Le blog de Dave

Dans son restaurant de la rue Beau-Séjour, Jacques Allisson fait des merveilles avec sa cuisine gourmande et moderne. La Découverte Gault&Millau 2022 aime glisser dans son menu du jour ou dans son menu surprise (si le client est d’accord) un abat magnifiquement travaillé, une queue de bœuf, un ris de veau, une langue… Normal pour un cuisinier qui ne jette rien en cuisine – utilisant toutes les chutes – qu’il travaille aussi des pièces moins nobles de la bête.

Le Vaudois a fait un parcours sans faute, apprentissage chez Philippe Chevrier à Genève, passage chez Yoann Conte à Annecy. Après avoir été chef de l’Auberge de l’Onde de Saint-Saphorin, il a ouvert son restaurant de poche en pleine crise Covid, en mai 2021. Mais sa cuisine a vite attiré l’attention des guides. Aujourd’hui, il est serein, bouillonne de projets pour son adresse.

Pour les lecteurs de «24 heures», il a imaginé ici cette recette de queue de bœuf originale, dans deux versions, une gastronomique et une ménagère. Face au fondant de la viande, il propose un caviar de poireau (comme un caviar d’aubergine), rehaussé d’agrumes pour y apporter un peu d’acidité. Le chef aime une pointe d’acidité pour relever ses plats et pour réveiller doucement les papilles. Et on peut y ajouter de la truffe noire, si on veut. Jacques, lui, il veut…