gras de David Couchinave (Les Délices du Sud-Ouest, à Clarens). «Il a monté sa conserverie. Mais il n’aime pas que je parle de lui parce que sa production est toute petite.»

    La Tablée sauvage

    Parmi sa quinzaine de producteurs, elle rencontre aussi Stéphanie Dévaud, une jeune Lausannoise qui court les montagnes pour y dénicher des herbes sauvages dont elle fait des sirops, des tisanes ou des confitures, en collaboration avec Laurène. «Autrement, je ne produis pas grand-chose, du pain d’épices, du granola ou quelques confitures. Je n’ai ni le temps ni la structure pour le faire», explique la jeune femme. A elle, donc, la charge de faire vivre les produits, de «raconter des histoires qui séduisent les clients.»

    Bien sûr, ce n’est pas facile de vivre de ce petit commerce. «Mais je suis têtue et obstinée. Ça commence à tourner et je sens que j’ai construit quelque chose. Avec «j’apporte l’apéro» (lire ci-contre), j’ai élargi mon offre et j’ai d’autres projets pour cette année. Il faut que ça marche!»

    www.chezlaurene.ch. Série de produits chez Fricote, rue Marterey 36, à Lausanne.

    LIVRAISONS

    Laurène a développé l’idée de «J’apporte l’apéro» en 2013 où elle livre à domicile ou au bureau des cartons apéros pour quatre ou dix personnes. Elle s’est aussi beaucoup amusée à livrer des coffrets Saint-Valentin et veut récidiver pour la Fête des mères. Une aventure rendue possible du site participatif WeMakeIt. «Plus que l’argent, j’avais envie de savoir si mon concept intéressait les gens.» Elle a aussi imaginé lancer «J’apporte le petit-déjeuner», mais c’est plus difficile à cause des produits qui sont très périssables. Elle va prochainement faire livrer ses apéros par Vélocité. «Il faut que cela soit simple et rapide.»

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  • Le Liban viendra à Arvinis en 2013

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    vin,morges,arvinis,salonTout en vendangeant leur Treille du monde, ce mardi, Philippe et Nadège Fehlmann, les organisateurs d'Arvinis, ont dévoilé l'hôte d'honneur de l'édition 2013, qui se tiendra du 17 au 22 avril, toujours dans les halles CFF.

    Ce sera donc le Liban qui viendra faire découvrir ses vins, "un invité original dont le vignoble se caractérise à la fois par une histoire millénaire et par un développement dynamique", selon les organisateurs. C'est vrai que le pays a été considéré comme l’un des berceaux de la vigne et du vin il y a près de 5000 ans. Les 27'000 hectares de vignes sont concentrées dans la vallée de la Bekaa. Et 3000 hectares sont utilisés pour la production de raisin de cuve.

    Ici, en Suisse, on connaît encore peu ces vins, à l'exception de grands châteaux comme Ksara et Kefraya. Arvinis se réjouit donc de faire "déguster les crus de ces acteurs majeurs" mais également ceux "d’autres domaines moins célèbres sous nos latitudes".

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  • Des barres chocolatées artisanales

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    chocolat,morgesPour contrer les produits industriels des marques, le confiseur morgien Gérard Fornerod a développé trois douceurs originales auxquelles on ne résiste pas

    Tout est parti de l’Ecole d’agriculture de Marcelin, au-dessus de Morges, ou, plus exactement, de Frédéric Brand, directeur du Service de l’agriculture. Après avoir décidé de supprimer toutes les barres chocolatées industrielles en vente dans les écoles d’agriculture du canton, Frédéric Brand a pris contact avec Gérard Fornerod, le confiseur morgien, pour savoir s’il serait intéressé à développer des coupe-faim artisanaux avec des produits de la région. Cela n’est pas tombé dans l’oreille d’un sourd, d’autant que l’artisan poursuit cette même démarche de produits de proximité depuis des années.

    «Par exemple, nous ne travaillons qu’avec des farines IP suisses depuis des années. Et, désormais, nous n’utilisons que du sucre suisse.» Si le cacao est forcément importé, le réflexe local peut toucher le chocolat: «Je n’ai jamais utilisé de Valrhona, par exemple, qui est excellent mais français. Nous avons toujours travaillé avec des Suisses et, depuis quelque temps, nous nous sommes encore rapprochés de chez nous puisque notre fournisseur est désormais Villars, à Fribourg, qui poursuit la même démarche qualitative et éthique que nous.»

    Dégustation en grand

    Après le coup de téléphone de Frédéric Brand, Gérard Fornerod cogite donc avec son équipe, et en particulier son chocolatier Alexandre Urfer. En un mois, ils élaborent cinq recettes qu’ils apportent à Marcelin. Frédéric Brand est conquis, enthousiaste. L’étape suivante consiste en une dégustation in situ avec une soixantaine d’étudiants. «J’avais préparé des petits questionnaires sur le goût, la texture, le prix qu’ils seraient prêts à payer, etc.» Les résultats sont convaincants. Fornerod se tourne alors vers Universe Communication, à Renens, pour développer le concept. La jeune équipe conseille de se concentrer sur trois barres pour commencer, imagine leurs noms et leur packaging. Au final, le lancement se fait courant janvier, discrètement, histoire de voir comment marche le produit et surtout comment assurer sa fabrication, actuellement quelques centaines par semaine.

    Un processus d’artisan

    «On veut que cela reste artisanal et que cela rentre dans notre planning de fabrication.» La petite entreprise de Gérard Fornerod compte quand même une quarantaine de personnes, avec ses deux boutiques, et produit une large palette de produits de boulangerie, de confiserie et de chocolat. S’il se défend d’avoir inventé les recettes, le confiseur explique être parti des bases habituelles, en variant légèrement les ingrédients: «On ne peut pas mettre autant d’intensité de goût dans une barre que dans un praliné tout seul, à cause de la taille: ce serait indigeste.»

    Pour les avoir goûtées (et regoûtées…), nous pouvons quand même vous assurer qu’elles ne manquent pas de saveurs. «Vous trouvez? Mais vous savez, on adapte constamment la recette, on l’affine, mais là, je crois qu’on est pas mal.» Pour celui qui a repris l’échoppe paternelle en 1995, une adresse qui remonte à avant 1900, le plus gros souci est l’emballage: «Là aussi, c’est fait à la main et cela prend énormément de temps. Mais ce ne serait pas rentable d’acheter une machine d’emballage, qui coûte un prix de fou.»

    Sur l’emballage justement, Gérard Fornerod voulait absolument la mention «ingrédients 100% d’origine naturelle». Pas trace d’huile de palme ou d’autres artifices. Reste un seul problème: il n’a pas encore réussi à reprendre contact avec Frédéric Brand et ses barres ne sont pas, pour l’instant, disponibles dans les écoles d’agriculture…

    VARIÉTÉS ET ADRESSES

    Pour l’instant, Gérard Fornerod a lancé trois variétés:

    Fever réunit un caramel croquant et une masse pralinée;

    Rift contient une masse pralinée enrichie de quinoa soufflé et croustillant;

    Jungle est un assemblage de praliné blanc et de noix de coco.

    Les trois barres sont actuellement en vente, au prix de 2 fr. 20: dans les deux magasins Fornerod, à Morges; dans les boulangeries d’Anselme Pasini, à Montreux et Blonay; dans les boulangeries de Stéphane Mercuri, à Cossonay, Penthalaz et Senarclens; à la cafétéria de l’EPFL; à la station-service Touring, à Morat. Adresses sur www.fornerod.ch.

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  • Morges lance son nouveau défi

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    Vins_Morges.jpgLa Commune de Morges a pris les choses en main pour dynamiser son vignoble communal.

    Le Domaine de la Ville (c’est son nom) a été transformé ce printemps en sàrl, sous la houlette d’un nouveau directeur, Marc Vicari. Celui-ci a initié des changements, avec un nouvel habillage pour le blanc, rosé de gamay et gamay Grand Cru, tout en nuances de gris (photo ci-contre). Deux nouvelles cuvées ont été lancées. Ainsi que deux vins officiels pour Le Livre sur les quais.

    Le domaine créé en 1647 compte 15 hectares, plantés en douze cépages différents, que cultive toujours Luc Tétaz. En cave, c’est Frédéric Hostettler qui vinifie, à côté de son domaine de Valeyres-sous-Rances, une belle référence. Au final, treize vins, dont six vinifiés en barrique.

    La nouvelle cuvée blanche s’appelle La Grand’Rue, un chasselas réserve qui développe un joli côté floral, avec une touche de poire et une légère minéralité. Et la rouge, Le Protagoniste, assemble gamay, pinot noir et gamaret pour un nez de fruits rouges légèrement épicé avant une bouche souple aux tanins plutôt ronds.

    Grand Cru blanc, rosé et rouge, 75 cl, 10 fr. 50.
    La Grand’Rue, 12 fr.
    Le Protagoniste, 13 fr.
    www.domainedelaville.ch.

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  • Les adresses du chef: Eric Monney, du Léman, à Morges

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    RESTO_LEMAN_43.JPGDepuis qu’il a repris le restaurant du Léman, à Morges, à l’automne dernier, Eric Monney continue à rencontrer le succès. Dans une salle joliment rénovée ou sur la terrasse qui donne sur les quais, l’ancien cuisinier du Golf impérial de Gland propose une cuisine très chaleureuse, agrémentée de ses propositions du moment, qu’il n’hésite pas à commenter lui-même au client avec le bagout qui le caractérise. L’homme a de l’expérience et de l’entregent, sa carte aussi. Salades estivales, quelques pâtes originales, des poissons en pochouse ou des filets de perche du lac tout proche, et des viandes fort bien cuites.

    LES VIANDES, justement, viennent de la boucherie Mérat, à Vucherens. «Ce sont les seuls que je connaisse qui sachent faire rassir le veau sur l’os. Et je suis un peu fou avec la viande, il me faut la première qualité.» La côte de veau est proposée du gril avec des champignons.

    LES POISSONS de mer sont fournis par Mulhaupt, comme souvent, comme tous les fruits de mer que le chef propose, comme ces queues de cigale.

    LES LÉGUMES viennent en majorité de chez Légufruits, à Villars-Sainte-Croix, et de chez quelques maraîchers. «L’avantage, chez Légufruits, c’est qu’ils me connaissent depuis longtemps et ils savent exactement ce que je veux. Ils ne me proposent pas des produits de moindre qualité. Je suis assez pénible…»

    Léman gourmand, rue Louis-de-Savoie 61, 1110 Morges. 021 801 33 51. www.lelemangourmand.com. Fermé dimanche soir et lundi.
    Boucherie Mérat & Cie
    , route de Carrouge, 1509 Vucherens.
    Mulhaupt & Cie
    ,route de la Charbonnière 1, 1032 Romanel-sur-Lausanne.
    Légufruits, Croix-du-Péage 22,1029 Villars-Sainte-Croix.

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  • Les adresses du chef: Fabrice Jovet, à la Clé d'Or, à Bursinel

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    fabrice_jovet.jpgBien sûr, l’été, la superbe terrasse ouverte sur les vignes et le Léman attire le monde à Bursinel, à la Clé-d’Or. Mais ce serait faire injure à la belle cuisine française de Fabrice Jovet que de penser que les gens ne viennent que pour la vue. Ce natif du Sud-Ouest, arrivé en Suisse il y a dix ans, se sent bien dans cet hôtel-restaurant lumineux qu’il a repris en 2008 et dans lequel il propose, entre autres, un menu du Sud-Ouest avec cassoulet (57 fr.). La carte (ou l’ardoise) change régulièrement, selon les arrivages.

    LA VIANDE arrive de la Boucherie du Molard, à Genève, en exclusivité. «Avec le volume de filet de bœuf que nous utilisons en été et la volonté de n’avoir que de la viande rassise sur l’os, seul le Molard peut nous assurer un suivi», explique le chef. Ces temps, il le sert avec une sauce roquefort et cognac. Sinon, ce sera l’entrecôte à midi (29 fr.) ou «de plus en plus» de volailles dans les spécialités.

    LES POISSONS DE MER sont livrés par les Comestibles Monthoux, à Carouge (GE). «Ils ont une superbe qualité et, avec le temps, la confiance s’est installée. Là, ils ont de très belles saint-jacques», que le chef rôtit au beurre d’herbes, ou du cabillaud Skrei qu’il cuit à la plancha, avant de le marier à des endives citronnées et gingembrées..

    LES FROMAGES sont ceux choisis par Jacques-Alain Dufaux, à Morges. «C’est devenu un ami depuis le temps où j’étais au Petit Manoir, à Morges. Il sait ce que j’aime et va le chercher, comme un camembert Mons.»

    La Clé-d’Or, 1195 Bursinel, 021 824 11 06. www.laclefdor.ch. Fermé dimanche et lundi.
    Grande Boucherie du Molard
    ,rue du Marché 20, 1204 Genève.
    Comestibles de Monthoux
    , rue Blavignac 9-11, 1227 Carouge.
    Fromagerie Dufaux
    , rue Centrale 4, 1110 Morges.

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  • Les adresses du chef: David Grappe, au Mont-Blanc, à Lonay

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    DavidGrappe.jpgDavid Grappe est toujours seul dans la cuisine de son Mont-Blanc de Lonay. Cela ne l’empêche pas de proposer une cuisine de qualité, épaulé par son épouse, Laïla, et un serveur chaleureux. La carte est courte, le tableau noir annonce la couleur: celle d’un excellent rapport qualité-prix, dans un registre de belle cuisine française juste réinventée comme il faut. Avec des accents canailles comme ce pot-au-feu de joues de cochon et foie gras poêlé.

    Son pain vient d’Echandens, de chez Jacquat. «J’aime bien varier, des fois je suis même un peu embêtant, mais ils jouent bien le jeu.»

    Ses fromages arrivent de chez Dufaux, à Morges. «Sans ces gens, on ne serait rien. Je lui demande des spécialités. Il adore que je déniche le petit truc qu’il a mis exprès dans un coin.»

    Les légumes particuliers viennent du marché à la ferme de Marc-André Cuendet, à Bremblens. Fleurs de courgette, petites salades fraîches, des produits de saison qu’il aime apprêter.

    Côté vin, il cite la Cave du Village d’Henri Cruchon, à Echichens, dont il a une belle palette, et le Château du Rosey, à Bursins, dont les propriétaires «font de l’excellent travail». Il va d’ailleurs parfois là-bas cuisiner pour des repas

    Mont-Blanc, rte des Pressoirs 4, 1027 Lonay. Tél. 021 802 07 21. www.mont-blanc-lonay.ch.Fermé dimanche et lundi.
    Fromagerie Dufaux, rue Centrale 4, 1110 Morges.
    Boulangerie Jacquat, rue du Château 8, 1026 Echandens.
    Marc-André Cuendet, rte de Bussigny 66, 1121 Bremblens.
    Cave du Village, rte du Village 32, 1112 Echichens.
    Château du Rosey, ch. du Rosey 8, 1183 Bursins.

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  • Les adresses du chef: Luc Parmentier, à Aclens

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    parmentier_aclens.jpgEn prenant l’Auberge d’Aclens toute refaite, Luc Parmentier et Nathalie Borne ont misé sur la qualité. Qualité d’un service impeccable. Qualité des produits et d’une cuisine qui aime jouer sur des plats canailles sans cesse réinventés. La formule marche bien, tant côté bistrot où la carte s’étoffe, que côté resto et sa formule menu. Résultat du succès, la petite équipe s’est enrichie de deux nouvelles personnes, permettant de développer cette auberge agréable.

    Pour les fruits de mer, à côté de l’incontournable Mulhaupt, Parmentier fait appel à Olav Hoff, d’AOcean Gourmet, qui importe des poissons de Bretagne, mais surtout de belles saint-jacques et des crabes royaux vivants de mer du Nord. On retrouve les premiers poêlés sur une purée de courge et une crème coraline, les seconds en effilochée au guacamole et émulsion de wasabi.

    La viande vient de la Boucherie du Molard, comme cette queue de bœuf préparée en effilochée au foie gras. C’est là aussi que Parmentier achète le sang qu’il transforme lui-même en boudin.

    Les fromages viennent de Duttweiler, sauf les vacherins Mont-d’Or qui proviennent de la Fromagerie André, à Romanel-sur-Morges, une laiterie qui produit aussi des tommes vaudoises.

    Auberge d’Aclens, rue du Village, 1123 Aclens. Tél. 021 869 91 17. Fermé dimanche et lundi.
    AOcean Gourmet, route du Lac 4a, 1185 Mont-sur-Rolle. www.aocean.ch
    Boucherie du Molard, rue du Marché 20, 1204 Genève. www.boucheriemolard.ch
    Fromagerie André, route de Cossonay 7, 1122 Romanel-sur-Morges.

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  • Les adresses du chef: Michel Theux-Bérucq, au Prieuré de Pully

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    theux-berucq.jpgA Pully, Le Prieuré cache derrière ses murs épais un restaurant chaleureux où Michel Theux-Bérucq (ici avec son maître d'hôtel Carlos José) aime choyer ses hôtes avec une cuisine qui a les pieds dans le terroir et la tête dans la légèreté. S’il flirte souvent avec les plats canaille de brasserie, il les réalise avec une touche de modernité et un grand savoir-faire. Ses poissons sont parfaitement cuits, qu’ils viennent du large ou du lac voisin, et ses viandes ont autant de goût que de tendreté.

    Les viandes, il va les chercher lui-même à Renens, chez Cent pour cent viande. Filet de bœuf argentin ou queue de bœuf suisse, «leur viande est superbe, c’est toujours un plaisir de travailler avec une telle marchandise».

    Les vanilles sont fournies par Spices and Vanilla, à Morges, où Yoann Cassam Chenai importe des gousses extraordinaires du monde entier. «Il me fait voyager avec ses vanilles différentes.» On les retrouve par exemple dans un mille-feuille au vieux rhum qui prouve que le chef a suivi des cours chez Lenôtre, à Paris.

    Les légumes viennent du marché de Pully le vendredi. Les autres jours, c’est Legufruits qui les livre. «Chawiki Joheir est quelqu’un sur qui je peux compter, qui peut venir dans l’heure qui suit.» Il y prend, par exemple, les minilégumes qui accompagnent ses plats.

    Le Prieuré, Prieuré 2A, 1009 Pully. 021 728 27 40. www.leprieure.ch.  Fermé dimanche et lundi.
    Cent pour cent viande, av. d’Epenex 1A, 1022 Chavannes-près-Renens.
    Spices and Vanilla, rue Louis-de-Savoie 55, 1110 Morges.
    Légufruits, ZI Croix-du-Péage 1029 Villars-Sainte-Croix

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  • D’un manoir à une auberge de campagne avec bonheur

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    aclens.jpgSophie Declerq et Julien Retler ont quitté le Petit Manoir, à Morges, pour reprendre à leur compte la Charrue à Aclens. C'est réussi

    Sophie Declercq et Julien Retler sont tombés amoureux au Petit Manoir, à Morges, où elle dirigeait le service tandis qu’il menait la cuisine du restaurant pour y obtenir une étoile Michelin et 15/20 au Gault&Millau. Ils n’ont pourtant pas hésité à quitter cette adresse renommée pour se lancer à leur compte, dans cette Auberge Communale d’Aclens qu’avaient fait connaître Nathalie Borne et Luc Parmentier.

    Rebaptisée, la Charrue d’Aclens, elle propose toujours trois chambres d’hôte, une ambiance pinte pour les villageois mais surtout une belle cuisine élégante. Si la décoration balance entre le rustique et le moderne, les plats de Julien Retler, Alsacien passé chez Gérard Rabaey, Philippe Chevrier, Georges Wenger ou RSH, sont résolument contemporains.

    La carte est courte, trois entrées, trois plats et trois desserts, mais une assiette du jour (19 fr.), un business lunch qui change chaque semaine (55 fr.) et deux menus gastronomiques (92/132 fr.) complètent l’offre. Et le sourire de Sophie Declercq promet de passer une soirée plaisante.

    Nous avons apprécié cette entrée tirée du menu, des queues de langoustines parfaitement rôties, à la chair translucide, qu’accompagnait une salade de fenouil aux agrumes parfaitement équilibrée. L’équilibre est d’ailleurs le maître mot des assiettes du jeune chef, comme cet œuf poché, posé sur un velouté du Barry et sa petite julienne, alors que le lard croustillait dans un beau cercle (19 fr.).

    Les filets de féra étaient aussi impeccablement saisis, avec des premières morilles fraîches et de l’ail des ours qui se complétaient sans se tuer (44 fr.). Le cœur de rumsteck était rôti comme demandé face à son onctueux os à moelle et une sauce au vin rouge à peine nappée (49 fr.).

    Joli petit choix de fromages. Desserts à l’avenant, dont des glaces et sorbets maison bien réalisés, comme ce mélange parfaitement dosé de framboise et de curry. Enfin, la cave est riche de propositions, où nous avons apprécié cette originale syrah 2013 de la Maison du Moulin, à Reverolle, pleine de promesses (55 fr.).

    La Charrue, rue du Village 2, 1123 Aclens. 
    021 869 72 83. 
    www.lacharruedaclens.ch 
    Fermé dimanche et lundi.

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  • Les adresses du chef: Claude Joseph, à Apples

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    Claude Joseph est un homme exigeant, que ce soit pour son restaurant d’Apples, La Couronne, son épicerie fine de Morges ou les repas qu’il organise comme traiteur. Ses diverses activités l’ont amené à construire un joli réseau de fournisseurs qu’il connaît personnellement.

    clauDE JOSEPH 1.jpgPour ses légumes, il ne va pas très loin, «comme ça, si j’ai des réclamations, c’est plus vite fait»… Dans le village, la famille Meldem lui fournit ses fruits et légumes depuis vingt ans, depuis les fraises des bois jusqu’aux légumes qu’il travaille actuellement, topinambours, salsifis, cardons.

    Pour la viande, il a plusieurs références. D’abord, la boucherie de Sévery, chez qui il prend son bœuf Lo Bâo. La boucherie, en collaboration avec le Moulin de Sévery et Rudy Steiner, à Vullieriens, ont également lancé une gamme de porcs élevés à l’air libre, avec lesquels Claude Joseph crée des recettes pour promouvoir ce label.

    Pour les volailles, rien ne remplace Le Promeneur, le parc avicole où la famille Decollogny produit dindes, poulets et même des pintades, très bruyantes à l’élevage.

    Enfin la chasse qu’il trouve soit chez un de ses anciens collaborateurs qui chasse au Pays-d’Enhaut ou au pied du Jura. Et chez Alexandre Benoit, à Thierrens, qui élève wapitis, daims, cerfs et cailles.

    La Couronne, 1143 Apples. Tél. 021 800 31 67. Fermé dimanche et lundi.
    Bertrand Meldem, Le Tirage, 1143 Apples.
    Boucherie de Sévery, route de Cottens 4, 1141 Sévery.
    Le Promeneur, 1128 Reverolle.
    Alexandre Benoit, Les Carrées, 1410 Thierrens.

    Article paru dans 24 heures du samedi 29 novembre 2008.

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  • Une belle touche familiale et italienne au Mont-d’Or lausannois

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    restaurant,italienLa maman de Serge Coletta offrait une belle palette de spécialités italiennes au Restaurant de La Tour, à Morges.

    Il n’est pas étonnant que son fils continue à proposer une belle cuisine italienne et familiale depuis qu’il a repris le Mont-d’Or, à Lausanne. Tout en gardant la précédente équipe autour de lui, le nouveau patron a haussé le niveau de l’endroit. Un décor lumineux, des nappes de tissu, un service accueillant comme en Italie, quatre plats du jour à midi (de 17 fr. 50 à 25 fr. 50) et une carte où chacun trouvera son compte: la recette est gagnante.

    Il y a bien sûr une belle déclinaison de pizzas à la pâte fine et à la cuisson soignée (de 14 fr. à 23 fr.). Il y a un très joli choix de salades à déguster sur la terrasse, entièrement refaite.

    En entrée, notre choix s’est porté sur un carpaccio de bœuf exécuté dans les règles de l’art, avec sa roquette, ses beaux copeaux de parmesan et une viande parfaite (16 fr.). Les gambas sautées à l’ail ne faisaient pas mentir leur réputation, servies dans une cassolette brûlante, avec des crustacés croquants comme il faut et des gousses d’ail généreusement rôties dans l’huile d’olive (16 fr.). Un délice tout simple.

    Côté plats, parmi la dizaine de pâtes proposées, les linguine aux vongoles et coques étaient parfaitement al dente, avec une sauce tomatée juste ce qu’il fallait et une belle présence de fruits de mer (27 fr.). Le risotto aux fruits de mer est une vraie réussite, avec un riz à très petits grains cuit parfaitement, un arôme d’ail bien dosé et un joli éventail de la mer joliment présenté (26 fr.).

    La carte propose également quelques viandes de veau à l’italienne, du bœuf en pavé ou en tartare et des spécialités de saison. Et les desserts restent dans le classique, comme cette tartelette au citron ou ce tiramisu à l’amaretto.

    Il ne reste qu’à se faire conseiller dans une carte des vins qui propose des crus d’ici (de Paccot au Satyre) et quelques italiens à prix d’ami, comme ce Carmenère de Cecchetto, un cru de Vénétie fruité et souple (41 fr.).

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  • A Saint-Sulpice, le Débarcadère, tête bien faite et pieds dans l’eau

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    restaurant,terrasse,lausanneC’est une des plus belles terrasses entre Lausanne et Morges, face au lac et à l’horizon qui se dévoile entre les grands arbres de la promenade.

    Après des heures de gloire, une fermeture, une première reprise, l’adresse a connu quelques aléas. Depuis ce printemps, une nouvelle gérance a repris les rênes de cette belle maison. Et on a affaire à des professionnels, qui gèrent déjà, à Lausanne, les restaurants de l’Aéroport à la Blécherette, du Grey au World Trade Center et du lac de Sauvabelin.

    Nicolas Cannilla et son équipe ont fait les choses simplement. Une carte qui sent un peu le Sud et les produits méditerranéens, deux propositions de pâtes et deux de risotto, quelques viandes et poissons, dont, forcément, des filets de perche même s’ils peuvent arriver de Constance…

    En entrée, nous avons apprécié la fraîcheur et les goûts de ce gaspacho de ratatouille, avec ses cubes de feta (12 fr.), que l’on pouvait agrémenter de dés de tomates, de poivrons et de ciboulette servis à côté de l’assiette. Le bonbon croustillant de chèvre (18 fr.) portait bien son nom, avec une pâte en brick croquante, une farce onctueuse et une petite salade pour l’accompagner.

    Nous n’avons pas testé les filets de perche mais ils avaient l’air tout à fait sympathiques sur les assiettes que l’on voyait passer (38 fr.). Les filets de daurade royale étaient cuits sur leur peau (un poil trop, d’ailleurs) et joliment agrémentés d’un joli coulis de poivrons rouges (36 fr.). Quant au steak de veau, généreux, il était parfait de tendreté, avec une sauce un peu épaisse au citron bien dosé (42 fr.).

    Le tout est servi par un personnel parfait, qui accumule les hectomètres entre la cuisine et la terrasse sans jamais perdre ni le sourire ni le fil du repas. La carte des desserts joue aussi une partition classique, entre tarte Tatin, moelleux au chocolat ou crème brûlée à la cannelle. Côté vins, le choix est plutôt court, mais très bien fait, entre locaux et européens. La maison propose aussi un choix de cocktails (16 fr.).

    Le Débarcadère, ch. du Crêt 7, 1025 Saint-Sulpice. 021 691 61 18. Fermé dimanche soir. www.ledebarcadere.ch.

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  • Le P'tit Train bleu roule bien en gare de Chernex

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    Train_Bleu_Chernex_6829.jpgLe Train Bleu est à Paris, gare de Lyon. Le p’tit Train Bleu est, lui, à Chernex, gare du MOB. Et, devant les fenêtres de cet immeuble un peu impersonnel, les convois sont bien bleus. En reprenant ce joli restaurant décoré de façon moderne (et sa terrasse agréable, sans vue sur le lac), Philippe Landry a fait le pas de l’autonomie, après avoir officié du Koweït à Gstaad, du Casino de Morges aux Grands-Bois de Buchillon. Et c’est comme cuisinier à Zermatt qu’il a rencontré Claudia, son épouse, qui assure le service avec beaucoup de gentillesse et de talent.

    Seul en cuisine, le Français du Val de Loire a donc concocté une carte courte. «Mais on se lance, on s’adaptera aux désirs des clients», prévient-il. C’est vrai que le registre des entrées est minimaliste, entre salade verte, tomate-mozzarella et sashimi de saumon. Mais ce dernier est une vraie réussite, avec un beau poisson d’Ecosse d’une grande fraîcheur, ses feuilles de roquette en chips et ses petites pointes de wasabi (22 francs).

    La carte ne compte que cinq plats, dont un chateaubriand béarnaise sur réservation et des filets de perche meunière. Mais le chef propose également deux ou trois suggestions du jour. Ce jour-là, le tartare de bœuf (32 fr.) comptait un peu trop d’oignon pour notre goût, avec une viande un peu trop «cuite». Mais le tartare est aussi proposé au sésame et à la julienne de mangue (42 fr.). La daurade du jour, elle, se posait sur une miniratatouille excellente et se cachait sous un crumble étonnant (38 fr.). Le tout démontrait une belle technique de cuisson et un agréable équilibre des goûts.

    Côté desserts, ils sont trois, si on excepte les glaces et sorbets, comme cette crème brûlée à la fève de Tonka (12 fr.). Enfin, la carte des vins est suffisamment fournie, entre crus d’ici et d’ailleurs, avec quelques possibilités au verre. Le service, on l’a dit, est tout de gentillesse et d’attention.

    Buffet de la Gare, 1822 Chernex-sur-Montreux. Tél. 021 964 34 30. Fermé le mercredi.

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  • Chez les Ravet, réussir la cuisine familiale

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    ravet.jpgLa tribu de Vufflens-le-Château fête ses vingt ans à 19 points au GaultMillau. Portrait d’une famille où chacun joue son rôle

    Le cas de la famille Ravet est une rareté dans le monde de la gastronomie: ici, tant les deux parents que les trois enfants travaillent dans le restaurant familial où même les beaux-fils donnent un coup de main le week-end. Autant de Ravet sous une même toque, comment ça marche?

    Les rôles
    C’est assez simple. Bernard, le père, 65 ans depuis le 11 mars, travaille désormais en cuisine avec son fils Guy, 29 ans. La carte est signée de leurs deux noms, à laquelle il faut encore adjoindre celui d’Isabelle, 33 ans, responsable de la pâtisserie. A l’accueil, la mère, Ruth. Et la sommelière responsable de la cave n’est autre que Nathalie, 35 ans. A leurs côtés, cinq employés et quelques extras font tourner le restaurant, classé depuis vingt ans 19/20 au GaultMillau et une étoile Michelin. «Quand on engage quelqu’un, on veille à trouver un profil qui puisse s’intégrer dans cette structure un peu particulière», explique Bernard Ravet. «D’une part, les principaux postes sont déjà occupés par la famille et nos employés pourraient souffrir d’avoir toujours un membre de la famille à proximité.»

    L’histoire
    Tout a commencé à Chalon-sur-Saône, où les parents de Bernard tiennent une petite épicerie. Après son apprentissage, il débarque au Buffet de la Gare de Vallorbe où il tombe amoureux de la fille de la patronne, Ruth. Leur premier baiser sera suivi d’une claque monumentale à la jeune fille, quand leur patron et père les surprend. Ils se marient par la suite, partent tous les deux une saison à Zermatt, avant de venir reprendre le Buffet de la Gare, suite au décès du beau-père. Ce sera ensuite l’Hôtel de Ville d’Echallens, puis, dès 1989, l’Ermitage de Vufflens-le-Château.

    Les vocations
    Les trois enfants se souviennent d’Echallens, où il y avait toujours quelqu’un pour s’occuper d’eux. «Nos parents ont toujours pris soin de fermer deux jours par semaine, de fixer les vacances du restaurant sur celles des vacances scolaires. Je crois que j’avais 12 ans la première fois où ils sont partis sans nous», se rappelle Isabelle. La frontière entre travail et vie privée est floue. «C’est le lot de beaucoup de restaurateurs», affirme Bernard. Tout petits, les trois aident déjà, participent aux dégustations, s’asseyent à la cuisine pour regarder leur père travailler. «J’ai commencé par servir le pain, raconte Guy, puis j’étais responsable des amuse-bouches, ce qui me permettait d’aller me coucher tôt. Ce monde était fascinant. J’ai même refusé de faire mon catéchisme parce qu’il avait lieu le samedi matin, et je préférais aller au marché avec mon père où on terminait toujours par une salée au fromage.»

    Les décisions
    En cuisine, les deux chefs travaillent d’abord chacun de son côté aux nouveaux plats, avant de les confronter et de les affiner ensemble. «Nous aboutissons toujours à un compromis. Si j’étais seul, notre cuisine serait sans doute trop classique, si Guy était seul, elle serait peut-être trop moderne», affirme Bernard Ravet. Pour le reste, tout le monde a voix au chapitre pour les décisions, mais celle du patriarche est quand même prépondérante. «Les enfants apportent la vitamine, dynamisent l’ensemble. Mais c’est vrai qu’à la fin, c’est moi qui décide», avoue le chef de famille. «Même s’il n’est pas d’accord, on peut quand même faire ce à quoi on pensait et le convaincre si cela marche», promet Guy. Pour la collection Vin vivant développée avec la coopérative Cidis, ce sont d’abord Nathalie et Bernard qui dégustent et valident.

    L’avenir
    Si Bernard touche désormais l’AVS, ni lui ni son épouse n’ont envie d’arrêter. La famille va même construire une maison à côté du restaurant pour habiter tous ensemble. «Nous avons toujours l’envie de travailler», sourit Ruth. «Vous savez, tant que les gens apprécient ce que l’on fait, on continue», promet Bernard. «C’est notre carte de visite, ce côté familial, explique Nathalie. On est toujours là, on connaît tout le monde, les gens se sentent accueillis.» Mais il faut quand même s’adapter à des clients qui s’habillent moins pour sortir, qui veulent voir la nouvelle cuisine ou qui ne regardent même pas le menu qu’ils ont déjà consulté sur internet: «C’est dommage, cela leur enlève la surprise», regrette Guy.

    L’Ermitage des Ravet, r. du Village 26, Vufflens-le-Château. www.ravet.ch.

    POUR L'ARMÉE DU SALUT

    Il y a cinq ans, plusieurs grands chefs suisses, dont Bernard Ravet, avaient servi la soupe à l’occasion des 125 ans de l’Armée du Salut. Pas étonnant dès lors que cette Eglise ait approché le chef de l’Ermitage pour lui demander de participer à l’inauguration de ses nouveaux locaux à Morges. Mais Bernard Ravet se voyait mal transposer ses plats dans la petite cuisine de l’Armée du Salut. Il a donc proposé d’organiser une soirée de gala de 65 couverts le 15 novembre prochain, dont tous les bénéfices seraient reversés à l’institution, ainsi que l’argent récolté lors d’une tombola offrant pour plus de 10 000 fr. de lots. Ce dîner affiche d’ores et déjà complet.

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