Le blog de Dave

Stéphanie Ogiz a la tête sur les épaules et un caractère qui lui fait affronter la vie avec énergie et détermination. Après que son boutefas envoyé à la dernière minute eut été sélectionné pour la finale de Mister Boutefas, elle a participé à la soirée et pensait bien avoir reconnu sa charcuterie parmi les cinq tranches dégustées à l’aveugle. Elle ne s’y est pas trompée. Par contre, elle n’imaginait pas forcément que sa première participation à un concours aboutirait à une victoire… et à une première. Le comité de Slow Food a dû imaginer changer tout à coup le nom du titre pour le féminiser. Stéphanie est donc Miss Boutefas: «Ils m’ont téléphoné pour savoir si j’étais d’accord sur le nom, j’ai accepté, évidemment.»

Mais elle est honnête: ce boutefas vainqueur, ce n’est pas elle qui l’a poussé dans le boyau. «Je n’ai pas la main pour ça, pour tourner au bon moment et remplir toutes les cavités.» Par contre, elle fait toutes les autres étapes de la préparation, avec son mari, Selver, et leur employé, Maxime Parel. Du hachage et du pétrissage, «en douceur, sinon le mélange est trop compact», avec un mélange d’épices forcément secret, comme chez tous les charcutiers. Au remplissage, il faut doser aussi pour ne pas trop tendre le boyau tout en gardant un bon équilibre dans la masse. Enfin, le fumage se fait à bonne température pour éviter que cela croûte, et juste ce qu’il faut. «Certains de mes confrères aiment quand le boutefas a bien le goût de fumée. Moi, je préfère quand celui-ci souligne plutôt que quand il domine.»

Un grand laboratoire moderne

On est là dans le grand laboratoire de la zone industrielle d’Yverdon-les-Bains, où son père Jean-Claude a déménagé l’entreprise fondée par le grand-père Alfred et qui s’est longtemps appelée Coq Ogiz, la volaille étant alors la spécialité. Quand la salmonelle a menacé cette viande blanche il y a deux décennies, les Ogiz se sont vite diversifiés dans tous les types d’animaux, à côté de leur service traiteur qui peut servir jusqu’à 1000 personnes. Mais ils ont renoncé au magasin de la rue de la Plaine, pour vendre au marché, le mardi à Yverdon, le mercredi et le samedi à la Riponne, à Lausanne.

«J’adore le contact avec les clients, cette ambiance particulière du marché, c’est magique», explique Stéphanie, qui a fait son apprentissage de vendeuse en boucherie… à la Migros. «C’est une superformation, et les examens internes sont d’un excellent niveau.» La jeune fille et ses deux sœurs ont toujours donné un coup de main à leurs parents, mais Stéphanie, 33 ans, savait dès le départ qu’elle voulait rester dans l’entreprise. Et, aujourd’hui, la famille n’est jamais loin quand il faut du monde pour aider en cas de surcharge.

Spécialités balkaniques

Revenue rejoindre ses parents en 2007, Stéphanie a repris l’affaire l’an dernier, aux côtés de son mari Selver, rencontré au Comptoir de Payerne. Lui, Bosniaque d’origine, est venu travailler au labo il y a sept ans, et a apporté une autre clientèle avec les spécialités balkaniques que fabrique désormais la boucherie. Avec une dizaine de magasins spécialisés dans l’arc jurassien, les susuk, lyoner ou cevape sont devenus une bonne affaire, comme cette viande séchée quinze jours dans le sel avant d’être fumée, un délice pour l’apéro. À côté de toutes les charcuteries suisses, comme la saucisse à rôtir pour laquelle ils sont très connus.

Les deux amoureux ont encore trouvé le temps de faire un petit Théo, 19 mois aujourd’hui. «Vous savez, j’ai été formée à ne pas compter mes heures. Quand vous commencez à 4 heures du matin pour préparer le marché et que vous avez un traiteur le soir qui finit à 2 heures le lendemain, ou quand on fait les dix jours du Comptoir du Nord vaudois, cela fait des bonnes journées.»

www.boucherie-ogiz.ch