Le blog de Dave

Il est un peu rock’n’roll avec sa coiffure et sa grosse boucle d’oreille, mais Antoine Gonnet est aussi poétique que précis dans sa cuisine. Avec sa compagne Amandine Pivault, il a repris l’adresse mythique de Gérard Rabaey, puis Stéphane Décotterd en juin. Et déjà le style du jeune couple saute aux yeux à peine on entre dans le restaurant. Une décoration moderne, colorée, chaleureuse accompagne les convives. Un service décontracté ne signifie pas olé olé, au contraire. C’est précis, sympathique et rapide.

Les assiettes du jeune chef (34 ans) suivent la mesure. Il faut dire que le Lyonnais d’origine a passé par de belles maisons, Pierre Orsi, le Chabichou de Courchevel, la Vague d’Or de Saint-Tropez, la Grande Cascade à Paris, avant d’arriver en Suisse, à l’Étoile de Charmey d’abord, puis au 42 de Champéry, vite étoilé et 16 au Gault&Millau. C’est en Gruyère que lui est venue cette idée d’apprêter la fondue moitié-moitié à sa manière, en syphon. «Cela aère et allège la recette.»

Comme il propose toujours un fromage cuisiné en fin de repas, ce syphon moitié-moitié est revenu au fil de son parcours, s’agrémentant de divers ingrédients. Ici, il propose une alliance entre le bolet d’automne, la poire et la noix de macadamia, mais vous pouvez varier les plaisirs vous aussi. Et s’il la décore de mille fleurs, point besoin d’en faire autant. À vous de jouer et de faire comme le chef, s’amuser autour de cette mousse de fondue élégante et savoureuse.

Le syphon moitié-moitié

Ingrédients pour quatre (ou huit en entrée):

300 g de crème
200 g de lait
2 g d’agar-agar
50 g de beurre
200 g de fromage, moitié-moitié
2 feuilles de gélatine
2 poires William
1 gros bolet
20 g de noix de macadamia (ou amandes, ou noix de pécan, etc.)
10 g de sirop de glucose (ou de miel)
Un peu de jus de poire
Huile d’olive, fleur de sel

Préparation

• Mettez la gélatine dans de l’eau froide.
• Placez dans une sauteuse le lait, la crème, l’agar-agar et le beurre. Portez à ébullition pendant trois minutes (pour que l’agar-agar se mélange bien). Retirez du feu et versez dans un blender. Mixez bien en ajoutant le fromage et les feuilles de gélatine essorées.
• Versez le contenu du blender dans un syphon, gazez avec deux cartouches et laissez refroidir (le mélange doit être à peu près à 50° C).
• Versez les noix et le sirop de glucose dans un sautoir, mouillez d’eau à hauteur et portez à ébullition deux minutes. Égouttez-les et placez-les sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, parsemez de fleur de sel. Faites cuire dix minutes à 160° C.
• Pendant ce temps, épluchez les poires et taillez-les en brunoise (3 mm). Réservez-les dans le jus de poire pour éviter l’oxydation. Nettoyez et taillez le pied du bolet en brunoise, la tête en lamelles pour la décoration. Récupérez les noix et taillez-les en brunoise, en en gardant quelques-unes pour la décoration. Mélangez les trois brunoises avec un peu d’huile d’olive et de fleur de sel.
• Dans une assiette creuse, disposez votre brunoise mélangée au fond, idéalement dans un petit emporte-pièce. Secouez bien le syphon et recouvrez. Décorez de lamelles de bolet, de noix caramélisées et de pétales de fleurs comestibles. Assaisonnez d’un peu de fleur de sel.