Le blog de Dave

Ils étaient faits pour se rencontrer. D’un côté, Fabien Pairon, Meilleur ouvrier de France charcutier-traiteur, auteur de plusieurs ouvrages spécialisés qui font office de bible, professeur à l’École hôtelière de Lausanne (EHL). Et sa femme Jennifer, infirmière reformée dans le secteur hôtelier. De l’autre, l’Auberge communale du Mont-sur-Lausanne, laissée sur le carreau par une faillite en période de Covid.

«Nous avions notre affaire en France pendant six ans, avant de venir à l’EHL. Là, après dix années magnifiques, Jennifer et moi avions envie de redevenir entrepreneurs.» Le couple se met en chasse d’une affaire sur La Côte vaudoise, visite une quinzaine d’adresses, dont cette auberge-là. «C’était compliqué puisqu’elle était en faillite en juillet mais elle nous avait bien plu.» En octobre, la Commune du Mont les rappelle en leur demandant de venir présenter leur projet. Trois semaines plus tard, la chose était conclue.

«Mais on n’a reçu les clés que vendredi 10 décembre, une fois que l’Office des poursuites a clos l’affaire.» Ni une, ni deux, l’ancien prof et l’hôtelière ouvrent immédiatement un premier espace, avec des bocaux tout prêts que Fabien Pairon produisait déjà, des terrines, des saumons, du foie gras, bref, tout ce qu’il faut pour les Fêtes, y compris le mythique Oreiller de la belle Aurore, un des pâtés en croûte les plus compliqués au monde. «Et, si on nous referme, on est prêt pour faire de la vente à l’emporter.»

Un vrai bistrot

Le bistrot, lui, attendra le 11 janvier. «Ce sera un vrai bistrot pour venir boire un café, un verre de blanc, déguster un saucisson sec 100% vaudois que je viens de fabriquer.» À midi, un plat du jour à moins de 20 fr. Et une carte courte, inspirée de la ferme. Légumes, fruits ou viandes viennent de la région, les recettes, elles, seront gourmandes et classiques. De la volaille, du veau, des joues de bœuf, de la poitrine de porc confite, etc.

Les Pairon affirment vouloir autant prendre soin de leurs clients que de leur personnel et de leurs fournisseurs. Pas de grands horaires coupés, des week-ends généreux raviront les employés. Quant aux clients, connaissant le patron, on est sûr qu’ils seront choyés. Et le Salon des épicurieux, à l’étage, proposera les 150 livres de cuisine du chef en libre accès, comme il servira à des événements privés ou à des cours que les Pairon projettent déjà.