La fondue du Pont de Brent s'aère et se parfume. Voici la recette ()

Antoine Gonnet, le nouveau chef du mythique restaurant des hauts de Montreux, propose une mousse moitié-moitié qui s’agrémente au gré des saisons.
(article paru dans 24 heures du 12 septembre, photos Jean-Paul Guinnard)

Il est un peu rock’n’roll avec sa coiffure et sa grosse boucle d’oreille, mais Antoine Gonnet est aussi poétique que précis dans sa cuisine. Avec sa compagne Amandine Pivault, il a repris l’adresse mythique de Gérard Rabaey, puis Stéphane Décotterd en juin. Et déjà le style du jeune couple saute aux yeux à peine on entre dans le restaurant. Une décoration moderne, colorée, chaleureuse accompagne les convives. Un service décontracté ne signifie pas olé olé, au contraire. C’est précis, sympathique et rapide.

Les assiettes du jeune chef (34 ans) suivent la mesure. Il faut dire que le Lyonnais d’origine a passé par de belles maisons, Pierre Orsi, le Chabichou de Courchevel, la Vague d’Or de Saint-Tropez, la Grande Cascade à Paris, avant d’arriver en Suisse, à l’Étoile de Charmey d’abord, puis au 42 de Champéry, vite étoilé et 16 au Gault&Millau. C’est en Gruyère que lui est venue cette idée d’apprêter la fondue moitié-moitié à sa manière, en syphon. «Cela aère et allège la recette.»

Comme il propose toujours un fromage cuisiné en fin de repas, ce syphon moitié-moitié est revenu au fil de son parcours, s’agrémentant de divers ingrédients. Ici, il propose une alliance entre le bolet d’automne, la poire et la noix de macadamia, mais vous pouvez varier les plaisirs vous aussi. Et s’il la décore de mille fleurs, point besoin d’en faire autant. À vous de jouer et de faire comme le chef, s’amuser autour de cette mousse de fondue élégante et savoureuse.

Le syphon moitié-moitié

Ingrédients pour quatre (ou huit en entrée):

300 g de crème
200 g de lait
2 g d’agar-agar
50 g de beurre
200 g de fromage, moitié-moitié
2 feuilles de gélatine
2 poires William
1 gros bolet
20 g de noix de macadamia (ou amandes, ou noix de pécan, etc.)
10 g de sirop de glucose (ou de miel)
Un peu de jus de poire
Huile d’olive, fleur de sel

Préparation

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