Le blog de Dave

Il y a de la gourmandise dans le regard de Pierre-Etienne Joye. Lui qui distille une chronique gastronomique hebdomadaire sur la RTS, prépare aussi depuis neuf ans un petit dossier trimestriel pour "La Gruyère", cet excellent tri-hebdomadaire régional. Saison après saison, le journaliste à la vaste culture culinaire s'y penche sur un thème, du plus classique, le ragoût d'agneau de la Bénichon, au plus iconoclaste, la fondue à la bière, ou au plus fusion, le cromesquis au bleu de Grangeneuve. Oui, pour qui ne l'aurait pas compris, Joye est Fribourgeois, ses idoles françaises mais ses recettes ont un petit goût de Dzodzet modernisé.

Surtout, il en parle, et il en parle bien, plongeant au coeur des traditions, rencontrant les personnages incontournables, convoquant dans ses propos les meilleurs auteurs, appelant à sa rescousse l'histoire du canton. On se régale donc d'abord en lisant, en apprenant parfois, en confirmant ce qu'on croyait savoir aussi. Avant de passer à la recette, non pas documentée comme un bouquin technique mais écrite avec allant.

Allons-y pour un exemple, ce plat d'hiver où Pierre-Etienne s'intéresse à la patate, qu'elle soit en frite (la française Pont-Neuf ou la belge des pêcheurs de la Meuse), en chips ou en purée, version Robuchon. Lui rend hommage à l'importateur de la pomme de terre en Europe, avec ce Parmentier de joues de boeuf, inspiré par Guy Martin. Extrait:

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

2 joues de boeuf. Quelques tronçons de queue ne sont pas superflus. En tout comptons un bon kilo. Complétons avec 2 carottes, 2 branches de céleri, 1 poireau et 1 bouquet garni. 3 clous de girofle et 3 baies de genièvre, 2 gousse d'ail, 1 oignon. Poivre et fleur de sel. Pour la purée, ce sera 600 g de patates farineuses, 2 dl de lait et 50 g de beurre. Et une truffe en bocal avec jus (pirouette de Martin: la remplacer par du... persil. Si, si!)

Inspirée d'un hit de la cuisine du chef ex-étoilé Guy Martin, cette version du hachis parmentier est à la fois économique et luxueuse. Une viande issu des injustement nommés bas morceaux, des patates et un condiment d'exception: la truffe.

Progression

Plaçons dans un cassoton la queue et les joues du bovidé. Couvrons d'eau froide. On porte à ébullition et on écume. Ajoutons les légumes et de la garniture aromatique, du sel avec retenue et laissons cuire à petits frémissements pendant au moins quatre heures, avant de séparer les chairs en les effilochant. On réserve la viande.

Préparation de la purée

Les pommes de terre, on les cuit à l'eau peu salée. Une fois tiédies, on les écrase au presse-purée. Tournons au fouet avec le lait et le beurre. Trois tours de moulin à poivre. La muscade est facultative si on choisit d'éparpiller des miettes de truffe et son jus.

Finition et dressage

Etuvons dans une casserole des brisures de truffe dans un fond de bouillon de cuisson. Parallèlement, on réchauffe l'effiloché  de boeuf en mouillant d'une louche du même bouillon. Allez, deux potzes. Rectifions l'assaisonnement. Dans chaque assiette chaude, on dispose un cercle pour y dresses une couche de viande, puis de purée lisse, en terminant par de fines rondelles de truffes constellées de fleur de sel. Ôtons délicatement l'emporte-pièce et répartissons la sauce claire autour.

Un repas en famille ou à la bonne franquette? On monte la chose dans un plat à gratin en sablant le dessus de chapelure parsemée de flocons de beurre. Et hop, au four très chaud pour un quart d'heure. A la fois rustique et classieux.

"L'eau à la bouche", Pierre-Etienne Joye, photos Régine Gapany. Ed. Montsalvens, 180 p.