Le blog de Dave

N’allez pas chercher Patrick Tschabold dans la forêt, un panier à la main et le couteau prêt à récolter des champignons. Non, le patron des Champignons Tschabold ne recherche ses délicats produits qu’auprès de ramasseurs locaux ou de vendeurs étrangers. Et une des vedettes de ses étals est bien la chanterelle, qui se moque des saisons.

«Il y a une roue annuelle», explique-t-il. «Entre décembre et février, on trouve de la chanterelle en Espagne et au Portugal. En mars-avril, elle vient plutôt du Maroc. D’avril à octobre, on fait du parcours entre l’ex-Yougoslavie, la Turquie, la Bulgarie, la Lituanie, la Pologne, la Biélorussie et la Russie. Et on finit en novembre-décembre par celles du Canada, des monstres en taille. Heureusement, en été, il y a les chanterelles locales et les françaises, c’est plus simple.»

Quatre variétés

Et la petite se décline aussi en quatre variétés. En été, on trouve chez nous de la Cantharellus cibarius, la girolle commune, d’une belle couleur orangée. Mais aussi – et plus rarement – de la chanterelle bleue ou violette, la Gomphus clavatus, à la robe llilas, puis brun-jaune: sa chair blanche est plus tendre mais un peu moins parfumée. A l’automne, apparaissent la Cantharellus lutescens, ou chanterelle jaunissante, au chapeau en entonnoir et au parfum marqué, et la Cantharellus tubaeformis, ou chanterelle en tube, au pied très long et à la chair un peu élastique.

Patrick Tschabold s’en procure donc toute l’année, même s’il en vend nettement plus en été et en automne, «entre 500 et 700 kg par semaine». Du temps de ses oncles Gustave et Georges Cloux, qui ont fondé l’entreprise en 1970, il y avait beaucoup de cueilleurs qui fournissaient le précieux champignon. Patrick Tschabold, cuisinier de formation, s’est engagé en 1987 dans le commerce familial, avant de le reprendre en 1990. «Aujourd’hui, nous n’avons plus que deux cueilleurs ici, dont un retraité renanais très actif qui a la clé de notre entrepôt où il dépose chaque jour sa récolte.» Côté français, Patrick Tschabold traite en direct avec un fournisseur pour tous les champignons de saison. Pour les autres pays, il fait comme ses confrères, il travaille avec un des quatre importateurs alémaniques, Giovanelli, à Zurich.

«Ma préoccupation constante, c’est la fraîcheur. C’est ma seule façon de me démarquer de mes concurrents, même si cela a parfois un prix qui fait tiquer certains clients. Mais la chanterelle, c’est un produit fragile et je tiens à ce que celui qui en achète chez moi puisse la conserver plusieurs jours dans son frigo.» Car la délicate girolle, si elle est bien fraîche, se conserve une dizaine de jours, le plus froid possible. Mais comment savoir si la belle est pimpante? «Il faut regarder la couleur, elle doit être le plus orangée possible. Si elle est brun foncé, avec des marques foncées, elle est déjà en train de tourner. Et le champignon doit être ferme au toucher, pas spongieux.» Et plutôt des petites que des grosses? Le commerçant assure qu’il n’y a aucune différence de goût. «C’est clair que pour une décoration sur une viande, les petites sont plus jolies. Mais pour une cassolette, la taille importe peu.» Le roi du champignon l’aime comme cela, juste sauté. «La plupart des gens y mettent des échalotes, de l’ail, mais cela en cache le goût délicat!»

Aujourd’hui, tout le monde peut vendre des champignons, avec la nouvelle Ordonnance sur les denrées alimentaires. Ce qui peut être dangereux. «Les champignons provenant de l’Est traînent une mauvaise réputation depuis Tchernobyl. Les nôtres sont strictement contrôlés question radioactivité. Peut-être que cela incite certains à indiquer une autre provenance sur les étiquettes…»