Le premier 3 étoiles végane au monde est tenu par un Suisse ()

Avec son menu désormais végétarien au Eleven Madison Park de New York, le chef Daniel Humm conserve sa place au top malgré son changement de régime. (Article paru dans 24 heures, photo TDG/A. Mueller – A)

C’est une première et elle vaut son pesant de petits pois. Le chef suisse Daniel Humm, dont l’Eleven Madison Park avait été sacré meilleur restaurant du monde en 2017, a décidé l’été dernier de ne proposer plus qu’un menu végétarien à ses clients. Malgré cela, le Guide Michelin lui a attribué trois étoiles, une révolution, surtout dans un pays où la viande est sacrée. Daniel Humm marque encore plus le monde de la gastronomie en ayant pris le premier ce virage vers une nourriture plus durable et moins dommageable pour la planète.

Nous y avions mangé en mai dernier dans cette atmosphère particulière des restaurants américains où les services se succèdent à toute heure. Le show est rythmé par le ballet des très nombreux serveurs, la carte des vins et ses 4700 références cède souvent face à la carte des cocktails.

Des repas aux démunis

Dans les assiettes à l’épure presque japonaise, le végétal prend une autre dimension, comme cette extraordinaire tarte fine aux radis, ou ce tofu fait maison qu’on amène dans sa boîte avec un cérémonial que ne renierait pas un maître d’hôtel découpant un canard. En cuisine, dont le chef est souvent absent, la nombreuse brigade est jeune et enthousiaste.

Depuis la pandémie et la fermeture de quinze mois, l’établissement propose aussi des plats à l’emporter. Mais, surtout, le menu à 365 dollars du restaurant gastronomique sert à offrir aux démunis des repas gratuits servis dans le Eleven Madison Truck qui sillonne la ville. Une démarche là aussi courageuse.

 

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Quelques plats du menu de printemps.

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