La canicule lui a donné bien des soucis. Dame! Quand on a plus de 40 espèces de cerises anciennes dans son verger et qu’elles supportent mal les 34 degrés, il faut se dépêcher de cueillir avant que les fruits sèchent ou dépérissent. A Oulens-sous-Echallens, Alain Vulliamy cherche les ennuis…

Le cuisinier de Moët & Chandon a concocté pour nous un menu chic à offrir à son amoureux(se) sans se perdre en cuisine.

Un lecteur assidu (si, si, ça existe, même au masculin) me signalait que cela faisait un moment que je ne vous avais pas proposé de dessert. C’est vraiment trop bête, non? Bien qu’on puisse gloser un moment sur la nécessité d’offrir ou non un dessert en fin de repas. Avec l’âge, j’en viens presque à faire comme les Japonais qui mangent leurs sucreries entre les repas (ouh, les vilains!) mais jamais à la fin desdits repas.

On a oublié que les bananes ou les oranges étaient des fruits exotiques il n’y a pas si longtemps. Aujourd’hui, l’offre s’est étendue et on trouve, plus ou moins facilement, une foule de produits venus de loin dans les supermarchés ou les épiceries étrangères. La Guadeloupéenne Babette de Rozières tient un restaurant éponyme à Paris et a tenu chronique culinaire sur plusieurs chaînes TV.

C'est une recette prise sur la dernière newsletter de l'Auberge de l'Onde, dont je vous narrais l'autre jour la dernière soirée vigneronne. Il faut dire qu'à Saint-Saphorin, ils ont la chance de bénéficier d'un pâtissier excellent, Philippe Blondiaux, qui fêtait l'autre jour ses 40ans. De plus, le bonhomme a un blog (cliquez ici), sur lequel il donne ses meilleures recettes, quand il ne partage pas sa passion de la musique électronique et son goût du mixage...

Je vous connais, je sais que vous cherchez toujours la petite recette vite faite et qui en jette (pas terrible, la rime…). Alors, pour vous contenter, je suis allé fouiller le carnet de recettes à couverture noire où sont consignés nos classiques, le genre indémodable qu’on ressort des années plus tard. Et j’ai décidé de vous la faire transalpine, avec un dessert tout bête, à en rester comme deux ronds de flan… Ben, c’est une sorte de flan que cette panna cotta. Une fois votre crème gélifiée, vous pouvez la napper de fruits rouges, de coulis, d’une julienne de kiwis ou de ce qui vous passe par la tête, tant que c’est coloré, sucré et légèrement acidulé.

Il y a des fois où je suis un peu monomaniaque. Tenez, l’autre jour, à Vevey, j’ai craqué pour un moule à muffin en silicone, si, si, vous savez, ces moules tout mous et dans lesquels rien ne colle. Ah, vous ne savez pas ce que c’est qu’un muffin non plus? Il faut tout vous expliquer? C’est en quelque sorte la madeleine des Anglo-Saxons, inventée semble-t-il au Pays de Galles avant d’être exportée aux Etats-Unis. On peut y mettre plein de choses, des pépites de chocolat, des fruits, enfin, ce qui nous passe sous la main. J’ai donc épuisé ma petite famille de plein de muffins, testant tout ce qui me passait dans la tête. Mais à vous, cher lecteur, je confierai uniquement mon best-seller du moment, le muffin à la banane.

«Vous savez, on fait d’abord ça par passion. Si c’était pour gagner notre vie, on n’y arriverait pas.» Albin Masson est employé communal à Veytaux. Mais il possède également une petite forêt de châtaigniers au-dessus de Bex. Et, surtout, il est président de la Coopérative castanéicole du Chablais (vaudois et valaisan), qui regroupe des producteurs et commercialise leur récolte.

La cuisine est souvent aussi un souvenir de voyage. Tenez, le granola, découvert sur le continent nord-américain lors d’un petit-déjeuner. Le granola, c’est le truc pour échapper aux céréales toutes faites des géants du domaine, c’est un petit bonheur qu’on déguste les yeux encore ensommeillés en se disant, comme là-bas, I did it myself.

Pour les Suisses romands protestants, le pruneau évoque forcément le Jeûne, puisque c’est historiquement son apogée (voir ci-dessous). «Bien sûr, on ressent encore un pic des ventes au moment du Jeûne, mais cela a diminué. Les jeunes générations oublient un peu la tradition», explique Patrick Muller, qui en produit 80 tonnes à Cheseaux-Noréaz, dans le Nord vaudois. Le président de la section fruits à noyau de l’Union fruitière lémanique cultive 25 hectares de fruits, depuis les cerises jusqu’aux poires, en passant par les pommes ou les framboises.

Il y a comme ça des fruits que l’on chérit plus que d’autres. Parfois parce qu’ils sont rares. Ou qu’ils nous rappellent des souvenirs enfouis. Ou parce qu’on est en pâmoison devant leur goût. Parmi mes passions figure la mirabelle, cette petite prune qui sait se faire désirer. Alors, forcément, mon petit jardin abrite un mirabellier que je couve du regard comme un amant jaloux. Rien ne remplacera jamais le plaisir du fruit juste cueilli à l’arbre, encore gorgé de sucre et de soleil. Et ce plaisir se décline: tarte aux mirabelles, confiture de mirabelles pour en garder trace jusqu’à l’an prochain, etc. Juste là, parce que c’est vous, je vous livre la recette du clafoutis aux mirabelles. Il n’y pas de raison que la cerise fasse toujours sa fière…

Je vous ai sélectionné deux recettes dans le livre de cuisine édité en partenariat entre Suisse Tourisme et Betty Bossi (voir ici). La première est forcément typique, la deuxième est une interprétation par Betty Bossi d'un classique. A vous de choisir.

C’est dans les vieilles marmites qu’on fait les meilleures soupes. Je repensais à ce proverbe, l’autre jour, en voyant les premières pommes arriver. Non, je ne pensais pas faire une soupe aux pommes, petits rigolos. Mais ces pommes m’ont fait repenser à une recette que m’avait donnée ma maman, celle d’une tarte aux pommes… sans pâte. Et, comme ma maman était une cuisinière efficace et rapide, vous comprendrez que sa recette ne demande pas trop de préparation…

La galmac est la dernière née de l’Agroscope de Changins-Wädenswil. Si le bébé se porte bien, c’est que la gestation a mis plus de vingt ans.

Josy Bessard et son frère Yvan cultivent plus de 50 hectares d’arbres fruitiers à Riddes (VS). Et ils ont été parmi les premiers à planter de la galmac, la nouvelle pomme précoce développée au Centre de recherche de Conthey de l’Agroscope de Changins-Wädenswil (AGW). «C’est une excellente pomme et c’est ce qui nous a convaincus», explique le producteur, qui en a déjà 1 hectare. «Surtout, cela nous permet d’arriver tôt sur le marché et de mieux lutter contre les fruits importés.» La galmac a effectivement des atouts à faire valoir: au goût, elle possède à la fois l’acidité de la jerseymac, sa maman, et la douceur de la gala, son papa. Bien croquante sous sa robe rouge et jaune, elle semble assez résistante aux maladies comme l’oïdium, un peu moins sur la tavelure.

Dans le sud-ouest de la France, les cuisinières cuisaient leurs gâteaux dans des tourtières, dans la cheminée, avec le feu dessous ET dessus. Elles ont ainsi pris l'habitude d'enfermer leurs tartes et de les transformer en croustades. Ne nous leurrons pas: dans le Quercy ou dans le Périgord, ils ont aujourd'hui des vrais fours mais cela ne les empêche pas de continuer la tradition de la croustade.

En se promenant dans les marchés et dans les vergers, on se rend compte qu’on vit une espèce de saison au paradis, où les fruits viennent tous du jardin d’Eden, gorgés de sucre et de goût. L’autre jour, j’ai découvert des brugnons, que certains appellent des nectarines, d’une maturité magnifique, encore fermes mais suaves sous le palais, parfumées comme une belle en tenue de soirée. Après en avoir mangé «à la main», on s’est décidé d’en faire aussi une salade un peu relevée dont voici le mode d’emploi. Rien que d’en parler, j’en ai encore le goût dans la bouche…

«On a commencé à cueillir et on sait qu’on ne fait plus que ça pendant cinquante jours.» A Saxon, Julot Comby est un des grands producteurs d’abricots, un fruit dans lequel «il est tombé dedans étant petit, comme Obélix». Sur le domaine de 45 hectares qu’il exploite avec son fils et son beau-fils, les fruits orange représentent 16 hectares. «C’est mon fruit préféré, et on est au cœur de sa meilleure région en Suisse.»

On n’invente jamais rien, vous le savez bien. Quand nous avons eu l’idée de cette rubrique qui proposait des recettes avec moins de cinq ingrédients, c’était suite à l’incroyable succès de ces deux Australiennes qui, sous la marque 4 Ingredients, commercialisent livres, site web, émissions TV. Manifestement, nous ne sommes pas les seuls à copier sur le voisin. Pour preuve, ce bouquin déniché dans une bonne librairie, intitulé Quatre ingrédients seulement (Ed. Parragon). Les 80 recettes suivent le principe du titre évidemment. Et on a découvert plein de trucs sympas. Comme ces crevettes au jus d’orange d’une belle simplicité et d’un goût soyeux. Tout ce qu’on aime, quoi!

Suite et fin de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

Poires pochées au vin rouge et caramel salé, de Jean-Sébastien Ribette

Le chef de l’Auberge de la Veveyse, à Saint-Légier, mélange des poires au vin, une glace au caramel salé et une mousse caramel pour un dessert très goûteux.

Ingrédients

Pour les poires:

• 1 l de vin rouge
• 250 g de sucre
• ½ gousse de vanille
• ½ bâton de cannelle
• 4 poires type williams.

Pour la glace:

• ½ l de lait
• 150 g de sucre
• 4 jaunes d’œuf
• 1 pincée de sel de Guérande.

Pour la mousse:

• 40 g de sucre
• 6 dl de lait
• 1 jaune d’œuf
• 1 feuille de gélatine
• 60 g de crème fouettée.

Préparation

1. Poires au vin: la veille, portez le vin à ébullition et flambez-le, ajoutez le sucre, la vanille, la cannelle et les poires pelées et évidées.
2. Faites cuire les poires jusqu’à consistance souhaitée et laissez-les refroidir dans leur jus durant 24 heures.
3. Glace au caramel salé: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez le mélange aux jaunes d’œuf préalablement blanchis au fouet.
4. Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez quelques grains de sel de Guérande et turbinez en sorbetière.
5. Mousse caramel: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez au jaune d’œuf préalablement blanchi au fouet.
6. Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez la gélatine dans la crème chaude.
7. Faites refroidir, puis incorporez la crème fouettée à froid, avec délicatesse.

Il est plus que temps de revenir aux vraies valeurs. Respectons l'héritage de nos parent, de nos grands-parents et de tous nos ancêtres. Cet héritage qu'ils ont trimé pour nous le léguer! J'entends déjà les huées dans le fond de la classe. Doucement, je ne parle que des vraies valeurs gastronomiques. Pour le reste, soyons moderne.

Vous avez déjà essayé le diplomate à l'ancienne? Un régal. Pour commencer, faites une crème pâtissière et une génoise (ce sont des recettes de base que vous trouverez partout, même sur les liens ci-dessus...).

Puis mettez à tremper 2,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites tremper 100 g de fruits confits et 50 g de raisins sec dans un demi-déci de rhum. Montez 5 dl de crème en chantilly ferme. Essorez alors la gélatine et mettez-la dans une petite casserole avec 1 dl de rhum et faites tiédir pour la faire fondre. Mélangez ensuite cette gélatine à 1 dl de crème pâtissière, puis incorporez doucement la crème chantilly avec une spatule.

Versez encore un demi-déci de rhum (hips!) et faites-y tremper rapidement 6 cubes (3 cm x 3 cm) de génoise et 3 gros macarons (non, pas ceux de Ladurée). Fouettez légèrement 1,5 dl de crème, ajoutez-y encore 1 dl de rhum (ça fait beaucoup de rhum en tout, mais c'est indispensable).

Ouf. Ne reste qu'à mettre la crème pâtissière qui commence à prendre dans une poche à grosse douille. Vous nappez alors six grands verres à pied avec un tiers de la crème. Vous répartissez ensuite sur le dessus la moitiés des fruits confits, raisins et macarons émiettés et un cube de génoise par verre. Vous dressez un second tiers de crème pâtissière. Vous ajoutez le reste des fruits et macarons, une dernière couche de crème pâtissière et vous décorez de votre mélange crème fouettée et rhum. Laissez trois heures au frigo minimum.

Franchement, c'est somptueux. Et, c0mme moi, vous remercierez les parents de mon ami Roland Pierroz qui lui ont appris tout ça.