Pascal Locatelli tient Au Gaulois, à Croy, depuis trente-six ans. Un bel exemple de longévité qui va se clore à l’été prochain, puisqu’il remettra son restaurant au second de Carlo Crisci. Mais ces trente-six ans lui ont également permis de tisser un véritable réseau de fournisseurs pour alimenter son restaurant, connu pour sa viande, mais où plein de menus à thème se succèdent. La chasse se termine dans une semaine, avant que décembre n’annonce le retour des saint-jacques, poissons de mer et viandes au feu de bois.
Pour les légumes, la palette est large, Willy Dutoit, à Cuarny, Josette Bovet, à Arnex, ou Daniel Jaquier, à Gressy, se partagent ses faveurs. Ils sont tous présents sur différents marchés.
Les champignons de saison viennent d’un homme qui a fait découvrir à Pascal Locatelli des espèces qu’il ne connaissait pas, comme le rouge ponceau ou le pied violet. Claude Gothuey va lui-même en forêt et fait appel à trois ou quatre personnes pour l’aider. Mais, chut! Le chef ne voudrait pas qu’on le dise trop fort…
Au Gaulois, 1322 Croy, tél. 024 453 14 89. www.au-gaulois.com. Fermé lundi, mardi et mercredi midi.
Boucherie Bühlmann, Grand-Rue 7, 1350 Orbe.
Boucherie Martignier, Grand-Rue 18, 1337 Vallorbe.
Willy Dutoit, 1404 Cuarny.
Josette Bovet, 1321 Arnex-sur-Orbe.
Daniel Jaquier, 1432 Gressy.
Claude Gothuey, 1040 Echallens.
Article paru dans 24 heures du samedi 22 novembre 2008.