Le blog de Dave

«Dès ma première visite, cette maison m’a parlé. Ce serait ici ou ce ne serait jamais.» En visitant l’antique Hôtel de la Gare de La Tine, à cheval entre Gruyère et Pays-d’Enhaut, Pascal Géroudel a trouvé le lieu de ses rêves, celui où il tiendrait table d’hôte, organiserait des ateliers de cuisine et recevrait dans quelques chambres. Le grand chalet en piteux état, en mains de la même famille depuis 125 ans, sans chauffage, sans eau et menaçant ruine, a moins parlé, à l’époque, à sa femme Brigitte. Elle a pourtant suivi son mari dans l’aventure de la rénovation. Depuis la première découverte, fin 2009, il a fallu convaincre les propriétaires de vendre, ce qui fut fait fin 2010. Puis entamer un chantier compliqué jusqu’à l’ouverture il y a un mois de l’Atelier d’En Bas, un bijou posé au bord de la Tine.

Le chantier a été soutenu fort heureusement par l’Aide suisse aux montagnards. «Ils sont arrivés à un moment difficile, où on songeait presque à arrêter parce que cela coûtait plus cher que prévu. Avec leur aide, avec le soutien d’artisans de la région qui ont été formidables, avec l’appui de nombreux amis venus bénévolement sur le chantier, on a finalement réussi», raconte Pascal. Il sort avec plaisir les photos du chantier, il raconte comment il a passé deux mois et demi à gratter les couches de peinture pour récupérer les volets, comment ils ont tout vidé avant de recréer à l’ancienne un lieu qui fleure à la fois la tradition et le moderne chaleureux, comment ils ont reconstruit l’ancienne laiterie pour y installer bientôt une broche à l’ancienne et un fumoir, etc

Dix-huit mois difficiles

«On nous a dit qu’on était totalement fous, se souvient Brigitte. Et c’est vrai que ça a été douloureux quelquefois.» Mais le résultat en vaut la peine. La décoration, ce sont les Géraudel qui l’ont faite. «On ne voulait pas d’architecte d’intérieur. C’est notre maison», affirme Brigitte. Voici donc dans les trois chambres d’hôte les armoires chinées depuis plusieurs années, les lits fabriqués sans un seul clou par un charpentier de la région. Voici le cœur de la maison, cette table d’hôte (quatre tables, seize personnes maximum) qui regarde le grand îlot central et le piano où le chef termine ses cuissons. Voici ce frigo fabriqué par la Brasserie Beauregard en 1902 et qu’on a réinstallé dans l’îlot avec un nouveau moteur. Voici les superbes fourneaux Lacanche récupérés des expositions. Pascal a beaucoup de relations dans la région. Et il a aussi de l’expérience. Il a passé dans de très grandes maisons, de Senderens à Marcon. Depuis douze ans, il travaillait pour des privés à Château-d’Œx, alors que Brigitte faisait de même à Rougemont.

Convivialité

«J’ai toujours rêvé d’un petit lieu où monter un atelier, une petite boutique. Ca ne s’est pas trouvé, c’est donc que ça ne devait pas se faire.» A 53 ans, le chef a acquis de la philosophie. «Avec ma femme, nous voulons surtout que ce soit convivial, aussi bien à la table d’hôte que pour les ateliers. Je ne fais pas des démos, je partage.» Dès septembre, ces ateliers aborderont des thèmes divers. «Par exemple, les champignons. Les participants partiront la journée avec des cueilleurs de la région, puis ils reviendront pour les trier, les nettoyer, apprendre à les sécher ou à les congeler, savoir comment les apprêter, c’est vraiment de la pratique.»

Depuis un mois, la table d’hôte a bien démarré. «Bien sûr, on a eu des gens qui pensaient qu’on faisait de la fondue, mais ils ont vite compris», explique Brigitte. Et Pascal renchérit: «On réussit à mélanger des gens du cru venus fêter un anniversaire avec des touristes de luxe venus de Gstaad en toute convivialité.» Avec un grand sourire, Brigitte conclut: «Le seul défaut, c’est qu’on ne finit jamais de bonne heure le soir parce que les gens se plaisent et restent longtemps.»

Et qu'est-ce qu'on mange?

Pas de carte mais plusieurs formules, depuis le menu Tradition à 45 fr. (à midi), jusqu’au menu Mareyeur (quatre plats mer et poisson) à 140 fr. La cuisine du chef champenois est corsée, goûteuse, avec une générosité dans les produits et les légumes qui les accompagnent, avec des jus bien réduits et des cuissons ultraprécises.

L’autre midi, par exemple, nous avons apprécié le menu Gourmand (80 fr.): après de superbes choux à L’Etivaz pour l’apéritif, la crème de fanes de radis, d’ortie blanche et d’oignon nouveaux se mariait à une crème fouettée pour l’amuse-bouche. En entrée, la terrine comme la faisait son grand-père charcutier, en cuisson lente, avec de gros morceaux, voisinait avec un foie gras garni d’aubergine et de magret de canard fumé à l’Atelier, un chutney ananas-noisette et du jambon de canard fumé. Superbe. Le plat proposait du lapereau aux deux jambons doucement rôti, un jus réduit, des bolets et des chanterelles à foison, une purée de pommes de terre aux oignons nouveaux et un flan chou-fleur-asperge. Enfin, le dessert était très fruité, avec un fraisier, un sorbet framboise, une meringue et sa crème double et quelques fruits de la région. La réservation est indispensable.

Route du Revers 42, 1658 La Tine. 026 924 33 43. www.latelierdenbas.ch.

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