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lausanne - Page 5

  • Les adresses du chef: Stéphane Chouzenoux, à Lausanne

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    CHATNOIR-11.jpgMême si les photos d’artistes qui ornent les murs font parfois vieillottes, la cuisine que propose Stéphane Chouzenoux dans son Chat-Noir, à deux pas de l’Opéra, est tout à fait moderne. De belles influences du Sud, de la Méditerranée, se retrouvent ainsi dans les plats proposés sur la grande ardoise. A midi, l’assiette du jour attire la clientèle des bureaux alentours. Mais où ce jeune Français se fournit-il en plein centre?

    Sa viande vient principalement de la Boucherie du Molard, à Genève. Mais il prend également plusieurs spécialités à Estavayer-le-Lac, à la Boucherie Droux & Fils. C’est le cas, par exemple, pour de très beaux carrés de porc, avec des bêtes du Pays basque, ou pour des morceaux de filet de bœuf de Toscane, soigneusement rassises sur l’os.

    Pour les poissons, Stéphane Chouzenoux consulte avidement les listes que lui envoie Gastromer, à Genève. Il n’y commande que des poissons sauvages qu’il prépare selon les arrivages et son inspiration.

    Pour les champignons sauvages, le chef fait confiance à un cueilleur qui passe au restaurant proposer sa récolte.

    Mystère sur l’excellent jamón iberico,le fournisseur de Stéphane Chouzenoux voulant rester discret. Dommage!

    Chat-Noir, rue Beau-Séjour 27, 1000 Lausanne. Tél. 021 312 95 85. Fermé samedi et dimanche.
    Boucherie Droux & Fils, rue de l’Hôtel-de-Ville 5, 1470 Estavayer-le-Lac.
    Gastromer, Rue du Champ-Blanchod 14, 1228 Plan-les-Ouates.
    Au Délice des Bois, Tél. 076 371 45 98.

    Article paru dans 24 heures du samedi 6 décembre 2008.

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  • Le seigneur des vins vaudois

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    pully.jpg98,4/100, c’est une note rare au concours de dégustation de l’Ofice des vins vaudois. Et celui qui a ainsi gagné le concours devant 981 autres crus est une spécialité à plusieurs points de vue. D’abord, ce n’est pas un «vin de concours» à production confidentielle. Ensuite, c’est un vin de commune, en l’occurrence celle de Pully, dont on ne peut pas dire que le terroir soit facile. Enfin, c’est un assemblage de gamaret et de diolinoir. Excellent résultat que celui de Basile Aymon, responsable de la Cave de Pully, qui confirme un travail très sérieux entamé depuis plusieurs années. Le domaine produit également un mousseux élégant, un chasselas franc et précis, un chardonnay élevé à la bourguignonne assez vif, un pinot-gamay-garanoir souple et un passerillé qui ne colle pas aux dents.

    Mais le gamaret-diolinoir tient le haut du pavé avec un nez très agréable, une attaque souple et des tanins veloutés. Dépêchez-vous, il n’y a que 4000 bouteilles.

    Diolinoir Gamaret de Pully AOC 2007, 20 fr., www.pully.ch

    Article paru dans 24 heures du samedi 8 novembre 2008.

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  • Des grands chefs à petits prix

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    FleurdeSel.jpg
    Manger du Denis Martin pas cher à Champéry? Un menu Carlo Crisci à 55 francs? Une gratinée de crabe sauce homardière d’Edgar Bovier à 34 fr.? Un steak tartare de Martial Braendle à 30 fr. 90? Pas cher pour des chefs étiquetés 16, 17 ou 18 au GaultMillau. C’est le miracle des annexes ou secondes tables.

    Dans son fief de Cossonay, la Fleur de Sel de Carlo Crisci jouxte son gastro. «Mon annexe, c’est ultra-important, explique-t-il. C’est le contact avec la réalité, cela permet le tournus des produits, de montrer aux apprentis comment cuisiner des produits moins nobles et de donner l’accès à ma cuisine à des jeunes qui ont envie de venir chez moi.» Le chef y utilise aussi les «chutes» de produits nobles, comme un tartare de féra avec les parures du poisson servi au restaurant, ou un tartare de bœuf avec les pointes des filets d’à-côté. «Qui pourrait offrir un tartare de filet de bœuf à ce prix dans un restaurant autonome?» Et le surcoût en personnel est minime, deux employés. Il admet que cela met du beurre dans les épinards, en réalisant environ un cinquième de son chiffre d’affaires à la brasserie.

    Au Palace, à Lausanne, Edgar Bovier gère une gamme de quatre restaurants, du gastro de sa Table d’Edgar jusqu’à la Brasserie. «C’est la plus belle chose qui puisse arriver à un chef. C’est comme les couturiers qui font des collections, mais qui créent à côté des jeans ou du prêt-à-porter. A la Brasserie, par exemple, on peut se laisser aller un peu plus, proposer des plats de terroir sans la barrière du gastro qui impose certains produits. Et pour le client, c’est génial: il peut choisir selon son envie et son budget du moment. L’important, c’est de garder un style.»

    Un atout et un risque

    Synergie de personnel, synergie d’achats, les économies sont nombreuses pour pouvoir offrir de la belle qualité à prix d’ami. Mais attention, il faut que la qualité suive. «Le client qui serait déçu à la Pinte, explique Christophe Rod, chef de la Roseraie, à Yvorne, ne viendra pas au gastro.» Mais s’il est content, c’est aussi une manière de pousser le timide à passer la porte du restaurant voisin. «Certains n’osent pas venir dans un restaurant haut de gamme, raconte Martial Braendle, de l’Auberge de Vouvry. En venant dans notre Brasserie, ils apprennent à nous connaître et à voir qu’on est sympas et sans chichi. Souvent, ils réservent au gastro en partant…»

    Christophe Rod partage ce sentiment: «La maison fait un peu peur. Les gens qui viennent à la Pinte jettent un coup d’œil à côté ou demandent à voir la carte.» A Vevey, Denis Martin avait tenté l’expérience: «Ma deuxième table à Vevey, où je servais des tapas, était comme une concurrence. J’ai arrêté. En ouvrant bientôt une annexe à Champéry, la distance annulera cette rivalité. Et je suis content d’avoir ce laboratoire à idées.» Alors, compétition interne ou émulation? A Bogis-Bossey, Olivier Martin utilise son Café à midi pour des plats du jour, et comme salle fumeurs du gastro le soir. «Honnêtement, je ne gagne pas d’argent avec mes plats du jour à 19 fr., mais je gagne de la clientèle. C’est une porte d’entrée pour le restaurant.»

    Parmi les chefs interrogés, la seconde table amène entre 20 et 45% du chiffre d’affaires de leur établissement. Même s’ils affirment tous ne pas subir la crise pour l’instant, c’est aussi une diversification intéressante «à la période qu’on vit», comme dit Carlo Crisci.

    Et c’est aussi une façon de sortir du carcan, histoire de s’amuser un peu. «Une petite échappatoire» pour Christophe Rod, un «conservatoire des plats à succès» pour Olivier Martin, «un plaisir de faire des plats plus trendy» pour Edgar Bovier… et une bonne affaire pour les gourmands.

    Petite sélection de secondes tables

    Palette de tables: Edgar Bovier, du Lausanne-Palace, dirige aussi le Côté Jardin, <br></br>la Brasserie et le Château d’Ouchy.
    A  Satigny (GE), Philippe Chevrier supervise aussi le Café de Peney, le Relais de Chambésy  et le Vallon, à Conches.
    En s’appuyant sur des seconds sur place.

    Annexes chics: A Cossonay, Carlo Crisci propose sa Fleur de Sel.
    A Ouchy, David Sauvignet décline son talent au Café Beau-Rivage.
    A Yvorne, Christophe Rod s’amuse à la Pinte de la Roseraie.
    A Vouvry, Martial Braendle se fait terroir à la brasserie de son Auberge.
    A Sierre, Didier de Courten s’encanaille dans sa brasserie du Terminus.
    A Saint-Légier, Jean-Sébastien Ribette simplie au Café de son Auberge de la Veveyse.
    Une première table entre 15 et 19 GaultMillau et une seconde table qui en profite.

    Cafés sympas: A Bogis-Bossey, Olivier Martin propose son menu du jour à 19 fr.
    A Echallens, l’Ambroisie fait simple au Challensois.
    A Granges (Veveyse), Eric Madenspacher se fait plaisir à la Brasserie de sa Croix-Blanche.
    A Yverdon-les Bains, Philippe Guignard et Eric Hamart jouent canaille aux Quatre- Saisons de la Prairie.
    Des ambiances terroir ou plats du jour.

    Article paru dans 24 heures du samedi 8 novembre 2008.

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  • Les adresses du chef: Eric Godot, à La Source

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    GODOT.jpgLa Clinique La Source, à Lausanne, ne cesse de mettre en avant la qualité de sa cuisine. Il faut dire que celle-ci est dirigée par Eric Godot, qui prépare avec son équipe 550 repas par jour. Il se fait aussi plaisir en ouvrant une table d’hôtes deux fois par semaine à midi (mardi et jeudi), et il vient de sortir un beau livre de recettes saines. Pour lui, la qualité de la relation avec ses fournisseurs est primordiale: «Je suis un vieux de la vieille, j’aime le contact humain.»


    Pour la viande, il se sert à la Boucherie Mérat, à Vucherens, qui vient en personne prendre les commandes à la clinique. «Il fait de la très belle viande, bien rassise sur l’os, et aussi du charolais.

    Pour les fruits et légumes, le chef travaille avec Légufruits, à Villars-Sainte-Croix, mais aussi avec Brasier, à Lausanne et à Villars-Sainte-Croix, qui lui livre des oranges de Limette, «qui ont toute l’année du fruité et de la qualité pour mes jus frais», des pêches myosotis des Bouches-du-Rhône, et d’autres spécialités.

    Pour les volailles, Eric Godot vient de découvrir la Carcailleuse, qui lui livre cailles, magrets, foie gras… «Non seulement il est très gentil, mais il fait de très beaux produits et il faut défendre de petits producteurs courageux comme lui.»

    Cuisine bien-être, source des saveurs, d’Eric Godot, Ed. Favre. Prix: 89 fr.
    Boucherie Mérat & Cie, 1509 Vucherens. Tél. 026 684 94 04.
    Légufruits, 1029 Villars-Sainte-Croix. Tél. 021 634 73 33.
    Brasier François, 1029 Villars-Sainte-Croix. Tél. 021 637 66 30.
    La Carcailleuse, 1673 Promasens. Présent sur plusieurs marchés. Tél. 021 909 56 19.

    Article paru dans 24 heures du samedi 1er novembre.

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  • Beau et bon Château d'Ouchy, à Lausanne

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    ouchy_Chateau.jpgBienheureux Edgar Bovier: le chef du Lausanne-Palace a maintenant quatre tables reconnues dans le GaultMillau, puisqu’aux trois restaurants du Grand-Chêne s’ajoute maintenant son petit dernier, le Château d’Ouchy. Dans cette bâtisse au look de carton-pâte, refaite à grands frais par la Loterie Romande, le Valaisan a placé David Vuillemenot aux commandes, mais la carte porte clairement l’inspiration du patron, ses inspirations méditerranéennes, sa légèreté, sa faculté de trouver les meilleurs produits. Et le succès a suivi dès l’été, où il fallait être rapide pour réserver.

     

    La salle, toute en longueur, permet par ses larges vitres d’admirer Ouchy. La décoration est moderne, voire un poil clinquante. La carte, elle, propose entrées et plats à des prix corrects, compte tenu du luxe du lieu. Nous avons apprécié cette composition de féra mi-fumé aux poireaux, pour une terrine toute en finesse (24 fr.). Les crevettes sauvages démontraient la justesse des cuissons, et le céleri rémoulade, les pommes vertes et la vinaigrette au corail ajoutaient juste l’acidité nécessaire à cette belle entrée (26 fr.).

    Belle réussite aussi que cette féra grillée-pochée au vin blanc de Lavaux (36 fr.). Et nous avons craqué pour une pièce de veau d’une tendreté exceptionnelle, que parfumaient avec bonheur bolets, aubergines et parmesan (49 fr.). On poursuit avec des desserts raffinés, comme cette combinaison d’un moelleux au chocolat, de crumble et de glace (14 fr.). La carte des vins offre un beau choix de crus suisses et étrangers, dont quelques-uns au verre.

    Par contre, le service n’est pas encore à la hauteur d’un Relais & Châteaux. Quand le garçon vous propose un Saint-Saphorin du Valais, que le maître d’hôtel ne vous débarrasse pas de votre manteau en vous accompagnant à table ou que personne ne peut vous dire à quoi est parfumé votre poisson, on est en droit de se dire qu’il y a encore un peu de travail à ce niveau-là.

    Château d’Ouchy, place du Port 2, 1006 Lausanne. Tél. 021 331 32 32. www.chateaudouchy.ch. Ouvert tous les jours.

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  • Anne-Sophie Pic ouvre au Beau-Rivage

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    pic1.jpgC'est une surprise: le Beau-Rivage Palace, à Lausanne, confie les rênes de son nouveau restaurant gastronomique à Anne-Sophie Pic, la première femme trois-étoiles en France. Dès le printemps 2009, le Restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace régalera les gourmets de la région de la cuisine de la cheffe de Valence. Attention: il s'agit bien d'un deuxième restaurant. Celui de Valence demeure.

     

    J'avais eu l'occasion, en 2006, de déguster la cuisine d'Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage déjà, pour ce qui était encore une soirée de gala. Je vous remets ci-dessous le billet que j'en avais tiré à l'époque:

    Un soleil si féminin

    J’ai eu beaucoup de chance hier soir. Invité par une très gentille amie, j’ai pu profiter de l’unique prestation en Suisse d’Anne-Sophie Pic, la seule cheffe française promise aux trois-étoiles Michelin. Cela se passait à la Rotonde du Beau-Rivage, dont le service stylé, efficace et discret mettait en valeur le menu proposé par cette jeune femme, héritière d’une longue tradition familiale. Anne-Sophie représente en effet la quatrième génération de la Maison Pic, à Valence.

    Elle a 23 ans, étudie la gestion à New York lorsque son père décède subitement. Elle rentre alors précipitamment à Valence, enfile la blouse blanche et se met à apprendre le métier en compagnie de la brigade. Et, six ans plus tard, en 1998, elle devient la cheffe de la Maison Pic. Aujourd’hui, à 37 ans, elle est espoir trois étoiles du Michelin, cette catégorie des futurs promus. Quelle réussite!

    Dans le monde dur de la haute gastronomie, dans sa discipline habituellement militaire, Anne-Sophie est pourtant restée ce qu’elle est, un petit brin de femme, toute en douceur et en lumière. Elle parle avec ce petit sourire timide, ces grands yeux limpides qui vous fixent droit dans les yeux. Elle est la preuve que les femmes n’ont pas besoin de jouer les hommes pour savoir s’imposer, même avec son bébé de 13 mois.

    Une création d’Anne-Sophie PicEt sa cuisine, me direz-vous? Lumineuse, elle aussi. Fraîche avec ce goût de soleil qui nappe ses créations sophistiquées mais merveilleusement équilibrées. A la lecture du menu, je me méfiais de cette crème brûlée de foie gras et son espumas de pomme verte. J’ai vu tant de ces pseudo-génies qui mariaient l’aigre-doux sans respect. Mme Pic, elle, réussit un subtil mélange de goûts étonnant, une technique parfaite qui conserve au foie gras ses qualités sous une couche de sucre caramélisé. Des coquilles saint-jacques à la plancha, posées sur un lit de spaghettinis à la truffe noir et chou vert, nageant avec bonheur dans un lait mousseux au rhum? Magnifique. Le reste à l’avenant jusqu’au dessert. Et après, le petit sourire de la cheffe qui vient s’enquérir de votre satisfaction avec une vraie attention. Oui, Mme Pic, c’était parfait, rassurez-vous!

    Anne-Sophie Pic a sorti un livre de cuisine, baptisé Au nom du Père, Ed. Glénat.

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  • Les amis de La Gare

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    Je vous ai parlé de la fête du Restaurant La Gare, à Cully, ici. A part l'exquise cuisine de Jean-Luc Vermorel, c'était vraiment sympa de voir un cuisinier qui met en avant ses producteurs plutôt que de se mettre lui en vedette. On a découvert ainsi:

    - Yvan Lavanchy: fils et petit-fils de pêcheurs, voire plus, lui-même ne le sait plus très bien. A Paudex, il voue une vraie passion pour les poissons du Léman, qui sont, on le sait, les plus fins du monde... Pour avoir dégusté ses filets de perche chez Vermorel, on ne peut que vous les conseiller. A la fête, c'était le féra qui tenait la vedette, servi façon gravlax, avec une préparation qui respectait toute la finesse de ce produit merveilleux dont j'ai récemment parlé.

    - Ludovic Perroud: ce jeune boucher a repris la Boucherie Nardi de Cully, il y a deux ans et demi. "J'ai arrêté toute l'importation, sauf celle des produits qui en valent la peine." Agneau d'Ecosse, par exemple, ou porc de Bigorre, ce porc noir du Sud-Ouest. Une viande magnifique. Un boeuf rassis sur l'os pendant trois semaines, comme cette aiguillette de rumsteak que Vermorel sert avec une sauce échalote et réduction de balsamique, cuisson lente, d'une tendreté à faire pleurer un vrai dur.

    - Eric Pibiri: le jeune patron de (ça ne s'invente pas) Bonne Saveur Bonne Humeur, à Yverdon-les-Bains, propose aux restaurateurs des foies gras de canard d'une fraîcheur impeccable. Vous commandez le mardi, le canard est tué le mercredi et livré le jeudi. Qui dit mieux? Son réseau de producteurs de canards est exclusivement bio, les bêtes sont nourries au maïs, sans aucune farine. Et le résultat est convaincant.

    Du côté des vins de la région, c'était également un plaisir de déguster des grandes choses de Lavaux:

    - Essence lémanique: Henry Chollet cultive son viognier sur une terre légère, le vinifie sans malo, bâtonné, avec quelques passages en barrique, pour obtenir un nez de pêche et d'abricot, une belle minéralité.

    - Dézaley Marsens, vase No 4: Grégoire et Frédéric Dubois cultivent du chasselas à l'ancienne, en vignes basses, taille courte, rendements limités, pour obtenir un chasselas de gastronomie, vinifié sur lie, puis douze mois en foudre. Le résultat: des arômes concentrés de miel, de noisette et de fruits confits, avec une belle longueur en bouche.

    - Chemin de terre: Luc Massy continue à dire que le Dézaley est une terre à chasselas, mais il expérimente quand même ce rouge, assemblage de pinot noir et de gamay, avec une touche de merlot, de syrah et de cabernet sauvignon. Pour son deuxième millésime, il propose un rouge très sur le fruit, tout en nervosité et en fraîcheur.

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  • Tout rénové, le Buffet de la Gare est devenu le Restaurant La Gare

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    Article paru dans 24 heures du 5 février

    Même fermé, c’était jour de fête, hier, au Buffet de la Gare, pardon, au Restaurant de la Gare. Les Vermorel, qui tiennent l’adresse gastronomique depuis huit ans presque jour pour jour, tenaient à associer leurs fournisseurs et leurs amis pour la (presque) fin de leur grand chantier qu’accompagne le changement de nom.
    Ce chantier, justement, a débuté en mars dernier, avec l’achat du bâtiment par le couple. Est venue ensuite la rénovation de la salle à manger où ils ont tout cassé, mais dont ils ont gardé le délicieux charme Art déco, avec ses grandes fenêtres ouvragées. Parallèlement, la maison a été repeinte d’un bel ocre orangé, qui a été le sujet de longues négociations avec les autorités. Le dernier acte vient de commencer, avec la recréation encore en cours d’une belle terrasse pour les beaux jours qui s’annoncent.
    Pour les Vermorel, cet investissement était gage de pouvoir poursuivre leur aventure sur la durée. En trouvant une oreille attentive auprès de la Banque Cantonale Vaudoise, ils ont pu investir dans un nouvel outil de travail qui les arrime encore davantage dans la région. Lui, venu de la Loire, et elle, venue de Champagne, ont fait une grande partie de leur formation en Suisse, avant de se rencontrer à l’Hôtel-de-Ville d’Echallens. Mais c’est bien à Cully qu’ils ont trouvé l’endroit idéal pour leur projet.
    Le signe de leur ancrage régional? La présence et la présentation, lors de la fête, de leurs producteurs favoris. D’Yvan Lavanchy, pêcheur à Paudex, qui leur fournit féra, perche et autres poissons d’eau douce, à Ludovic Perroud, le jeune boucher de la Boucherie Nardi, à Cully, qui rassit sa viande trois semaines sur l’os. Et des vignerons du coin, forcément, les Potterat, Chollet, Dubois ou Massy, invités à présenter leurs vins associés aux plats du repas de fête.

    Une visite précédente à Cully

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