Les plus vieux Lausannois se souviennent de L’Escale, qui a rythmé les nuits de la capitale. Devenu le Saint-Géry il y a quelques années, le restaurant de Benjamin-Constant avait pris l’accent belge de ses propriétaires. Repris début 2008 par le couple Lups, il a maintenant une pointe de sang russe dans les veines puisque Elena, en Suisse depuis six ans et aux fourneaux depuis deux mois, a également développé une petite carte de son pays d’origine. Deux entrées, deux plats et deux desserts, qui changent régulièrement.

Mais c’est bien du côté de la carte principale que nos regards ont porté. Une carte courte, qui a repris quelques classiques du lieu, club sandwich ou salade Ceasar, mais qui décline surtout une très jolie cuisine basée sur des produits simples et de belles assiettes. Jean-Philippe Lups, diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne, a misé sur un excellent rapport qualité-prix pour se faire connaître. «Nous voulons montrer qu’avec des produits courants, on peut faire des choses originales sans se ruiner.»

Démonstration réussie avec cette crème de carotte et émulsion de céleri aux arômes de truffe, qu’accompagnent de petits lardons servis à part et des allumettes au cumin (12 fr.). Le saumon fumé se sert dans une crêpe fine, marié à une mousse au fromage de chèvre toute légère et à de la purée d’avocat (17 fr.) Très belle cuisson que celle des saint-jacques, leur parfum légèrement acidulé de mandarine et leurs petites tuiles au parmesan (34 fr.). La souris d’agneau est lentement confite à la provençale sur une fine tarte de légumes (30 fr.). Les moules sont proposées en quatre préparations différentes possibles (29 fr.).

Les desserts sont de la même veine et le service est très attentif, jusque après le repas, où plusieurs variétés de cafés et de thés sont à la carte.

Galerie Benjamin-Constant 1, 1003 Lausanne. Tél. 021 323 36 36. www.stgery.ch. Fermé le dimanche et le lundi.

En prenant l’Auberge d’Aclens toute refaite, Luc Parmentier et Nathalie Borne ont misé sur la qualité. Qualité d’un service impeccable. Qualité des produits et d’une cuisine qui aime jouer sur des plats canailles sans cesse réinventés. La formule marche bien, tant côté bistrot où la carte s’étoffe, que côté resto et sa formule menu. Résultat du succès, la petite équipe s’est enrichie de deux nouvelles personnes, permettant de développer cette auberge agréable.

Pour les fruits de mer, à côté de l’incontournable Mulhaupt, Parmentier fait appel à Olav Hoff, d’AOcean Gourmet, qui importe des poissons de Bretagne, mais surtout de belles saint-jacques et des crabes royaux vivants de mer du Nord. On retrouve les premiers poêlés sur une purée de courge et une crème coraline, les seconds en effilochée au guacamole et émulsion de wasabi.

La viande vient de la Boucherie du Molard, comme cette queue de bœuf préparée en effilochée au foie gras. C’est là aussi que Parmentier achète le sang qu’il transforme lui-même en boudin.

Les fromages viennent de Duttweiler, sauf les vacherins Mont-d’Or qui proviennent de la Fromagerie André, à Romanel-sur-Morges, une laiterie qui produit aussi des tommes vaudoises.

Auberge d’Aclens, rue du Village, 1123 Aclens. Tél. 021 869 91 17. Fermé dimanche et lundi.
AOcean Gourmet, route du Lac 4a, 1185 Mont-sur-Rolle. www.aocean.ch
Boucherie du Molard, rue du Marché 20, 1204 Genève. www.boucheriemolard.ch
Fromagerie André, route de Cossonay 7, 1122 Romanel-sur-Morges.

La salle, toute en longueur, permet par ses larges vitres d’admirer Ouchy. La décoration est moderne, voire un poil clinquante. La carte, elle, propose entrées et plats à des prix corrects, compte tenu du luxe du lieu. Nous avons apprécié cette composition de féra mi-fumé aux poireaux, pour une terrine toute en finesse (24 fr.). Les crevettes sauvages démontraient la justesse des cuissons, et le céleri rémoulade, les pommes vertes et la vinaigrette au corail ajoutaient juste l’acidité nécessaire à cette belle entrée (26 fr.).

Belle réussite aussi que cette féra grillée-pochée au vin blanc de Lavaux (36 fr.). Et nous avons craqué pour une pièce de veau d’une tendreté exceptionnelle, que parfumaient avec bonheur bolets, aubergines et parmesan (49 fr.). On poursuit avec des desserts raffinés, comme cette combinaison d’un moelleux au chocolat, de crumble et de glace (14 fr.). La carte des vins offre un beau choix de crus suisses et étrangers, dont quelques-uns au verre.

Par contre, le service n’est pas encore à la hauteur d’un Relais & Châteaux. Quand le garçon vous propose un Saint-Saphorin du Valais, que le maître d’hôtel ne vous débarrasse pas de votre manteau en vous accompagnant à table ou que personne ne peut vous dire à quoi est parfumé votre poisson, on est en droit de se dire qu’il y a encore un peu de travail à ce niveau-là.

Château d’Ouchy, place du Port 2, 1006 Lausanne. Tél. 021 331 32 32. www.chateaudouchy.ch. Ouvert tous les jours.

C'est une surprise: le Beau-Rivage Palace, à Lausanne, confie les rênes de son nouveau restaurant gastronomique à Anne-Sophie Pic, la première femme trois-étoiles en France. Dès le printemps 2009, le Restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace régalera les gourmets de la région de la cuisine de la cheffe de Valence. Attention: il s'agit bien d'un deuxième restaurant. Celui de Valence demeure.

J'avais eu l'occasion, en 2006, de déguster la cuisine d'Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage déjà, pour ce qui était encore une soirée de gala. Je vous remets ci-dessous le billet que j'en avais tiré à l'époque:

Un soleil si féminin

J’ai eu beaucoup de chance hier soir. Invité par une très gentille amie, j’ai pu profiter de l’unique prestation en Suisse d’Anne-Sophie Pic, la seule cheffe française promise aux trois-étoiles Michelin. Cela se passait à la Rotonde du Beau-Rivage, dont le service stylé, efficace et discret mettait en valeur le menu proposé par cette jeune femme, héritière d’une longue tradition familiale. Anne-Sophie représente en effet la quatrième génération de la Maison Pic, à Valence.

Elle a 23 ans, étudie la gestion à New York lorsque son père décède subitement. Elle rentre alors précipitamment à Valence, enfile la blouse blanche et se met à apprendre le métier en compagnie de la brigade. Et, six ans plus tard, en 1998, elle devient la cheffe de la Maison Pic. Aujourd’hui, à 37 ans, elle est espoir trois étoiles du Michelin, cette catégorie des futurs promus. Quelle réussite!

Dans le monde dur de la haute gastronomie, dans sa discipline habituellement militaire, Anne-Sophie est pourtant restée ce qu’elle est, un petit brin de femme, toute en douceur et en lumière. Elle parle avec ce petit sourire timide, ces grands yeux limpides qui vous fixent droit dans les yeux. Elle est la preuve que les femmes n’ont pas besoin de jouer les hommes pour savoir s’imposer, même avec son bébé de 13 mois.

Et sa cuisine, me direz-vous? Lumineuse, elle aussi. Fraîche avec ce goût de soleil qui nappe ses créations sophistiquées mais merveilleusement équilibrées. A la lecture du menu, je me méfiais de cette crème brûlée de foie gras et son espumas de pomme verte. J’ai vu tant de ces pseudo-génies qui mariaient l’aigre-doux sans respect. Mme Pic, elle, réussit un subtil mélange de goûts étonnant, une technique parfaite qui conserve au foie gras ses qualités sous une couche de sucre caramélisé. Des coquilles saint-jacques à la plancha, posées sur un lit de spaghettinis à la truffe noir et chou vert, nageant avec bonheur dans un lait mousseux au rhum? Magnifique. Le reste à l’avenant jusqu’au dessert. Et après, le petit sourire de la cheffe qui vient s’enquérir de votre satisfaction avec une vraie attention. Oui, Mme Pic, c’était parfait, rassurez-vous!

Anne-Sophie Pic a sorti un livre de cuisine, baptisé Au nom du Père, Ed. Glénat.

Article paru dans 24 heures du 5 février

Même fermé, c’était jour de fête, hier, au Buffet de la Gare, pardon, au Restaurant de la Gare. Les Vermorel, qui tiennent l’adresse gastronomique depuis huit ans presque jour pour jour, tenaient à associer leurs fournisseurs et leurs amis pour la (presque) fin de leur grand chantier qu’accompagne le changement de nom.
Ce chantier, justement, a débuté en mars dernier, avec l’achat du bâtiment par le couple. Est venue ensuite la rénovation de la salle à manger où ils ont tout cassé, mais dont ils ont gardé le délicieux charme Art déco, avec ses grandes fenêtres ouvragées. Parallèlement, la maison a été repeinte d’un bel ocre orangé, qui a été le sujet de longues négociations avec les autorités. Le dernier acte vient de commencer, avec la recréation encore en cours d’une belle terrasse pour les beaux jours qui s’annoncent.
Pour les Vermorel, cet investissement était gage de pouvoir poursuivre leur aventure sur la durée. En trouvant une oreille attentive auprès de la Banque Cantonale Vaudoise, ils ont pu investir dans un nouvel outil de travail qui les arrime encore davantage dans la région. Lui, venu de la Loire, et elle, venue de Champagne, ont fait une grande partie de leur formation en Suisse, avant de se rencontrer à l’Hôtel-de-Ville d’Echallens. Mais c’est bien à Cully qu’ils ont trouvé l’endroit idéal pour leur projet.
Le signe de leur ancrage régional? La présence et la présentation, lors de la fête, de leurs producteurs favoris. D’Yvan Lavanchy, pêcheur à Paudex, qui leur fournit féra, perche et autres poissons d’eau douce, à Ludovic Perroud, le jeune boucher de la Boucherie Nardi, à Cully, qui rassit sa viande trois semaines sur l’os. Et des vignerons du coin, forcément, les Potterat, Chollet, Dubois ou Massy, invités à présenter leurs vins associés aux plats du repas de fête.

Une visite précédente à Cully