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Fribourg

  • La cuchaule, une icône de la Bénichon

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    cuchaule.jpgThierry Grand est un roi de la spécialité au safran. Il va même lancer tout bientôt un mélange tout prêt pour la faire soi-même à la maison

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  • Les vins suisses s'offrent dix jours au resto

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    vin,suisse,événement,restaurantLa Swiss Wine Week proposera trois accords avec des vins suisses dans 120 restaurants partenaires

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  • Les sommeliers auront enfin leur brevet fédéral

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    Gérer la cave et les investissements en vins, conseiller les clients, servir correctement les différentes bouteilles: le travail d’un sommelier professionnel est varié mais il n’existait pas de formation et de brevet fédéral reconnus.

    C’est enfin fait, avec un module de formation de 260 périodes et un examen fédéral. Les cours romands auront lieu dès 2014 dans le cadre de l’Ecole du vin de Changins, avec la collaboration de l’Ecole hôtelière de Genève. Le projet estime qu’une vingtaine de candidats devrait participer chaque année.

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  • Château de Praz: quand Lavaux épouse le Vully

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    chateaudepraz.jpgLouis-Charles Bovard, de Cully, a rencontré Marylène Chervet, de Praz,  à Changins. Leur union dans le Vully donne de beaux vins

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  • Ce beau pinot qui nous vient de l’Hôpital

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    pinot_veyssaz.jpgÇa fait toujours sourire, un domaine qui s’appelle Cru de l’Hôpital. Mais cela s’explique par l’histoire de ce domaine de Môtier, dans le Vully: depuis le XVe siècle, la Bourgeoisie de Morat – qui en est toujours propriétaire – destinait exclusivement ses vins à l’Hôpital de Morat.

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  • Bulle veut des saveurs authentiques

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    goutterroir2012.jpgLe chiffre treize ne fait pas peur aux organisateurs de la 13e édition du salon Goûts et Terroirs, dès mercredi: le succès de leur manifestation est désormais solidement établi dans l’Espace Gruyère de Bulle qui les accueille.

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  • Le traminer se plaît si bien au Vully, et à Praz

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    vin_traminer_praz.jpgSi le Vully est réputé pour ses traminer, il le doit sans doute à deux Chervet, Louis et François. Les deux hommes, chacun sur son domaine, ont été parmi les premiers à planter du gewurztraminer, cette version aromatique du traminer, dans les années 70.

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  • Javet et Javet, Lugnorre: un vigneron né sur la frontière

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    Javet.jpg

    En créant une cave pour sauver le vignoble familial, le jeune Etienne Javet saute par-dessus les anciennes limites cantonales du Vully

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  • Quinze ans à bien rouler les bricelets

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    machine_bricelet.jpgLe Gruérien Pierre Robadey et ses amis ont passé du temps pour mettre au point leur machine gourmande

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  • Les moines font un vrai tofu artisanal

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    tofu_Orsonnens.jpgUn monastère cistercien confectionne 10 tonnes de «fromage» de soja. Normal, les moines sont Vietnamiens

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  • Ode au terroir fribourgeois, notre cousin catholique

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    poya.jpgUn ouvrage dresse l’inventaire du patrimoine gourmand de ce canton voisin, si proche et si lointain

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  • Les vieux fromages du fort militaire

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    Fromage4733.jpgA La Tine, à la frontière Vaud-Fribourg du Pays-d'Enhaut, deux fromagers ont transformé les fortifications de l'armée en caves

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  • La crème double est dans l’ADN gruérien

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    CREME_DOUBLE.jpgLe mythe de la crème d’alpage a survécu à l’industrialisation de la filière du lait. Reportage à Vuadens, dans une fromagerie artisanale.

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  • A Saint-Saphorin, une belle Cuvée du Patrimoine

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    StSaph_Faverges.jpgEn arrivant au Domaine des Faverges, à Saint-Saphorin, en 2004, Gérald Vallélian a fait changer les choses. Il s’occupe en effet de vinifier les raisins de ce domaine de 15,5 ha appartenant à l’Etat de Fribourg, et qu’il cultive avec son collègue Yvan Regamey.

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  • Trois générations autour de la caille

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    Carcailleuse.jpgC’est Irène qui a tout commencé dans la relation d’amour qui lie les Kurer et les cailles. Elle a lancé un élevage à Epalinges en 1976, puis a commencé à vendre ces petits oiseaux dont la viande rouge attire les amateurs de chair goûteuse.

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  • Le Salon des goûts et terroirs a 10 ans déjà

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    Christian Darbellay, son président, et Cindy Guignard, sa nouvelle directrice, avaient le sourire en présentant la 11e édition du Salon des goûts et terroirs dans une ferme de Sâles (FR): la manifestation bulloise ne cesse de prendre de l’ampleur dans le créneau des produits de terroir. Du 28 octobre au 1er novembre, 280 exposants sont annoncés, soit 30 de plus que l’an dernier. Et la surface a passé à 8500 m2 sur deux étages.

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  • Les Mossettes vendues

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    Depuis 1988, avec son complice Jean-Bernard Fasel, Judith Baumann avait rendu célèbre sa Pinte des Mossettes, à Cerniat, au-dessus de Charmey. Dans cette grande bâtisse, la cuisine aux plantes sauvages de la cheffe avait conquis un public qui aimait par-dessus cette ambiance champêtre, la poésie de leurs deux hôtes qui s’exprimait autant dans l’assiette que dans les intitulés de plats. Depuis une année, deux jeunes chefs avaient poursuivi l’aventure. Ce sont maintenant les restaurateurs genevois Isabel Guerdat (29 ans) et Philippe Wenger (33 ans) qui vont la reprendre, après l’avoir rachetée. Après une année de travaux, les Mossettes devraient donc rouvrir avec une cuisine toujours raffinée, pas forcément dans l’esprit Baumann, et quelques chambres d’hôte, et rester ouvertes toute l’année.

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  • Un tiramisu à la rhubarbe

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    Je vous parlais l'autre jour de la rhubarbe. En voici une recette assez sympa.

    rhubarbe_20.jpgIngrédients pour six personnes

    • 750 g de rhubarbe
    • 150 g de sucre
    • le zeste d'un citron
    • 1 bâton de cannelle
    • 250 g de mascarpone
    • 2 jaunes d’œuf
    • 2 blancs d’œuf
    • 80 g de sucre
    • 16 pèlerines
    • 2 dl de jus d’orange.

    Préparation:

    1. Coupez la rhubarbe en dés, mélangez-la avec 150 g de sucre et le zeste de citron râpé.Laissez reposer une à deux  heures.
    2. Ajoutez-lui ensuite le bâton de cannelle, faites cuire le tout 15 minutes puis laissez refroidir.
    3. Montez les blancs d’œuf en neige ferme.
    4. Mélangez le mascarpone avec les 80 g de sucre, ajoutez les jaunes d’œuf et incorporez délicatement les blancs d’œuf montés en neige.
    5. Imbibez les pèlerines avec le jus d’orange.
    6. Disposez successivement les biscuits, la compote de rhubarbe et la crème de mascarpones, en couches, dans une moule en verre ou dans des coupes individuelles. Faites deux couches, en finissant par la crème au mascarpone.
    7. Laissez reposer deux heures au frigo. Servez en décorant de cacao en poudre.

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  • Les biscuits de l’institution pour handicapés remportent un prix

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    biscuit4.jpg

    C’est une boulangerie presque à l’ancienne, serait-on tenté de dire. Pas de machines automatisées et beaucoup de personnel. Normal, il s’agit en fait de l’Atelier-Biscuiterie de La Rosière, à Estavayer-le-Lac, et les employés sont tous handicapés mentaux ou psychiques, à l’exception des maîtres socioprofessionnels. Mais c’est bien cet atelier qui a remporté un des Coqs d’Or suisses décernés par le premier Guide des gourmands. «Vous savez, on fait des produits nobles dans un secteur haut de gamme», explique Gérald Bopp, le responsable. «On est très fiers d’avoir reçu ce prix, explique Myriam, une des employées. Mais c’est aussi parce qu’on travaille bien», poursuit la jeune fille.


    Conçue comme une entreprise privée, malgré les subsides, la fondation gère plusieurs ateliers. Chacun des responsables est donc un petit entrepreneur à lui tout seul, responsable de réaliser son chiffre d’affaires, de suivre le marché, de trouver des clients. A la biscuiterie, on fabrique une vingtaine de produits, dans la grande tradition broyarde, depuis les flûtes au sel ou au cumin jusqu’aux pains d’anis ou aux croquets, en passant par les meringues ou les bricelets. Et on compte Migros ou Manor au nombre des clients, mais aussi une vingtaine de plus petits, «et jusqu’à Zurich», se réjouit Gérald Bopp. Qui a lancé récemment un service traiteur en plein développement dans la région.

    Le secret des caramels

    La quinzaine de collaborateurs ne sont pas affectés exclusivement à la biscuiterie, mais ils ont tous fait des apprentissages ponctuels pour pouvoir travailler sur les différentes confiseries. La cuisson des caramels à la crème, dans de belles bassines en cuivre, reste l’apanage des maîtres. «Vous n’aurez pas la recette, même si vous me torturez, explique Marc… D’ailleurs, je ne la connais pas!» Selon leur handicap, en effet, les employés ont le droit de faire telle ou telle tâche. Etse, lui, peut préparer les pâtes dans le grand pétrin, et c’est le spécialiste de la cuisson des pains d’anis. N’empêche, Gérald ou Claude Barras, l’un des deux éducateurs, est toujours à proximité.

    A regarder Benoît ou Nicole, les spécialistes du bricelet roulé, chacun devant son petit four, on comprend que la vitesse n’est pas le maître mot ici. A eux deux, ils produisent environ trente sachets par jour de travail, des sachets vendus 5 fr. 20 pièce. Faites le calcul de la rentabilité… Mais les responsables sont par contre intraitables sur la qualité. «Même si leur salaire est bas, on a des exigences, des délais à tenir. Par exemple là, on a une commande de 600 sachets de biscuits à l’anis, tout le monde s’y met, on doit livrer à temps», explique Gérald Bopp. Son collègue Claude Barras tempère: «C’est génial d’insérer ces handicapés dans la vraie vie, mais il faut qu’on garde un équilibre entre leur besoin d’occupation et leur stress.»

    «Ici, on a de bons amis», explique Schanty. C’est vrai que l’ambiance est amicale, que les petits gestes de tendresse ne manquent pas, même si de petites frictions peuvent apparaître comme dans n’importe quel groupe.

    «On est heureux quand les clients viennent acheter les produits ici, à La Rosière. le contact avec le public est important. Et pour les handicapés, c’est agréable d’être considérés comme des professionnels, tout simplement», conclut Gérald Bopp.

    Où trouver leurs produits?

    On en trouve chez Migros ou chez Manor, dans les restoroutes de la région et dans certaines laiteries ou épiceries. Sinon, aller à La Rosière, route d’Yverdon 44,  1470 Estavayer-le-Lac. Tél. 026 663 99 34. www.rosiere.ch.

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  • Les meilleures auberges d'alpage de Suisse romande

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    L'Illustré de cette semaine a l'excellente idée de proposer un guide des auberges d'alpage. Parmi la centaine d'adresses répertoriée, le magazine a également demandé à six chefs romands leurs coups de coeur. On vous les livre sans fioritures.

    Carlo Crisci - Préalpes fribourgeoises

    1. Les Rosalys, aux Paccots, pour sa fondue au vacherin, son jambon à la borne et sa chasse.
    2. La Saletta, aux Paccots, pour ses macaronis, sa soupe du chalet et ses croûtes au fromage.
    3. Le Chalet Incrota, à Châtel-Saint-Denis, pour sa fondue et ses tommes de chèvre.
    4. La Cabane du Petit-Oiseau, à Châtel-Saint-Denis, pour sa soupe de chalet, ses macaronis à la crème et sa fondue.
    5. La Renardière, aux Prés d'Albeuve, pour sa belle table d'hôte sur réservation.

    Gérard Rabaey - Alpes vaudoises

    1.  alpages.jpgL'Auberge du Pont-de-Nant, aux Plans-sur-Bex, pour les menus découverte de David Berger.
    2. La Manoïre, à Caux, pour la croûte au fromage, le rösti et la chasse.
    3. L'Auberge de Sonchaux, à Veytaux, pour ses mets au fromage et ses grillades.
    4. Le Vuypay, aux Paccots, pour son jambon à l'os ou ses fromages.
    5. Les Fougères, à Blonay, pour ses viandes et ses poissons (photo).

    Philippe Guignard - Jura vaudois

    1. La Thiolle, à Lignerolle, pour sa charcuterie et sa fondue.
    2. Le Chalet des Croisettes, à L'Abbaye, pour sa raclette et ses grillades.
    3. Le Chalet de la Mathoulaz, à Rances, pour ses tormes lardées cuites minute et ses croûtes au fromage
    4. L'Auberge du Morez, à Vaulion, pour ses plats canailles, langue aux câpres, pied de veau au madère.
    5. Le Restaurant du Mont-de-Baulmes, à Sainte-Croix, pour ses beignets au fromage et sa fondue

    Jean-Maurice Joris - Valais

    1.  Les Gorges du Durnand, à Martigny-Bovernier, pour son tartare, ses filets de perche et sa poêlée des Gorges.
    2. L'Alpage de la Peule, à La Fouly, pour sa raclette et ses croûtes au fromage.
    3. La Cabane de Mille, à Liddes, pour ses rösti et ses mets au fromage.
    4. Le Gîte de la Léchère, à La Fouly, pour ses grillades, ses pâtes et ses mets au fromage.
    5. La Tsissette, à Liddes, pour ses mets traditionnels et végétariens.

    Georges Wenger - Jura bernois

    1. La Verte Herbe, à Goumois, pour sa truite aux herbes et son omelette flambée.
    2. Le Bois Raiguel-Rägiswald, à Cortébert, pour ses viandes, son jambon à l'os et son plat bernois.
    3. L'Auberge de la Bouègue, au Noirmont, pour ses truites fraîches et ses entrecôtes.
    4. La Métairie de la Petite Douane, à Courtelary, pour ses mets au fromage et sa charcuterie.
    5. Le Restaurant des Voyageurs, à Montfaucon, pour son jambon à la borne et son rösti.

    Michel Stangl - Jura neuchâtelois

    1.  La Métairie de la Grand-Vy, à Gorgier, pour ses mets au fromage et ses plats canailles.
    2. La Fruitière de Bevaix, à... Bevaix, pour sa fondue, sa tomme chaude et son jambon.
    3. La Baronne, à Montalchez, pour son jambon, ses soupes et sa fondue.
    4. L'Auberge de Mont-Cornu, à La Chaux-de-Fonds, pour sa carte variée et sa chasse.
    5. L'Auberge du Grand-Sommartel, à La Sagne, pour ses côtelettes XXL, son jambon à l'os et ses mets au fromage.
    Bien sûr, tous les détails sont dans le magazine, ainsi que plein, plein d'autres adresses...

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