Le blog de Dave

Surtout, le couple de restaurateurs bénéficie encore d’un Lounge Bar chic, d’un Bistro plus simple et d’un deuxième bar rapide.

Au Bistro, la carte propose, outre quelques planchettes, une jolie carte soignée à des prix corrects. Au Lounge Bar, l’offre est courte mais luxueuse, le caviar et la truffe blanche font monter l’addition.

Au gastro, enfin, on retrouve avec plaisir une cuisine basée sur les principes choisis par le chef: se baser essentiellement sur des produits locaux. Son nouveau projet a redynamisé sa créativité, à la tête d’une brigade d’une quinzaine de cuisiniers.

Nous sommes partis sur le menu du chef (205/250 fr. selon le nombre de plats). L’escabèche de perchettes du lac se garnit de caviar Osciètre avant de se poser sur une élégante galette de persil racine et une sauce au lierre terrestre d’un très beau vert.

Venu du lac aussi, mais en l’occurrence du tessinois lac Majeur, le sandre est cuit avec la délicatesse qu’il mérite, son tronçon posé sur une nage joliment relevée d’un verjus de Lavaux, de gingembre tandis que la coriandre y apporte juste ce qu’il faut d’amertume. Un grand plat.

Côté viande, on démarre par un pastrami de canard venu d’Appenzell, trempé dans la saumure et fumé, pour venir se marier en fines tranches avec des bolets du pays passés à la mandoline. Le tout se combine encore avec un fondant à la châtaigne et se cache avec une émulsion de céleri, qu’on retrouve aussi en julienne marinée.

Puis, saison de la chasse oblige, voici venir le tournedos de chevreuil du Jura, parfaitement tendre et juteux, avec son jus réduit et des garnitures élégantes, beignet de cuchaule, choux rouges confit, marrons glacés.

Plutôt qu’un plateau de fromages, une jolie boîte en épicéa cache un vacherin fondant et ses pommes grenaille, agrémentés de graines de moutarde et de chanterelles vinaigrées.

• L'adresse
• Maison Décotterd, route de Glion 111, Glion-sur-Montreux.
• Tél. 021 966 35 25.
• www.maisondecotterd.com
• Fermé dimanche et lundi.