En arrivant au Domaine des Faverges, à Saint-Saphorin, en 2004, Gérald Vallélian a fait changer les choses. Il s’occupe en effet de vinifier les raisins de ce domaine de 15,5 ha appartenant à l’Etat de Fribourg, et qu’il cultive avec son collègue Yvan Regamey.

C’est Irène qui a tout commencé dans la relation d’amour qui lie les Kurer et les cailles. Elle a lancé un élevage à Epalinges en 1976, puis a commencé à vendre ces petits oiseaux dont la viande rouge attire les amateurs de chair goûteuse.

Christian Darbellay, son président, et Cindy Guignard, sa nouvelle directrice, avaient le sourire en présentant la 11e édition du Salon des goûts et terroirs dans une ferme de Sâles (FR): la manifestation bulloise ne cesse de prendre de l’ampleur dans le créneau des produits de terroir. Du 28 octobre au 1er novembre, 280 exposants sont annoncés, soit 30 de plus que l’an dernier. Et la surface a passé à 8500 m2 sur deux étages.

Depuis 1988, avec son complice Jean-Bernard Fasel, Judith Baumann avait rendu célèbre sa Pinte des Mossettes, à Cerniat, au-dessus de Charmey. Dans cette grande bâtisse, la cuisine aux plantes sauvages de la cheffe avait conquis un public qui aimait par-dessus cette ambiance champêtre, la poésie de leurs deux hôtes qui s’exprimait autant dans l’assiette que dans les intitulés de plats. Depuis une année, deux jeunes chefs avaient poursuivi l’aventure. Ce sont maintenant les restaurateurs genevois Isabel Guerdat (29 ans) et Philippe Wenger (33 ans) qui vont la reprendre, après l’avoir rachetée. Après une année de travaux, les Mossettes devraient donc rouvrir avec une cuisine toujours raffinée, pas forcément dans l’esprit Baumann, et quelques chambres d’hôte, et rester ouvertes toute l’année.

Je vous parlais l'autre jour de la rhubarbe. En voici une recette assez sympa.

Ingrédients pour six personnes

• 750 g de rhubarbe
• 150 g de sucre
• le zeste d'un citron
• 1 bâton de cannelle
• 250 g de mascarpone
• 2 jaunes d’œuf
• 2 blancs d’œuf
• 80 g de sucre
• 16 pèlerines
• 2 dl de jus d’orange.

Préparation:

1. Coupez la rhubarbe en dés, mélangez-la avec 150 g de sucre et le zeste de citron râpé.Laissez reposer une à deux  heures.
2. Ajoutez-lui ensuite le bâton de cannelle, faites cuire le tout 15 minutes puis laissez refroidir.
3. Montez les blancs d’œuf en neige ferme.
4. Mélangez le mascarpone avec les 80 g de sucre, ajoutez les jaunes d’œuf et incorporez délicatement les blancs d’œuf montés en neige.
5. Imbibez les pèlerines avec le jus d’orange.
6. Disposez successivement les biscuits, la compote de rhubarbe et la crème de mascarpones, en couches, dans une moule en verre ou dans des coupes individuelles. Faites deux couches, en finissant par la crème au mascarpone.
7. Laissez reposer deux heures au frigo. Servez en décorant de cacao en poudre.

L'Illustré de cette semaine a l'excellente idée de proposer un guide des auberges d'alpage. Parmi la centaine d'adresses répertoriée, le magazine a également demandé à six chefs romands leurs coups de coeur. On vous les livre sans fioritures.

Carlo Crisci - Préalpes fribourgeoises

1. Les Rosalys, aux Paccots, pour sa fondue au vacherin, son jambon à la borne et sa chasse.
2. La Saletta, aux Paccots, pour ses macaronis, sa soupe du chalet et ses croûtes au fromage.
3. Le Chalet Incrota, à Châtel-Saint-Denis, pour sa fondue et ses tommes de chèvre.
4. La Cabane du Petit-Oiseau, à Châtel-Saint-Denis, pour sa soupe de chalet, ses macaronis à la crème et sa fondue.
5. La Renardière, aux Prés d'Albeuve, pour sa belle table d'hôte sur réservation.

Gérard Rabaey - Alpes vaudoises

1.  L'Auberge du Pont-de-Nant, aux Plans-sur-Bex, pour les menus découverte de David Berger.
2. La Manoïre, à Caux, pour la croûte au fromage, le rösti et la chasse.
3. L'Auberge de Sonchaux, à Veytaux, pour ses mets au fromage et ses grillades.
4. Le Vuypay, aux Paccots, pour son jambon à l'os ou ses fromages.
5. Les Fougères, à Blonay, pour ses viandes et ses poissons (photo).

Philippe Guignard - Jura vaudois

1. La Thiolle, à Lignerolle, pour sa charcuterie et sa fondue.
2. Le Chalet des Croisettes, à L'Abbaye, pour sa raclette et ses grillades.
3. Le Chalet de la Mathoulaz, à Rances, pour ses tormes lardées cuites minute et ses croûtes au fromage
4. L'Auberge du Morez, à Vaulion, pour ses plats canailles, langue aux câpres, pied de veau au madère.
5. Le Restaurant du Mont-de-Baulmes, à Sainte-Croix, pour ses beignets au fromage et sa fondue

Jean-Maurice Joris - Valais

1.  Les Gorges du Durnand, à Martigny-Bovernier, pour son tartare, ses filets de perche et sa poêlée des Gorges.
2. L'Alpage de la Peule, à La Fouly, pour sa raclette et ses croûtes au fromage.
3. La Cabane de Mille, à Liddes, pour ses rösti et ses mets au fromage.
4. Le Gîte de la Léchère, à La Fouly, pour ses grillades, ses pâtes et ses mets au fromage.
5. La Tsissette, à Liddes, pour ses mets traditionnels et végétariens.

Georges Wenger - Jura bernois

1. La Verte Herbe, à Goumois, pour sa truite aux herbes et son omelette flambée.
2. Le Bois Raiguel-Rägiswald, à Cortébert, pour ses viandes, son jambon à l'os et son plat bernois.
3. L'Auberge de la Bouègue, au Noirmont, pour ses truites fraîches et ses entrecôtes.
4. La Métairie de la Petite Douane, à Courtelary, pour ses mets au fromage et sa charcuterie.
5. Le Restaurant des Voyageurs, à Montfaucon, pour son jambon à la borne et son rösti.

Michel Stangl - Jura neuchâtelois

1.  La Métairie de la Grand-Vy, à Gorgier, pour ses mets au fromage et ses plats canailles.
2. La Fruitière de Bevaix, à... Bevaix, pour sa fondue, sa tomme chaude et son jambon.
3. La Baronne, à Montalchez, pour son jambon, ses soupes et sa fondue.
4. L'Auberge de Mont-Cornu, à La Chaux-de-Fonds, pour sa carte variée et sa chasse.
5. L'Auberge du Grand-Sommartel, à La Sagne, pour ses côtelettes XXL, son jambon à l'os et ses mets au fromage.