Le nouveau Bistrot de Cully (qui a remplacé l’ancien Côté Cour) est né de la crise financière. Non, sans rire, Serge Prod’hom et Caroline Haug se sont rencontrés à Londres. Lui, Vaudois élevé à l’Ecole hôtelière, venu travailler dans la capitale britannique. Elle, qui a fait son droit à Perpignan, «faisait serveuse». C’est l’amour. Puis elle tâte de la banque, sans passion. La crise arrivant, ils décident de plier bagage et de venir en Suisse ouvrir un petit bistrot. Le premier qu’ils visiteront leur plaira. «Et Cully, après Londres, c’est un tel régal», avoue la jeune femme.

Le cuisinier et la juriste ont donc retroussé leurs manches, passé quinze jours avec des copains à tout refaire. Le résultat: deux salles claires, au look moderne, un nouveau bar, des tables et des chaises toutes simples pour un ensemble réussi. Une terrasse ouvrira dès les beaux jours.

Dans la première salle, ils ont gardé l’esprit bistrot où chacun peut venir boire un verre, voire déguster une petite planchette apéro à toute heure. Mais, comme dans la salle du fond non-fumeur et plus calme, on peut aussi y manger au gré d’une courte carte à prix doux, dont certains plats peuvent être commandés en demi-portions. «C’est frais, simple et bon», explique la juriste, avec raison.

En entrée, la soupe de courgette à la crème de Gruyère (8 fr.) se montre goûteuse et généreusement crémeuse. Sinon, la salade est croquante, sa vinaigrette relevée, et les chèvres chauds sont posés sur des tranches de baguette (14 fr./22 fr. en plat).

Les raviolis sont farcis au fromage de chèvre et à la roquette, dont le goût acidulé s’accommode bien avec le fromage (21 fr.). Enfin, l’entrecôte de bœuf est bien saisie, avec trois sauces à choix (poivre vert, roquefort ou beurre à l’ail, 39 fr.). Le tartare peut être de bœuf ou de saumon d’Ecosse (16 fr./32 fr. en plat).

Tous les desserts sont à 10 fr., la carte des vins est très locale avec un bon choix ouvert, mais deux français et six valaisans l’étoffent. Le service de Caroline Haug est chaleureux et il n’y a pas besoin de plaidoyer. Au chapitre des points qui restent à améliorer: l’acoustique et une petite attente en cuisine.

Le Bistrot, place de l’Hôtel-de-Ville 6, 1096 Cully. Tél. 021 799 55 50. www.le-bistrot-cully.ch. Fermé dimanche et lundi.

Après le départ de Gérard Cavuscens, qui avait offert à l’Auberge de l’Onde sa première étoile Michelin, on se demandait quel serait l’avenir de la vénérable maison sauvée par l’avocat Georges Muller. L’engagement de Patrick Zimmermann, l’ancien second de Hans Stucky, à Bâle, «a été une bonne pêche», se réjouissait le propriétaire. Après lui avoir laissé quelques semaines pour mettre en place son équipe et sa carte, nous sommes donc allés tester.

Le décor, lui, n’a presque pas bougé, sous les combles de cette belle maison (qui compte également un café, une pinte à fromage et une cave à jazz). On a juste donné un peu plus d’espace aux tables qui regardent la grande cheminée et la rôtissoire où officie Patrick Zimmermann, qui garde en même temps un œil sur ce qui sort de sa cuisine.

A la carte, les plats sont prometteurs, avec des prix adaptés au standing de l’endroit (de 28 à 48 fr. pour les entrées, de 44 à 85 fr. pour les plats). Mais un menu du marché à 98 fr. présente un beau rapport qualité-prix, comme le menu gourmand (145 fr.). Et on se réjouit de voir les poissons du lac revenir à la carte, comme un beau sandre poêlé à l’ail doux, tomates et basilic, ou des filets de perchette meunière (44 fr.).

Mais le chef alsacien a tout d’un grand, comme le démontre son escalope de foie gras magnifiquement poêlée, juste relevée d’une réduction de citron au sucre de canne: original, l’équilibre des goûts est parfaitement dosé. Le filet de rouget montre la belle qualité de cuisson, avec une unilatérale qui laisse un très fin craquant sur une chair fondante. A ses côtés, la concassée de tomate, basilic, huile d’olive et balsamique pourrait sembler toute simple, mais elle explose en bouche et révèle toute sa complexité.

Dans le même registre d’apparente simplicité basée sur de beaux produits, Zimmermann grille un carré d’agneau de Sisteron dans sa cheminée, lui donnant une belle couleur rosée uniforme, avant de l’accompagner de haricots coco, de févettes et d’un jus réduit rehaussé de quelques graines de moutarde.

Les desserts de Philippe Blondiaux sont de la même facture, très réussie, sans esbroufe, comme ce millefeuille framboise-coco au feuilletage ébouriffant. La carte des vins compte 400 lignes, réparties entre Suisse, France et un peu d’Italie, que décryptera pour vous l’excellent Jérôme Aké Béda, qui dirige aussi un service précis et décontracté.

Auberge de l’Onde, centre du Village, 1071 Saint-Saphorin. Tél. 021 925 49 00. www.aubergedelonde.ch. Fermé lundi et mardi.

Patrick Riesen est un homme heureux dans son restaurant de poche de Grandvaux. Seul en cuisine, dans sa veste noire, il propose désormais une carte beaucoup plus courte que par le passé, où filets de perche et filet de bœuf se disputent la vedette, ainsi qu’une formule menu, avec trois choix pour l’entrée, le plat et le dessert à 68 fr. Il peut ainsi mieux contenter sa clientèle, assurée d’avoir des produits de toute première fraîcheur que le chef apprête avec sa grande expérience. Depuis le temps qu’il est à Grandvaux, il a tissé un réseau de producteurs, dont les vignerons du coin qui tiennent largement la vedette dans sa cave.

Pour la viande, il se fournit comme d’autres chez Nardi, à Cully (voir ci-dessus), ou chez Mérat, à Vucherens. Deux bouchers qui lui fournissent une viande bien rassise.

Pour les légumes, il s’extasie devant le travail de la famille Forney, à Puidoux, qui vient au marché de Vevey et qui fournit, entre autres, Gérard Rabaey, du Pont de Brent. «Ils sont extraordinaires, ils cherchent toujours des nouvelles choses. Et toute la famille participe.»

Pour les poissons, enfin, que ce soient les filets de perche ou son dos de cabillaud, il fait confiance depuis deux décennies à Lucas, à Genève. «Ils fournissent même les restaurants à sushis.»

Le Pointu, Grand-Rue 10, 1091 Grandvaux. Tél. 021 799 43 34. Fermé samedi et dimanche.
Nardi, rue du Temple 4, 1096 Cully. Tél. 021 799 21 11.
Mérat, 1509 Vucherens. Tél. 026 684 94 04.
André Forney, La Rapillietaz, 1070 Puidoux. Tél. 021 946 12 97.
Lucas Genève SA, rue Blavignac 9-11, 1227 Carouge. Tél. 022 309 40 40.

C’est une des adresses préférées de Raymond Burki. Connaissant son amour de la convivialité, on ne s’en étonne pas, tant le patron breton d’origine, David Gouley, a installé une atmosphère amicale dans son Café du Village, à Epalinges. A midi, les plats du jour défilent pour le plus grand bonheur des habitués. Sinon, le patron et son chef, Frédéric Touzet, changent régulièrement leur carte affichée sur une grande ardoise, dans une ambiance de brasserie que souligne encore le style des plats.

Les viandes sont à l’honneur, comme cet onglet marchand de vin ou ce filet de bœuf au poivre du Sichuan. Elles viennent toutes de chez Carnadis, à Lausanne, où le chef trouve son bonheur et sélectionne les meilleures pièces.

Les poissons, eux, viennent du grossiste Gastromer, à Plan-les-Ouates. On y prend de belles saint-jacques qui seront poêlées à la réglisse, ou du bar.

Si la carte des vins est courte, elle est bien choisie, grâce aussi aux bons conseils de Didier Mosca. Son commerce approvisionne l’essentiel de la cave.

Café du Village, ch. du Ruisseau-Martin 9, 1066 Epalinges. Tél.  021 784 06 74. www.cafe-du-village.ch. Fermé le dimanche.
Carnadis, av. de Sévelin 13, 1004 Lausanne. Tél. 02  623 66 44.
Gastromer, rue du Champ-Blanchod 14, 1228 Plan-les-Ouates. Tél. 022 794 39 10.
Mosca, rte de la Carrière 14, 1023 Crissier. Tél. 021 634 91 21.

Cela fait plus d’une année que Jean-Michel Tannières a rejoint l’Hôtel des Horlogers, au Brassus, délaissant l’étoile Michelin qu’il avait à Malbuisson pour l’établissement dirigé par Philippe Guignard. Dans la grande salle chaleureuse ou dans la partie brasserie, il sert une cuisine classique mais d’excellente facture, où les produits du terroir local sont à l’honneur.

Pour les poissons du lac, tout vient de chez Yves Meylan, au Rocheray. Quand le lac de Joux est trop froid, il pêche dans le Léman les perches, brochets, féras ou truites que le chef apprête comme ce dos de sandre grillé et sa sauce béarnaise. Le pêcheur fournit également des écrevisses, quand il le peut.

Le chef avoue un faible pour les fromages de chèvre de la Croix-de-Luisant, à Aubonne que fabriquent les Kursner et les Burdet. «Un produit artisanal, vendu localement.» Mais il se sert aussi chez Patrick Hauser, au Lieu, pour, par exemple, ses gruyères et ses vacherins, et chez Rodolphe Gosteli, au Solliat, par exemple pour ses reblochons de la Vallée.

Les desserts des Horlogers viennent principalement… de chez Guignard, à Orbe, évidemment, qui fournit de quoi agrémenter un beau chariot.

Hôtel des Horlogers, route de France 8, 1348 Le Brassus. Tél. 021 845 08 45. Brasserie fermée dimanche soir, restaurant fermé samedi midi et dimanche.
Yves Meylan, Le Rocheray, 1347 Le Sentier. Tél. 021 845 49 73.
Fromages La Croix-de-Luisant, 1170 Aubonne. Tél. 021 808 51 14.
Laiterie Hauser, Les Terreaux 8, 1345 Le Lieu. Tél. 021 841 11 40.
Fromagerie Gosteli, rue du Village 1, 1347 Le Solliat. Tél. 021 845 60 65.
Guignard Dessert, Grand-Rue 17-19, 1350 Orbe. Tél. 024 442 81 20.

«Tu savais que Cavuscens avait repris le Pit Stop de Bussigny?» Prise d’abord comme une plaisanterie, cette remarque d’un ami révélait bien la surprise d’apprendre que l’ancien second de Girardet et récent chef de l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin cuisinait désormais dans un bar de la zone industrielle de Bussigny.

Sur place, la semaine dernière, le paradoxe était entier. Un décor de pièces de moteur, un rail de sécurité qui partage les tables, et un menu du jour à midi à 24 fr. qui méritait le Guinness du meilleur rapport qualité-prix du coin. Magnifiques crevettes géantes au curry vert, bien croquantes, puis tripes à la milanaise tendres et goûteuses comme il faut ou entrecôte parisienne parfaite, flan au caramel pour dessert…

Dès le week-end passé, les choses ont commencé à changer, puisque les références automobiles ont disparu, l’endroit a été redécoré avec un coin lounge. Des nouvelles tables et chaises vont arriver. «Vous avez vu, le quartier se développe», explique le chef pour expliquer sa venue. «Je vais continuer à proposer des menus sympas à midi, avec trois entrées froides, trois entrées chaudes, trois plats et trois desserts à choix. J’ai envie de faire de la qualité à prix sympa, je suis sûr qu’il y a un créneau pour ça.»

Autre changement annoncé: le restaurant va également ouvrir le soir, en principe dès la fin du mois, avec quelques propositions supplémentaires aux propositions du midi. Bref, on est dans un endroit encore en mutation. «On va changer le nom aussi, poursuit Cavuscens. Ça ne fait pas très chic, Pit Stop, non?» Il compte également sur l’agrandissement de l’hôtel juste en dessus pour étoffer sa clientèle vespérale.

Le service est lui aussi en devenir, d’une gentillesse folle mais d’une inexpérience encore flagrante. La carte des vins est courte, mais propose de très jolies choses à des prix plus que corrects. Elle va s’étoffer aussi. Bref, difficile d’être beaucoup plus précis en l’état actuel mais on a l’assurance d’y déguster une très belle cuisine.

Chez Cavu, rue de l’Industrie 63, 1030 Bussigny-près-Lausanne. Tél. 079 412 56 96. Fermé samedi et dimanche et le soir. Dès avril, fermé samedi midi et dimanche.

C’est fait: l’ancien chef de La Table des Saveurs, à Caux, est désormais au MC’s. Nous l’annoncions partant de Caux (24 heures du 6 février) où sa Table des Saveurs, pourtant cotée 14/20 au GaultMillau, était trop éloignée des grands centres pour attirer suffisamment de clientèle. Sébastien Rithner tient depuis le 1er mars les fourneaux du MC’s, ce petit restaurant de l’avenue de la Sallaz, à Lausanne.

Marcel Schlotterbeck et lui ont trouvé un accord intéressant. A midi, les propositions du jour continuent à attirer une clientèle du CHUV voisin, et le soir, les plats plus raffinés du jeune chef permettent d’élargir la palette des lieux.

Le MC’s, av. de la Sallaz 6, 1005 Lausanne. Tél. 021 311 61 80. Fermé lundi soir, samedi midi et dimanche.

C’est un bien beau moulin, champêtre, calme, à quelques minutes à peine de Lausanne. Dans un décor chaleureux, l’accueil de Daniela Laval l’est tout autant. Et, aux fourneaux, Alain Laval a la générosité de son accent du Sud. Jouant des plats canailles comme de beaux produits qu’il prépare avec précision et beaucoup de saveurs. Ça sent le bonheur et la viande grillée, l’endroit étant également une belle rôtisserie. On y aime un «Extrait de bouillabaisse, souvenir de mon enfance» ou une aiguillette de bœuf laquée sur la broche à la gelée de coing et merlot-gamaret.

Les viandes, justement, viennent de la boucherie Droux, à Estavayer-le-Lac (FR). Le chef y trouve son bœuf, forcément Simmental et bien rassis, ou son veau, forcément Emmental (BE).

Les poissons du lac sont fournis par Henri Christinat, un pêcheur de Môtier (FR) dans le Vully, qui a la particularité de pêcher tant dans le Léman que dans le lac de Morat. C’est dans ce dernier qu’il trouve de beaux sandres. «On en fait des dos d’une belle épaisseur. La chair se détache toute seule. C’est le plus beau poisson de ces lacs», se réjouit Alain Laval.

Les pommes de terre, il les a trouvées chez les Viret, à Villars-Tiercelin. «J’ai eu beaucoup de peine à en trouver. Ce n’est pas si simple, la belle pomme de terre.»

Le Moulin d’Assens, route du Moulin  5, 1042 Assens. Tél. 021 882 29 50. Fermé dimanche soir, lundi et mardi midi.
Boucherie Droux & Fils, rue de l’Hôtel-de-Ville 5, 1470 Estavayer-le-Lac. Tél. 026 663 12 31.
Henri Christinat, route du Lac 337, 1787 Môtier. Tél. 026 673 17 25.
Willy Viret, 1058 Villars-Tiercelin.

En rejoignant il y a quinze mois Guillaume Estachy, qui avait repris le Saint-Christophe, à Bex, Ricardo Duran a trouvé son bonheur. Et il le dit. Les viandes grillent dans la belle cheminée de la maison médiévale au décor remis au goût du jour. La cuisine propose des poissons de mer ou du lac, qui se parfument d’épices asiatiques ou au homard, des entrées qui aiment jouer parfois sur l’aigre-doux. Le chef, qui venait du Royal Plazza, à Montreux, a trouvé ses fournisseurs dans la région.

Les viandes, qu’elles soient grillées à la cheminée ou apprêtées en cuisine, viennent de la boucherie de Marc Vuagniaux, à Bex. La côte de bœuf rôtira sur braise, le tournedos se fera Rossini alors que le filet de veau se glacera de miel.

Les poissons, eux, viennent du port de Clarens, plus précisément de la poissonnerie Serra, qui fournit tant ceux du lac que ceux de mer. Le filet d’omble chevalier, par exemple, et son jus mousseux au jambon cru.

Les fromages, enfin, arrivent de la Laiterie du Collège, à Aigle, où Louis Charrière sélectionne L’Etivaz, tommes fraîches et bien d’autres pâtes qui terminent le repas.

Saint-Christophe, route de Lavey, 1880 Bex. Tél. 024 485 29 77. www.stchristophesa.com. Fermé le mercredi.
Boucherie Vuagniaux, rue Centrale 10, 1880 Bex.
Poissonnerie Serra, rue du Port 15, 1815 Clarens.
Laiterie du Collège, rue du Collège 9, 1860 Aigle.

Cela pourrait être un bistrot de quartier comme les autres, et pourtant. En poussant la porte de ce restaurant de poche, décoré de façon moderne, on se croirait presque entré dans un de ces lieux magiques de Barcelone, où fleurent esprit artistique et convivialité. Aux commandes, Ramon Lorenzo est bien Espagnol, mais son associé, Gabriel Martella, est Italien. Les deux compères arpentent la scène musicale lausannoise depuis bien longtemps, et ils se sont investis pour créer ce lieu en 2003. Leur aventure ne s’arrête d’ailleurs pas là puisqu’ils ont également repris, avec le frère de Ramon, La Ruche, le club musical de la rue de la Tour

Ici, la carte est simple, basée sur des fondamentaux: belles salades, pâtes originales, pizzas. Le soir, une vingtaine de tapas sont disponibles. Et, sur commande, on peut obtenir un churrasco (35 fr.), des gambas grillées (35 fr.) ou une paella (30 fr.). L’ambiance est animée, partagée entre jeunes urbains et familles en sortie.

Et alors? Alors, la salade espagnole tient ses promesses, bien croquante, assaisonnement maison, thon parfait, olives et oignons (11 fr.). Les pizzas se déclinent de 12 à 20 fr., dont les pizzas blanches (sans sauce tomate). Là aussi, les produits sont frais, les goûts bien présents.

Penne ou spaghettis sont dans la même ligne, comme les Baz’Art, où la sauce marie tomate, pesto, crème et rucola (22 fr.). Le pesto est un peu masqué par la tomate quand même. Celles au cacao, cognac, crème et piment changent de l’habitude (21 fr.).

Les tapas, elles, sont parfaites, pas grasses. Des albondigas (12 fr.) révèlent une viande légère, agréablement pimentée. Les crevettes grillées à l’ail sont parfaites, croquantes, bien relevées (10 fr.). Les croquettes de pomme de terre sont aériennes, soutenues par un aïoli bien dosé (10 fr.). Et les patatas bravas sont un modèle du genre (8 fr.). Toutes ces tapas sont généreusement servies, et deux d’entre elles suffisent déjà à faire un repas.

Au milieu de ces tables proches (et parfois un peu bruyantes), le service est très attentif et sympathique. Bref, on se sent presque à la maison. Une maison où on a envie de revenir souvent.

Baz’Art Café, av. de France 38, 1004Lausanne. Tél. 021 661 26 66. Fermé samedi midi et dimanche.

Dans leur grande et belle maison de la rive nord du lac de Neuchâtel, le décor plante déjà l’attachement des lieux au terroir. Mur épais, table massive, l’Auberge de l’Union, à Concise, a les deux pieds plantés dans la région, dont elle propose les meilleurs produits sur une carte courte mais renouvelée. Patrice Junod crée également des événements, comme ces «menus vignerons» (le prochain a lieu le 19 mars) ou la quinzaine brasserie qui a lieu actuellement.

La charcuterie, justement, vient de chez Johnny Matthey, à Saint-Aubin (NE), qui livre pieds de porc (faits au madère) ou jambonneau.

La viande, elle, vient de la Boucherie Martin, à Montagny-près-Yverdon, particulièrement le bœuf servi sur ardoise.

Les poissons sont exclusivement pêchés dans le lac de Neuchâtel par la famille Oberson, à Corcelles-près-Concise. Palées, perches ou bondelles préparées meunière ou vapeur avec une sauce au citron.

Les vins sont de la région. Patrice Junod avoue ses coups de cœur pour le Gaya, du jeune Guy Cousin, à Concise; le gamaret-garanoir des Du Pasquier, à Concise; le Ros Solis (cabernet-merlot), de Didier Gaille, à Onnens, ou le gamaret de la Cave de Bonvillars.

Auberge de l’Union, 1426 Concise. Tél. 024 434 11 87. www.lunion.ch. Fermé mardi et mercredi.
Boucherie Matthey, Temple 29, 2024 Saint-Aubin.
Boucherie Martin, route des Plantaz, 1442 Montagny.
Poissonnerie Oberson, 1426 Corcelle-près-Concise.
Guy Cousin, 1426 Concise. www.vignoblecousin.ch
Eric Du Pasquier, 1426 Concise.
Didier Gaille, 1425 Onnens.
Cave des viticulteurs de Bonvillars, 1427 Bonvillars. www.cavedebonvillars.ch.

Sept mois que Jean Oberson et Mireille Styner ont ouvert à Yverdon-les-Bains et le succès suit. Dans leur nouvelle Pinte toute refaite, la lumière illumine une salle toute en hauteur. Et cette même lumière éclaire des plats de terroir subtilement réinterprétés dans un esprit brasserie chic. A midi, le business lunch offre le choix entre six entrées, six plats du jour et six desserts. Et, le soir, on prend plus de temps pour déguster la cuisine que Jean Oberson prépare avec gourmandise et des produits vrais, comme les gens qu’il aime bien.

Le pain, d’abord, parce que «c’est la carte de visite du restaurant», le détail à soigner. Jean Oberson le trouve chez Christophe Ackermann et son père, aux Tuileries-de-Grandson. «Il est très motivé dans son travail. Je suis très sensible au pain et, à voir, mes clients aussi: beaucoup me demandent d’où il vient.»

La charcuterie, elle, vient de Bournens, de chez Claude Porchet. «Il est connu loin à la ronde, c’est un vrai, je travaillais déjà avec lui quand j’étais à Genève.» Ses saucisses aux choux, ses saucissons pistachés, son boudin sont à la carte de la Pinte.

Les légumes viennent d’Yverdon, de chez Bonotto, qui livre tous les matins légumes de saison, petites salades ou herbes aromatiques.

La Pinte, rue du Collège 8, 1400 Yverdon-les-Bains. Tél. 024 425 33 26. Fermé dimanche et lundi.
Boulangerie Ackermann, route de Lausanne 27, 1422 Les Tuileries-de-Grandson.
Charcuterie Claude Porchet, route de la Plantaz 2, 1035 Bournens.
Primeurs Bonotto SA, rue de Montagny 25 bis, 1400 Yverdon-les-Bains.

1. La Table des Saveurs va quitter Caux: Sébastien Rithner cherche un nouvel endroit plus accessible pour proposer ses créations.

Cette fois, c’est officiel, Sébastien Rithner cherche à quitter Caux où il a installé sa Table des Saveurs. Sacré Découverte romande de l’année par GaultMillau en 2008, le jeune chef regrette que l’altitude retienne les gourmands qui hésitent à faire les dix minutes qui séparent le village de Montreux. Après avoir cherché du côté de Saint-Légier, il est maintenant en quête d’un lieu plus «passant» pour décliner sa cuisine créative, qu’il propose actuellement sous forme de trilogies autour d’un produit. Avis donc aux gastronomes: la Table des Saveurs est toujours à Caux pour plusieurs mois et cela vaut vraiment la peine d’y monter.

La Table des Saveurs, route des Monts 2, 1824 Caux. Tél.  021 966 00 70. Fermé dimanche, lundi et mardi midi.

2. Le Montreux Palace est en pleine rénovation. Plus d’une centaine de chambres vont être refaites, la réception va descendre au rez-de-chaussée. Surtout, depuis le 1er janvier, le Jaan, le restaurant gastronomique coté 14/20 au GaultMillau, a été fermé. La brasserie du rez a provisoirement récupéré ses locaux, avant de rouvrir début mars dans un nouveau concept lounge bar. Le Jaan, lui, ne rouvrira pas. Tout le personnel a été recasé, sauf le chef Marc Lindenlaub.

A Mézières se niche un restaurant qui mérite le détour: Le Jorat. Pascal Gauthier y fait parfois l’homme-orchestre, tantôt en salle, tantôt dirigeant sa cuisine, où il intègre des créations moléculaires dans des plats plus classiques. Surtout, son amour des beaux produits, affirmés lors de son passage chez Carlo Crisci il y a quelques années, lui permet de «s’amuser» à partir d’ingrédients bien choisis.

Il aime les huiles de Sévery, ces huiles de pistache, de noisette, d’arcahide ou de noix produites par le Moulin de Sévery. «Ce sont des super produits, sains. Parfois, leur goût est très puissant. Mais c’est à nous d’adapter nos recettes.» Il les utilise pour aromatiser le poisson ou la viande d’une touche de goût agréable.

Les viandes, justement, viennent de Lusa, à Prilly, ou de chez Mérat, à Vucherens. De ce dernier, il apprécie les viandes rassies sur l’os. Comme le filet de bœuf qu’il prépare «façon sushi», entourant la moelle avec un jus de carotte au poivre, ou le carré de veau, fumé au romarin avant d’être cuit à basse température et servi avec un petit jus.

Chez ses vignerons, il a beaucoup d’admiration pour Jean-François Cossy, à Chardonne. «J’aime bien l’homme. C’est un bon vivant et il s’investit à fond dans sa vigne et ses vins, qui sont vraiment bien.»

Restaurant Le Jorat, Grand-Rue, 1083 Mézières. Tél. 021 903 11 28. Fermé dimanche et lundi.
Moulin et Huilerie de Sévery, route du Moulin 10, 1141 Sévery.
Mérat & Cie, route de Carrouge, 1509 Vucherens.
La Botte Dorée, Jean-François Cossy, chemin des Rueyres, 1803 Chardonne.

J'ai eu la chance d'aller à la finale du Bocuse d'Or à Lyon cette semaine, pour suivre le candidat suisse Stéphane Décotterd (voir l'article paru dans 24 heures). C'est juste impressionnant, pour un amateur comme moi, de croiser dans la salle Paul Bocuse, Georges Blanc, Alain Ducasse, Régis Marcon et tant d'autres chefs de haut vol. Ils sont là parce qu'ils sont membres du comité, du jury ou simplement en spectateurs par passion de la grande, toute grande cuisine. Bien sûr, il y a là une surenchère de moyens, de produits. Bien sûr, il y a aussi là une gastronomie de concours, faite pour plaire à un jury donné. Mais c'est magnifique de voir tout le monde vibrer pour les "exploits" des chefs candidats, y compris un public de passionnés.

On l'a dit, ceux qui ont gagné étaient presque tous des "professionnels", à savoir des représentants de pays qui se sont donné les moyens d'y arriver, avec un chef s'entraînant à plein temps. Le Norvégien vainqueur, par exemple, a reçu une cuisine construite au millimètre près comme le box qu'il allait occuper à Lyon. Stéphane Décotterd, le Suisse, devait s'entraîner pendant ses rares instants libres en cuisine et ses lundis de congé. Il avait la chance de pouvoir compter sur son chef, Gérard Rabaey, qui lui a laissé le plus de temps libre possible à côté de son travail au Pont de Brent, qui lui a acheté du matériel comme à Lyon. Rabaey le dit lui-même: "Nous avons essayé de faire notre cuisine au Bocuse européen, et cela n'a pas marché. Stéphane a compris qu'il devait faire une cuisine d'assemblage, des préparations plus en amont et pas en dernière minute, pour plaire au jury."

Genève aura donc le Bocuse européen en 2010, mais qui sera le candidat suisse? Après Philippe Rochat il y a deux ans, Gérard Rabaey cette année, quelle grande maison pourra se permettre de libérer autant un de ses cuisiniers, de lui mettre des moyens à disposition pour s'entraîner avant la compétition. Certains parlent d'une "équipe nationale", mais je vois mal la Confédération lâcher des subsides pour cela, ni aucun sponsor suffisamment important pour financer l'opération.

Depuis qu’il a repris les rênes du Raisin, à Cully, Peter Hasler a décidé d’ouvrir son auberge à un large public. Fini les chichis d’une carte à rallonge et d’un accueil convenu. Une nouvelle pinte, un caveau, une terrasse complètent le restaurant, qu’il veut ouvert à tout un chacun. Le service s’est fait décontracté mais toujours aussi précis, et des prix sympathiques sont au menu. Le chef cuisine toujours aussi bien viandes et poissons, s’appuyant sur des fournisseurs régionaux.

Pour la viande, il ne va pas très loin: chez Ludovic Perroud, au bourg. Celui-ci lui fournit les magnifiques pièces de bœuf qui sont grillées devant le client, dans la belle cheminée.

Pour ses poissons du lac, Peter Hasler ne veut que des spécimens du Léman. Il descend donc la rue Davel jusque chez Pierre-Alain Monbaron, qui lui propose sa pêche du jour: perchette, omble, féra, brochet ou truite. C’est le même jour dans l’assiette.

Côté pains, il pousse jusqu’à Chexbres, chez Bidlingmeyer, au centre du village. Du pain fait sur place. C’est également ici que le chef de Cully fait ses commandes pour des pains spéciaux.

Le Raisin, Hôtel-de-Ville 1, 1096 Cully. Tél. 021 799 21 31. www.aubergeduraisin.ch. Fermé dimanche et lundi.
Boucherie Nardi, rue du Temple 1, 1096 Cully.
Pierre-Alain Monbaron, rue Davel 7, 1096 Cully.
Boulangerie Bidlingmeyer, Grand’Rue 1, 1071 Chexbres.

Ils se sont mis à trois pour proposer des soirées qui se veulent magiques, par les surprises que réservera le menu et par les interventions théâtrales qui rythmeront les repas. Le tout dans un refuge bucolique des bois du Jorat, entre forêt et champs. Les trois acolytes sont bien connus pour leur entrain à proposer des événements souvent hors du commun. Marielle Pinsard est comédienne, dramaturge n’hésitant pas à sortir des sentiers battus. Gabriel Serero est cuisinier à domicile et prof de cuisine, entre autres. Romano Hasenauer tient l’Auberge du Chalet des Enfants, pas très loin du refuge.

Les deux premiers avaient proposé, en 2005 à l’Arsenic, Les 7 repas du petit-fils du rabbin du Maroc et de la bâtarde de Lausanne, une création qui mêlait théâtre et dégustation. Devant le succès de ce concept, Romano Hasenauer leur avait proposé de créer quelques soirées dans son restaurant des hauts de Lausanne deux années de suite.

L’an dernier, en découvrant le refuge des Saugealles, qui mêle matériaux traditionnels et architecture moderne, Romano Hasenauer est tombé sous le charme, d’autant que les repas proposés par Gabriel Serero participent de cette même démarche: réinventer le terroir vaudois par une cuisine imaginative, utilisant des techniques moléculaires pour s’amuser. Car, oui, le tout n’est pas intello, mais très ludique. «Il n’y a qu’à voir le nom des plats (lire ci-dessous) pour comprendre qu’on s’éclate, explique Gabriel Serero. C’est une sorte de performance, avec une grosse structure sur peu de temps. C’est des petits plaisirs qu’on s’offre alors que, d’habitude, on est plutôt au service des désirs du client. Là, on propose quelque chose.»

Mystère, mystère…

«Attention, ce ne sont pas des soirées type Meurtres et mystères, prévient Romano Hasenauer, mais bien des repas mis en scène.» Le mystère, lui, est dans les plats que va créer le chef, dans une microcuisine. «Ça fait partie du défi», s’enthousiasme Gabriel Serero. Mais il n’en dira pas plus, histoire de préserver le suspense. Mais on connaît assez sa passion à, par exemple, décliner le papet vaudois dans des créations déstructurées pour imaginer que les surprises seront dans les assiettes. «On veut susciter la curiosité de façon ludique, explique le restaurateur. Mais ces Retours autour du terroir sont toujours typiques, soit dans les produits utilisés, soit dans les préparations.» Mystère aussi sur les interventions scéniques de Marielle Pinsard, qui doivent rester secrètes pour ne pas faire tomber le soufflé…

Vu la taille du refuge, le nombre de places est limité à trente par soir. Et il n’y aura pas de supplémentaires. «C’est trop de boulot, et le refuge est déjà réservé par la suite par d’autres personnes», affirment les organisateurs, qui tiennent à ce que cela reste éphémère, surtout que la préparation et l’organisation sont lourdes. «Si on avait voulu faire de l’argent, on aurait fait ça sur six mois, mais ça n’est pas le but», conclut le cuisinier.

Le menu

• Apéritif comme à la forêt avec le bâton taillé au bout.
• Assiette «je vous en prie non après vous», pour amuser la bouche.
• Tartare de féra fraîche du Léman fumée minute et le caviar de sa propre chair à la louche.
• Filet de truite de Guidoux acidulée au lard et clin d’œil de Tahoon Cress de l’Himalaya, cultivé par des Hollandais.
• Soupe des Brigands du Jorat MaggiQUE.
• Papet vaudois, saison 3: le retour.
• Porcelet d’Omarlingen à pattes roses et truffe noire de La Côte, légumes jadis oubliés.
• Raclette revisitée ©B. R.
• Chocolat, lait et safran du «Sommet des vignes».
• Module de tarte à la raisinée
• (Modul av kakan raisinée
• Module of raisinée pie).
• Café, mignardises,

Les 28, 29, 30 et 31 janvier, les 4, 5, 6 et 7 février, dès 19 h, au refuge des Saugealles, route des Saugealles, Lausanne. Prix: 180 fr. sans les boissons, 220 fr. avec une sélection de boissons.

Renseignements et réservations par mail à info@2suisse.com.