À 18 ans, Amaury Leibundgut, apprenti au Moulin d’Echallens, vient de recevoir un bien joli cadeau: le titre de meilleur apprenti meunier de Suisse, accompagné d’un billet pour l’Ecole de meunerie. Il partira donc bientôt à Saint-Gall, puis à Stuttgart, pour parfaire sa formation pendant dix mois, avant de revenir à Echallens pour y développer le secteur du moulin, à la demande du gérant de la Coopérative agricole et meunière, Olivier Sonderegger.

Aujourd’hui déjà, ce secteur de la Landi du Gros-de-Vaud, qui appartient toujours aux sociétaires, traite 300 tonnes de céréales panifiables dans ses installations datant des années quarante. 300 tonnes, c’est une paille du total de 20 000 tonnes que la coopérative réceptionne chaque année, en céréales panifiables ou fourragères, oléagineux et protéagineux. Depuis samedi dernier, c’est l’orge qui arrive. Dans une ou deux semaines, le blé va débarquer en force. Et le jeune Amaury va devoir délaisser quelque peu ses chères machines pour donner un coup de main, le centre collecteur travaillant alors 24 heures sur 24.

Face aux géants de la meunerie, l’installation d’Echallens semble bien modeste. On se croirait presque dans un musée de la minoterie, avec ces cylindres Buhler en fonte peinte en rouge, ces sasseurs et plansichters (tamiseurs) tout en bois. Amaury Leibundgut les bichonne, admettant que la mécanique est une des parts importantes de son métier.

A lui ensuite de sélectionner les bonnes céréales. Celles-ci vont descendre par gravité dans un premier cylindre, dont les rouleaux cannelés vont ouvrir l’enveloppe du grain de blé. Une opération qui sera répétée cinq fois, pour tenter de récupérer le meilleur de l’amande qui est en son centre, sans trop toucher le germe qui, lui, contient trop de gras pour la farine. A chaque passage, des tamis vibrants vont trier les éléments, avant que ce qui deviendra la farine passe dans des cylindres lisses qui vont pulvériser les semoules. Là, huit passages différents sont nécessaires. A chaque passage, le meunier récupère des farines de différentes qualités (lire encadré).

Amaury va récupérer 750 kg de farine pour chaque tonne de blé. «Ils arrivent à 800 kg dans les grands moulins, avec des machines plus perfectionnées. Mais je suis moins intéressé à rester devant un écran d’ordinateur.» Tout l’art du meunier consiste à trouver le bon réglage des moutures. «Si on met trop de pression, la farine sera plus foncée, à cause des éclats de son qui viendront avec. Si on n’en met pas assez, le rendement ne sera pas suffisant.»

Aujourd’hui, le moulin produit cinq farines, dont celle du Gros-de-Vaud, indispensable à la fabrication du pain du même nom. «Nous fournissons principalement des boulangeries, explique Olivier Sonderegger. Mais on nous trouve aussi dans notre magasin Landi et dans quelques bonnes épiceries de la région.» Son idée, en engageant Amaury, est de développer sa gamme avec des farines spéciales: «Nous avons tout pour satisfaire les consommateurs à la recherche d’un produit artisanal, de proximité et surtout de première qualité.»

La farine peut être forte

En Suisse, on connaît la farine blanche (ou fleur), qui provient essentiellement de l’amande du grain; la mi-blanche, qui contient très peu de particules de son; la farine bise qui contient encore une partie de l’enveloppe du grain; et la complète qui provient de l’intégralité du grain, au moins 98% de la masse totale. Il existe évidemment toutes les farines des autres céréales (épeautre, orge, seigle, cinq-céréales) ou les farines destinées à un usage précis (à gâteau, à biscuit, etc.).

Les boulangers recherchent un maximum de protéines dans la farine, afin qu’elle soit «forte», liante. Ses qualités de protéine, d’amidon et l’activité enzymatique lui permettront de lever en emprisonnant un maximum de gaz carbonique. Les farines qu’un particulier trouvera dans le commerce conviennent mieux à la pâtisserie qu’à la panification.