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Restaurants classiques - Page 5

  • Les adresses du chef: Claude Joseph, à Apples

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    Claude Joseph est un homme exigeant, que ce soit pour son restaurant d’Apples, La Couronne, son épicerie fine de Morges ou les repas qu’il organise comme traiteur. Ses diverses activités l’ont amené à construire un joli réseau de fournisseurs qu’il connaît personnellement.

    clauDE JOSEPH 1.jpgPour ses légumes, il ne va pas très loin, «comme ça, si j’ai des réclamations, c’est plus vite fait»… Dans le village, la famille Meldem lui fournit ses fruits et légumes depuis vingt ans, depuis les fraises des bois jusqu’aux légumes qu’il travaille actuellement, topinambours, salsifis, cardons.

    Pour la viande, il a plusieurs références. D’abord, la boucherie de Sévery, chez qui il prend son bœuf Lo Bâo. La boucherie, en collaboration avec le Moulin de Sévery et Rudy Steiner, à Vullieriens, ont également lancé une gamme de porcs élevés à l’air libre, avec lesquels Claude Joseph crée des recettes pour promouvoir ce label.

    Pour les volailles, rien ne remplace Le Promeneur, le parc avicole où la famille Decollogny produit dindes, poulets et même des pintades, très bruyantes à l’élevage.

    Enfin la chasse qu’il trouve soit chez un de ses anciens collaborateurs qui chasse au Pays-d’Enhaut ou au pied du Jura. Et chez Alexandre Benoit, à Thierrens, qui élève wapitis, daims, cerfs et cailles.

    La Couronne, 1143 Apples. Tél. 021 800 31 67. Fermé dimanche et lundi.
    Bertrand Meldem, Le Tirage, 1143 Apples.
    Boucherie de Sévery, route de Cottens 4, 1141 Sévery.
    Le Promeneur, 1128 Reverolle.
    Alexandre Benoit, Les Carrées, 1410 Thierrens.

    Article paru dans 24 heures du samedi 29 novembre 2008.

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  • Les adresses du chef: Pascal Locatelli, à Croy

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    pascal_Locatelli.jpgPascal Locatelli tient Au Gaulois, à Croy, depuis trente-six ans. Un bel exemple de longévité qui va se clore à l’été prochain, puisqu’il remettra son restaurant au second de Carlo Crisci. Mais ces trente-six ans lui ont également permis de tisser un véritable réseau de fournisseurs pour alimenter son restaurant, connu pour sa viande, mais où plein de menus à thème se succèdent. La chasse se termine dans une semaine, avant que décembre n’annonce le retour des saint-jacques, poissons de mer et viandes au feu de bois.

    Les viandes, justement, lui viennent de chez Olivier Bühlmann, à Orbe, et de chez Jean-Luc Martignier, à Vallorbe. Deux fournisseurs parce que le chef en fait une telle consommation, comme ces cœurs de filet de bœuf, par exemple, qu’il rôtit avec précision.

    Pour les légumes, la palette est large, Willy Dutoit, à Cuarny, Josette Bovet, à Arnex, ou Daniel Jaquier, à Gressy, se partagent ses faveurs. Ils sont tous présents sur différents marchés.

    Les champignons de saison viennent d’un homme qui a fait découvrir à Pascal Locatelli des espèces qu’il ne connaissait pas, comme le rouge ponceau ou le pied violet. Claude Gothuey va lui-même en forêt et fait appel à trois ou quatre personnes pour l’aider. Mais, chut! Le chef ne voudrait pas qu’on le dise trop fort…

    Au Gaulois, 1322  Croy, tél. 024  453  14  89. www.au-gaulois.com. Fermé lundi, mardi et mercredi midi.
    Boucherie Bühlmann, Grand-Rue 7, 1350  Orbe.
    Boucherie Martignier, Grand-Rue  18, 1337  Vallorbe.
    Willy Dutoit, 1404  Cuarny.
    Josette Bovet, 1321  Arnex-sur-Orbe.
    Daniel Jaquier, 1432  Gressy.
    Claude Gothuey, 1040  Echallens.

    Article paru dans 24 heures du samedi 22 novembre 2008.

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  • Les adresses du chef: Martial Braendle, à Vouvry

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    braendle.jpgDans son Auberge de Vouvry, Martial Braendle poursuit son bonhomme de chemin avec toujours la même passion. L’homme est simple, ouvert, ancré dans sa région, et sa cuisine le montre bien. Dans son amour des beaux produits qu’il partage avec son ami Roland Pierroz, il cherche toujours des fournisseurs qui lui soient proches.


    Pour le pain, il ne va pas bien loin, puisque son boulanger est à Miex-sur-Vouvry. Gérard Cornut est seul dans sa montagne, cuit tous ses pains au four à bois et il change de variétés tous les jours. Il fait également son chocolat.

    Côté fromages, Braendle a plusieurs fournisseurs. Chez Hubert Granger, qui tient l’alpage de Joeure-Loz, au-dessus de Vouvry, il prend beaucoup de pâtes dures, comme ces tommes de vache qui ressemblent à des tommes de Savoie, de tommes de chèvre, des chevrotins, tous affinés sur place par le maître des lieux. Madame s’occupe des pâtes molles, Monsieur des pâtes dures.

    Pour les pommes de terre, direction Rennaz, et la famille Rossier, qui propose toute l’année une quinzaine de variétés que Martial Braendle décline selon ses plats.

    Auberge de Vouvry, av. du Valais 2, 1896 Vouvry. Tél. 024 481 12 21. Fermé dimanche soir et le lundi.
    Boulangerie de la Colonie, Le Flon, 1896 Miex. Tél. 024 481 18 37.
    Hubert Granger, ch. des Quarroz 20, 1872 Troistorrents. Tél. 024 477 38 47.
    Michel Rossier et fils, Le Châtelet, 1847 Rennaz. Tél. 021 960 24 23.

    Article paru dans 24 heures du samedi 15 novembre 2008.

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  • Judith Baumann retraitée

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    Après vingt et un ans d’une cuisine basée sur les plantes, la Pinte des Mossettes a fermé. De son côté, Gérard Cavuscens quittera l'Auberge de l'Onde à la fin de l'année.

    Elle a bien sûr terminé par une Bénichon, ce menu pour lequel il fallait réserver longtemps à l’avance si on voulait le déguster chez Judith Baumann et son complice Jean-Bernard Fasel, dans leur Pinte des Mossettes, ce grand chalet planté au-dessus du couvent de la Valsainte, près de Charmey. Ces dix jours de Bénichon ont conclu une aventure de vingt et un ans pour le duo fou de plantes sauvages, de nature et de poésie.

    La Pinte des Mossettes, c’était un endroit hors du temps, au milieu des pâturages gruériens dans lesquels Judith Baumann avait solidement implanté sa cuisine. Ces pâturages qui lui fournissaient les plantes sauvages dont elles parfumaient ses plats ou dont elle faisait des sirops offerts aux promeneurs de passage. Parce que la Pinte, c’était aussi une halte obligée pour les randonneurs qui venaient y déguster simplement un en-cas gruérien.

    Un livre, Un monde de saveurs, et 200 000 clients accueillis se souviendront de l’aventure attachante de ce duo hors norme.

    Départ à l'Onde

    Depuis la réouverture fin 2005, Gérard Cavuscens aura fait des miracles à l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin (Lavaux): 1 étoile au Michelin,  15 au GaultMillau. Mais il quittera quand même la belle auberge plantée au milieu du bourg à la fin de cette année, «pour des raisons personnelles. J’ai envie de faire autre chose, j’adorerais ouvrir un ou deux bistrots au bord du lac pour servir d’excellents filets de perche», explique-t-il. L’auberge continuera évidemment ses activités en 2009.

    Articles parus dans 24 heures du vendredi 7 novembre 2008

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  • Les adresses du chef: Eric Godot, à La Source

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    GODOT.jpgLa Clinique La Source, à Lausanne, ne cesse de mettre en avant la qualité de sa cuisine. Il faut dire que celle-ci est dirigée par Eric Godot, qui prépare avec son équipe 550 repas par jour. Il se fait aussi plaisir en ouvrant une table d’hôtes deux fois par semaine à midi (mardi et jeudi), et il vient de sortir un beau livre de recettes saines. Pour lui, la qualité de la relation avec ses fournisseurs est primordiale: «Je suis un vieux de la vieille, j’aime le contact humain.»


    Pour la viande, il se sert à la Boucherie Mérat, à Vucherens, qui vient en personne prendre les commandes à la clinique. «Il fait de la très belle viande, bien rassise sur l’os, et aussi du charolais.

    Pour les fruits et légumes, le chef travaille avec Légufruits, à Villars-Sainte-Croix, mais aussi avec Brasier, à Lausanne et à Villars-Sainte-Croix, qui lui livre des oranges de Limette, «qui ont toute l’année du fruité et de la qualité pour mes jus frais», des pêches myosotis des Bouches-du-Rhône, et d’autres spécialités.

    Pour les volailles, Eric Godot vient de découvrir la Carcailleuse, qui lui livre cailles, magrets, foie gras… «Non seulement il est très gentil, mais il fait de très beaux produits et il faut défendre de petits producteurs courageux comme lui.»

    Cuisine bien-être, source des saveurs, d’Eric Godot, Ed. Favre. Prix: 89 fr.
    Boucherie Mérat & Cie, 1509 Vucherens. Tél. 026 684 94 04.
    Légufruits, 1029 Villars-Sainte-Croix. Tél. 021 634 73 33.
    Brasier François, 1029 Villars-Sainte-Croix. Tél. 021 637 66 30.
    La Carcailleuse, 1673 Promasens. Présent sur plusieurs marchés. Tél. 021 909 56 19.

    Article paru dans 24 heures du samedi 1er novembre.

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  • Une envie de fondue à Fribourg

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    fribourg_Gotthard.jpgNous étions en goguette l'autre jour à Fribourg quand une soudaine envie de fondue nous a pris. Ca ne se commande pas. Renseignements pris auprès d'un autochtone sur la route des Alpes où nous nous trouvions, et direction le Gothard. Un bistro comme il n'en existe bientôt plus à Lausanne. Et, dans un rayon de 300 mètres, on avait le choix. Le Tilleul, rue du Tilleul, le Chasseur, rue de Lausanne, le RDV, rue Aeby, pour n'en citer que quelques-uns.

    La fondue, donc, était excellente au Gothard. Le service comme à la maison, avec une serveuse attentive, chaleureuse, presque maternelle. Le public d'habitués, qu'on appelle par son prénom, et qui vient là pour boire un verre ou pour sortir toute la famille. Jeunes et vieux, étudiants et bourgeois se mélangent sans heurts pour un moment convivial. Bref, une ambiance qui fait se sentir bien, qui donne presque envie de décrocher le tapis toujours accroché au mur pour entamer une partie de chibre avec les voisins de table.

    Il n'en reste plus beaucoup des comme ça sur les bords du Léman, de Nyon à Montreux. Soit les bistrots ont viré un peu crade, soit ils sont devenus tendance. Une bouffée de nostalgie nous a saisis, l'autre jour au Gothard...

    Le Gothard, rue du Pont-Muré16, 1700 Fribourg. Tél. 026 322 32 85.

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  • Pour GaultMillau, la cuisine vaudoise se porte bien

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    Article paru dans 24 heures du 14 octobre

    Pour Urs Heller, l’édition 2009 du guide qu’il di­rige est celle des records, avec plus de 300 restaurants en Suisse romande. «Nous som­mes très jaloux en Suisse alé­manique, puisque vous détenez en Suisse romande cinq des sept 19/20 du pays.» Il est vrai que, malgré la crise, les bonnes tables pullu­lent particulièrement dans l’arc lémanique. Une vingtaine de nouveaux font leur apparition dans le guide, faisant davantage que compenser les sorties et les fermetures. Rien que dans le canton, ce sont ainsi six établis­sements promus et treize nou­veaux, en comptant la «décou­verte de l’année», le Montagne, à Chardonne (lire ci-après).

    Pour son chef David Tar­nowski, cette entrée dans le guide avec quinze points signi­fie «beaucoup d’émotion, mais de reconnaissance aussi, pour le propriétaire des lieux qui l’a rénové afin que je bénéficie d’un bel outil de travail. Pour ma compagne également, qui me soutient à fond, et pour mon équipe.» Après une formation en école hôtelière, Tarnowski a débuté très fort en intégrant la brigade du trois-étoiles Alain Ducasse, au Louis XV, à Mo­naco. Il n’y restera qu’une an­née, avant de devenir le chef d’un restaurant tendance de Nice, l’Avenue. Et c’est l’équipe d’Alain Ducasse qui lui con­seillera de venir diriger les cuisi­nes du Montreux-Palace, où il pourra vraiment s’exprimer.

    En reprenant le Montagne, où il change tout le décor deux fois par année, il rencontre les difficultés qu’ont beaucoup de restaurateurs: recruter du per­sonnel qualifié. Maintenant qu’il a réussi à structurer une équipe fixe, il peut désormais laisser libre cours à sa créativité, dans une carte courte, mais qui change tous les mois. Pour lui, cette distinction devrait l’aider à trouver une nouvelle clientèle.

    Les nouveaux vaudois

    Il y a six promus dans le can­ton: l’Hôtel des Horlogers au Brassus (15), la Grappa à Lau­sanne (14), l’Hôtel de Ville et du Maure à Avenches (13), le Saint-Christophe à Bex (13), l’Hôtel du Lac et Gare à Con­cise (13) et la Treille à Penthaz (13).
    Et, avec le Montagne de Chardonne, douze restaurants font leur apparition (ou leur réapparition après changement de chef ): la Clé-d’Or à Bursinel (14/20, nouveau chef ), les Platanes à Chéserex (13), le Chasseur à Essertines-sur-Rolle (13, nouveau chef ), les Quais à Grandson, la Croix-Fédérale à Vugelles-La Mothe (13, nou­veau chef ), la Prairie à Yverdon (13, nouveau chef ), l’Hôtel-de­Ville d’Ollon (12). Et à Lau­sanne: le Château d’Ouchy (13), l’Aubergine (12), les Alliés (12, nouveau chef ), le Pur (12) et le Tribeca (12).

    La gastronomie vaudoise, un art en péril

    Editorial paru dans 24 heures du 14 octobre

    A la cérémonie de remise des trophées du GaultMillau, l’ambiance était à la fête: une trentaine de nouvelles tables romandes, dont treize vaudoises, six promotions dans le canton. Et pourtant, certains s’inquiétaient déjà des effets de la crise financière sur leur établissement.

    Bien sûr, le canton de Vaud connaît une concentration de bonnes adresses assez rare dans le monde de la gastronomie. Deux trois-étoiles à quelques kilomètres de distance, et une foule de jeunes chefs aux dents longues profitent d’une clientèle de connaisseurs, qui se donnent les moyens de leur passion, et d’étrangers gourmands. Mais cela ne doit pas cacher les soucis que rencontre cette branche de notre économie. Le manque de personnel qualifié, d’abord, qui oblige les chefs à recruter à l’étranger des employés prêts à sacrifier leur vie privée aux exigences d’un métier dur. La mode, ensuite, qui voit pousser les restaurants tendance ou fusion, pour ne pas dire gadget, où le client admire le décor ou l’éclairage avant le contenu de son assiette. La réalité économique, enfin, dont le moindre frémissement peut faire basculer des établissements parfois fragiles vers la faillite.

    Il n’empêche: nous avons le privilège d’avoir ici des cuisiniers à la méticulosité tout helvétique, qui ne quittent pas leur cuisine pour aller faire les guignols à la TV ou ouvrir une quatorzième succursale au Japon, des chefs qui respectent leurs clients comme des invités. Pourvu que ça dure!

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  • A Tartegnin, le Serpolet ne coupe pas les cheveux en quatre

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    tartegnin.jpg
    Joëlle Ducret a trouvé la bonne formule.
    Dix ans déjà que Joëlle Ducret a ouvert son Serpolet, à Tartegnin, et dix ans que la recette fonctionne avec succès. Le Serpolet? Non, il ne s'agit pas de l'herbe aromatique chère aux lapins, mais bien de la minuscule serpette utilisée dans les vignes au temps jadis. Ce qui tombe bien, puisque Tartegnin, comme on le sait, est le "Pays du bon vin". Et le petit village proche de Rolle compte une petite quinzaine de vignerons sur ses deux centaines d'habitants. La carte des vins du Serpolet fait donc une très large place à la production locale, que les habitants du lieu viennent aussi déguster autour de la table ronde qui est une sorte de place du village...

    Mais la recette, me direz-vous? La simplicité, rien que la simplicité. L'accueil, d'abord, agréable et sans chichis. Le décor, ensuite, dans deux petites salles chaleureuses, sans décoration superflue, ou sur le petite terrasse qui donne sur la rue. La cuisine, enfin, qui propose son plat du jour à midi, et sa formule à 25 francs le soir (fondue bourguignonne le lundi, gambas et crevettes au curry le mardi, steak tartare le mercredi, cuisses de caille le jeudi et filets de perche le samedi). Dimanche midi, enfin, un menu à 40 fr. complète l'offre.

    Pour ceux qui voudraient s'en démarquer, la carte est simple elle aussi. Quelques entrées, comme cette demi-douzaine d'escargots classique et bien réalisée. Quelques plats, parmi lesquels nous avons apprécié l'entrecôte, bien saisie, et proposée avec plusieurs sauces - la poivrade choisie avait un tout petit goût industriel, mais bon... pour 33 fr. on ne va rien dire. Les filets de perche, garantis du Léman tout proche, sont servis en deux fois et tiennent leurs promesses (33 fr. aussi, on n'était pas samedi....). Le tout accompagné de petites pommes de terre allumette parfaites et précédé d'une petite salade verte.

    Comme quoi, le succès tient parfois à peu de choses: la gentillesse et un bon rapport qualité/prix.

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  • Les meilleures auberges d'alpage de Suisse romande

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    L'Illustré de cette semaine a l'excellente idée de proposer un guide des auberges d'alpage. Parmi la centaine d'adresses répertoriée, le magazine a également demandé à six chefs romands leurs coups de coeur. On vous les livre sans fioritures.

    Carlo Crisci - Préalpes fribourgeoises

    1. Les Rosalys, aux Paccots, pour sa fondue au vacherin, son jambon à la borne et sa chasse.
    2. La Saletta, aux Paccots, pour ses macaronis, sa soupe du chalet et ses croûtes au fromage.
    3. Le Chalet Incrota, à Châtel-Saint-Denis, pour sa fondue et ses tommes de chèvre.
    4. La Cabane du Petit-Oiseau, à Châtel-Saint-Denis, pour sa soupe de chalet, ses macaronis à la crème et sa fondue.
    5. La Renardière, aux Prés d'Albeuve, pour sa belle table d'hôte sur réservation.

    Gérard Rabaey - Alpes vaudoises

    1.  alpages.jpgL'Auberge du Pont-de-Nant, aux Plans-sur-Bex, pour les menus découverte de David Berger.
    2. La Manoïre, à Caux, pour la croûte au fromage, le rösti et la chasse.
    3. L'Auberge de Sonchaux, à Veytaux, pour ses mets au fromage et ses grillades.
    4. Le Vuypay, aux Paccots, pour son jambon à l'os ou ses fromages.
    5. Les Fougères, à Blonay, pour ses viandes et ses poissons (photo).

    Philippe Guignard - Jura vaudois

    1. La Thiolle, à Lignerolle, pour sa charcuterie et sa fondue.
    2. Le Chalet des Croisettes, à L'Abbaye, pour sa raclette et ses grillades.
    3. Le Chalet de la Mathoulaz, à Rances, pour ses tormes lardées cuites minute et ses croûtes au fromage
    4. L'Auberge du Morez, à Vaulion, pour ses plats canailles, langue aux câpres, pied de veau au madère.
    5. Le Restaurant du Mont-de-Baulmes, à Sainte-Croix, pour ses beignets au fromage et sa fondue

    Jean-Maurice Joris - Valais

    1.  Les Gorges du Durnand, à Martigny-Bovernier, pour son tartare, ses filets de perche et sa poêlée des Gorges.
    2. L'Alpage de la Peule, à La Fouly, pour sa raclette et ses croûtes au fromage.
    3. La Cabane de Mille, à Liddes, pour ses rösti et ses mets au fromage.
    4. Le Gîte de la Léchère, à La Fouly, pour ses grillades, ses pâtes et ses mets au fromage.
    5. La Tsissette, à Liddes, pour ses mets traditionnels et végétariens.

    Georges Wenger - Jura bernois

    1. La Verte Herbe, à Goumois, pour sa truite aux herbes et son omelette flambée.
    2. Le Bois Raiguel-Rägiswald, à Cortébert, pour ses viandes, son jambon à l'os et son plat bernois.
    3. L'Auberge de la Bouègue, au Noirmont, pour ses truites fraîches et ses entrecôtes.
    4. La Métairie de la Petite Douane, à Courtelary, pour ses mets au fromage et sa charcuterie.
    5. Le Restaurant des Voyageurs, à Montfaucon, pour son jambon à la borne et son rösti.

    Michel Stangl - Jura neuchâtelois

    1.  La Métairie de la Grand-Vy, à Gorgier, pour ses mets au fromage et ses plats canailles.
    2. La Fruitière de Bevaix, à... Bevaix, pour sa fondue, sa tomme chaude et son jambon.
    3. La Baronne, à Montalchez, pour son jambon, ses soupes et sa fondue.
    4. L'Auberge de Mont-Cornu, à La Chaux-de-Fonds, pour sa carte variée et sa chasse.
    5. L'Auberge du Grand-Sommartel, à La Sagne, pour ses côtelettes XXL, son jambon à l'os et ses mets au fromage.
    Bien sûr, tous les détails sont dans le magazine, ainsi que plein, plein d'autres adresses...

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  • En cherchant le Restaurant du Nord, à Chexbres

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    L'autre soir, on s'est fait un petit détour par Chexbres avec les copains, histoire de s'arrêter au Restaurant du Nord. Un bistro qui ne paie pas forcément de mine, en plein milieu du carrefour qui mène à la Corniche, face à la station-service. Même l'enseigne "pizzeria" fait penser qu'on se trouve dans le 1346e pseudo-italien de la région. Pourtant, il vaut la peine de passer la porte, de regarder la grande salle de droite où pâtes et pizza ont la vedette, puis de rejoindre la salle de gauche où Cosimo Giacobelli propose quelques spécialités basées sur les produits du moment.

    D'abord, c'est vrai, il y a un vrai accueil italien, avec le patron en personne qui vient s'occuper de vous comme si vous étiez son meilleur pote. Cette hospitalité transalpine, quand elle existe, est formidable. Assis, donc, dans un pseudo-fauteuil Louis machin, en plus confortable, ou installé sur la grande terrasse rustique, la carte offre quelques trouvailles intéressantes.

    On a aimé ces gambas bien saisies, simplement posées sur un lit de salade, ou ce jambon de Parme, gras juste comme il fallait. On a apprécié cette daurade royale grillée entière, sans avoir traîné trop longtemps sur la plaque, juste parfumée par une belle huile d'olive, du romarin et du persil, ou cette noisette d'agneau, bien rosée, dont la sauce à la moutarde offrait des arômes subtils et délicats. On a moins aimé ces filets de loup, qu'une sauce au poivre vert et concombre assommait alors qu'elle aurait mieux convenu à une viande robuste.

    L'endroit offre enfin une belle carte des vins, surtout en ce qui concerne les italiens, même si certains prix ont enflé au fur et à mesure de la grimpette de leur renommée.

    Restaurant du Nord, place du Nord 4, 1071 Chexbres. Tél. 021 946 10 26. Fermé lundi.

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  • Mousse de tomates à la tapenade

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    moussetomate.jpg
     
    Comme nous mangions l'autre soir à l'excellent Chat-Noir, à Lausanne, l'amuse-gueule nous a séduits. Il faut dire qu'il y a du Méditerranéen chez Stéphane Chouzenoux, et que sa mousse de tomate à la tapenade respirait le Sud. Ni une, ni deux, j'ai essayé de copier le lendemain pour des amis qui venaient manger à la  maison. C'était presque aussi bien. La recette? Mais ça vient ci-dessous, calmez vos impatiences. Je tiens d'abord à préciser que ce n'est qu'une copie imaginée par mes soins d'après ce que j'ai mangé. Que le chef ne me poursuive pas...

    L'idée, donc, est d'avoir une mousse de tomate légèrement gélifiée, sous une fine couche de tapenade, servie dans un joli petit pot ou une de ces verrines très à la mode.

    Ingrédients pour six verrines:

    • 3 tomates San Marzano
    • 1 c. à s. de concentré de tomates
    • une quinzaine de feuilles de basilic
    • huile d'olive
    • sel, poivre, tabasco
    • 2 feuilles de gélatine
    • 1 dl de demi-crème
    • 50 g de tapenade du commerce (ou à faire soi-même)

    Préparation:

    1. Préparez un coulis concentré de tomate: coupez les tomates en petits morceaux et mettez-les à suer dans l'huile d'olive en remuant bien. Quand elles commencent à fondre, ajoutez le concentré de tomates, les feuilles de basilic, quelques gouttes de tabasco, salez et poivrez. Laissez cuire à feu moyen une trentaine de minutes, histoire que le coulis se concentre. Passez au bamix.
    2. Mettez vos feuilles de gélatine à tremper 5 minutes dans de l'eau froide. Puis essorez-les avant de les ajouter à votre coulis de tomate. Redonnez un coup de bamix pour faire bien mousser, puis laissez refroidir.
    3. Battez en neige très ferme votre crème.
    4. Quand le coulis de tomates a suffisamment refroidi (mais qu'il n'a pas encore pris), incorporez la crème fouettée en mélangeant bien au fouet (si le coulis est trop chaud, il risque de faire "tomber" la crème).
    5. Versez dans vos verrines et hop, au frigo.
    6. Quelques heures plus tard, quand votre mousse est bien prise, posez avec une grande délicatesse une couche de 2-3 mm de tapenade sur le dessus, en essayant de former une couche uniforme.
    A déguster avec une cuillère et beaucoup de délectation...

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  • Index des restaurants

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    Restaurants gastronomiques

    Restaurants tendance

    Restaurants classiques

    Restaurants exotiques

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  • Les amis de La Gare

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    Je vous ai parlé de la fête du Restaurant La Gare, à Cully, ici. A part l'exquise cuisine de Jean-Luc Vermorel, c'était vraiment sympa de voir un cuisinier qui met en avant ses producteurs plutôt que de se mettre lui en vedette. On a découvert ainsi:

    - Yvan Lavanchy: fils et petit-fils de pêcheurs, voire plus, lui-même ne le sait plus très bien. A Paudex, il voue une vraie passion pour les poissons du Léman, qui sont, on le sait, les plus fins du monde... Pour avoir dégusté ses filets de perche chez Vermorel, on ne peut que vous les conseiller. A la fête, c'était le féra qui tenait la vedette, servi façon gravlax, avec une préparation qui respectait toute la finesse de ce produit merveilleux dont j'ai récemment parlé.

    - Ludovic Perroud: ce jeune boucher a repris la Boucherie Nardi de Cully, il y a deux ans et demi. "J'ai arrêté toute l'importation, sauf celle des produits qui en valent la peine." Agneau d'Ecosse, par exemple, ou porc de Bigorre, ce porc noir du Sud-Ouest. Une viande magnifique. Un boeuf rassis sur l'os pendant trois semaines, comme cette aiguillette de rumsteak que Vermorel sert avec une sauce échalote et réduction de balsamique, cuisson lente, d'une tendreté à faire pleurer un vrai dur.

    - Eric Pibiri: le jeune patron de (ça ne s'invente pas) Bonne Saveur Bonne Humeur, à Yverdon-les-Bains, propose aux restaurateurs des foies gras de canard d'une fraîcheur impeccable. Vous commandez le mardi, le canard est tué le mercredi et livré le jeudi. Qui dit mieux? Son réseau de producteurs de canards est exclusivement bio, les bêtes sont nourries au maïs, sans aucune farine. Et le résultat est convaincant.

    Du côté des vins de la région, c'était également un plaisir de déguster des grandes choses de Lavaux:

    - Essence lémanique: Henry Chollet cultive son viognier sur une terre légère, le vinifie sans malo, bâtonné, avec quelques passages en barrique, pour obtenir un nez de pêche et d'abricot, une belle minéralité.

    - Dézaley Marsens, vase No 4: Grégoire et Frédéric Dubois cultivent du chasselas à l'ancienne, en vignes basses, taille courte, rendements limités, pour obtenir un chasselas de gastronomie, vinifié sur lie, puis douze mois en foudre. Le résultat: des arômes concentrés de miel, de noisette et de fruits confits, avec une belle longueur en bouche.

    - Chemin de terre: Luc Massy continue à dire que le Dézaley est une terre à chasselas, mais il expérimente quand même ce rouge, assemblage de pinot noir et de gamay, avec une touche de merlot, de syrah et de cabernet sauvignon. Pour son deuxième millésime, il propose un rouge très sur le fruit, tout en nervosité et en fraîcheur.

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  • Tout rénové, le Buffet de la Gare est devenu le Restaurant La Gare

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    Article paru dans 24 heures du 5 février

    Même fermé, c’était jour de fête, hier, au Buffet de la Gare, pardon, au Restaurant de la Gare. Les Vermorel, qui tiennent l’adresse gastronomique depuis huit ans presque jour pour jour, tenaient à associer leurs fournisseurs et leurs amis pour la (presque) fin de leur grand chantier qu’accompagne le changement de nom.
    Ce chantier, justement, a débuté en mars dernier, avec l’achat du bâtiment par le couple. Est venue ensuite la rénovation de la salle à manger où ils ont tout cassé, mais dont ils ont gardé le délicieux charme Art déco, avec ses grandes fenêtres ouvragées. Parallèlement, la maison a été repeinte d’un bel ocre orangé, qui a été le sujet de longues négociations avec les autorités. Le dernier acte vient de commencer, avec la recréation encore en cours d’une belle terrasse pour les beaux jours qui s’annoncent.
    Pour les Vermorel, cet investissement était gage de pouvoir poursuivre leur aventure sur la durée. En trouvant une oreille attentive auprès de la Banque Cantonale Vaudoise, ils ont pu investir dans un nouvel outil de travail qui les arrime encore davantage dans la région. Lui, venu de la Loire, et elle, venue de Champagne, ont fait une grande partie de leur formation en Suisse, avant de se rencontrer à l’Hôtel-de-Ville d’Echallens. Mais c’est bien à Cully qu’ils ont trouvé l’endroit idéal pour leur projet.
    Le signe de leur ancrage régional? La présence et la présentation, lors de la fête, de leurs producteurs favoris. D’Yvan Lavanchy, pêcheur à Paudex, qui leur fournit féra, perche et autres poissons d’eau douce, à Ludovic Perroud, le jeune boucher de la Boucherie Nardi, à Cully, qui rassit sa viande trois semaines sur l’os. Et des vignerons du coin, forcément, les Potterat, Chollet, Dubois ou Massy, invités à présenter leurs vins associés aux plats du repas de fête.

    Une visite précédente à Cully

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