Le blog de Dave

Sur sa tête, une casquette a remplacé la toque, avec le slogan «Because there is no planet B» comme une icône de sa nouvelle cuisine. «C’est une philosophie que je porte depuis toujours parce que je suis très sensible à la nature et à l’écologie. Je suis pêcheur en rivière, je cueille des plantes dans la nature, j’adore me balader en montagne, et je vois les dégâts que l’homme a causés.» Au menu de son gastro, il a donc choisi de privilégier des produits les plus locaux possibles, même s’il y propose encore quelques exceptions. «Ne faire que du local, cela limite quand même la palette de saveurs que nous offrons à nos clients. Et des perches élevées en bassin en Valais ou des saumons tessinois, est-ce vraiment local?»

Son credo passe aussi par une réduction des protéines animales. «À la brasserie, par exemple, j’intègre des lentilles noires beluga dans le tartare de bœuf, pour utiliser 30% moins de viande. Au gastro, mon menu surprise contient des assiettes de légumes. En fait, j’adore les légumes depuis tout petit, quand mon père les sortait de terre ou quand ma tante paysanne nous accueillait.» Avec le 1^er confinement, il s’est également lancé dans les produits lacto-fermentés, référence à ses origines slaves, mettant en saumure et en bocaux tomates, carottes, oignons, bettes, etc. «Cela donne un côté un peu acide et pétillant qu’il faut apprendre à déguster.»

Pour lui, l’élevage intensif est une hérésie, là où on «construit à manger sans se préoccuper de nos valeurs». Le voilà donc qui redécouvre les graines, les légumineuses pour élargir sa palette, tout en veillant à leur provenance. Il a ainsi demandé à un de ses stagiaires de faire un tableau avec la provenance de tous les produits pour cuisiner en conscience.

La décroissance

«J’ai toujours été passionné par les films de Yann-Arthus Bertrand, par les livres de Boris Cyrulnik. Nous devons ralentir notre consommation. Comme chef d’entreprise, c’est un peu se tirer une balle dans le pied, mais l’avenir de la planète est en jeu. Dès que je peux agir dans un sens positif pour les prochaines générations, je le fais.» Le cuisinier ne jette rien de ses produits, trouvant mille manières de les utiliser. «À la maison, je garde l’eau de cuisson des pâtes ou des pommes de terre pour les réutiliser, en faire un bouillon de légumes. L’eau devient de plus en plus rare aussi, il faut en tenir compte.»

Le chef est talentueux mais il a aussi la santé de ses clients en tête. Après son passage à la clinique La Prairie, il s’est encore perfectionné dans la diététique. «Les gens voient tout de suite de la nourriture d’hôpital, mais je continue à faire d’excellents plats. Ils contiennent juste moins de sel, remplacé par des jus réduits de légumes, moins de sucre, très peu de crème ou de beurre. Mais la priorité absolue reste le goût.»

Décor adapté

Pour rester dans leur conviction, David et sa femme Laurence ont investi pour rendre leur gastro durable. Tables et chaises en bois ou en pierres suisses, produits par un artisan local. Dessous de table en sapin. Set de table en cuir régénéré. Vaisselles en matériau recyclé. Bientôt des serviettes en lin non repassé. «Il y a un côté brut que j’aime bien et que je revendique. Nos clients doivent comprendre le message de ma cuisine, nous autres cuisiniers pouvons être des acteurs qui ont une influence.»