Quand Monsieur Paul mijote quelque chose ()
A 87 ans, Paul Bocuse paraît encore très actif. A l’approche de l’automne, il nous sort un livre de recettes tendrement cuites, des classiques qui fondent sous la dent (Les plats mijotés de Paul Bocuse, Ed. Flammarion). Un hymne aux plaisirs d’antan, où le beurre était roi, où la patience était de mise en cuisine. Comme pour ce jarret de veau à la ménagère.
Ingrédients pour quatre
1 jarret de veau de lait
80 g de beurre
1 gros oignon taillé en gros dés
250 g de carottes en rondelles
2 tomates mondées et concassées
1 dl de vin blanc
2 dl de fond de veau
1 petit bouquet garni
sel et poivre.
Préparation
Salez et poivrez le jarret. Dans une cocotte, de préférence ovale, colorez-le au beurre sur toutes ses faces.
Ensuite, ajoutez successivement l’oignon en dés, les carottes en rondelles et, après un léger rissolage, faites fondre les tomates concassées.
Mouillez avec le vin blanc et le fond de veau. Incorporez le bouquet garni et laissez mijoter à couvert au four à 180 °C ou à feu doux sur la plaque durant une heure environ, selon la quantité de veau.
Le jarret de veau est servi dans un plat creux, entouré de ses légumes, nappé de son jus. Seul le bouquet garni est éliminé.
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