Le brochet nage bien chez Stéphane Décotterd. Sa recette ()
Le chef de la Maison Décotterd, à Glion, propose une recette de saison et toute simple aux lecteurs de «24 heures».
(Photo Marie-Lou Dumauthioz)
On monterait à Glion juste pour la vue superbe sur le Léman et les Alpes. Ajoutez-y la cuisine originale, colorée de Stéphane Décotterd, et vous comprendrez le succès de cette Maison accrochée au-dessus de Montreux où l’ancien chef du Pont de Brent propose sa haute gastronomie dans ce restaurant élégant, et des plats plus simples dans le bistrot attenant.
Le Vaudois a pris le parti des produits régionaux pour sa carte depuis pas mal d’années, et il en reste convaincu. «Les gens le savent et nos clients étrangers sont heureux de découvrir des produits du coin.» Il continue à dénicher des fournisseurs de qualité, a monté tout un réseau de distribution pour acheminer leurs produits jusqu’à Glion. Pour les lecteurs de «24 heures», il a choisi de mettre en avant le brochet, un poisson parfois mal-aimé de nos lacs à cause de ses arêtes. «Mais les pêcheurs le proposent maintenant en filet désarêté, et les gens n’ont rien à craindre. Quant à son goût réputé parfois vaseux dans certains lacs, il n’y a rien à craindre avec le Léman où il bénéficie d’une eau de choix.»
Il propose une recette simple, avec une seule casserole pour tout le processus, une cuisson pochée facile à faire, et de multiples possibilités de garnitures de légumes, selon la saison. On a testé, c’est parfait.
Maison Décotterd, route de Glion 111, 1823 Glion. www.maisondecotterd.com
La nage de brochet du Léman et légumes printaniers à la verveine
Ingrédients pour 2 personnes:
- 250 g de filet de brochet sans arêtes (demandez à votre poissonnier!)
- 80 g de petit pois écossés
- 1 petite carotte fane
- 6 fines asperges vertes
- 60 g de fèves blanchies et écossées
- 300 g de fumet de poisson ou de bouillon de légumes
- 1 pincée de verveine séchée (ou 1 branche de verveine fraîche)
- 30 g de crème
- 1 noisette de beurre
- Un trait de jus de citron
- Sel, Tabasco
- Huile de verveine ou une très bonne huile d’olive
- Herbettes (ciboulette, aneth, cerfeuil, etc.)
Préparation:
- Détaillez les filets de brochet en lamelles bien régulières.
- Épluchez la carotte et taillez-la en fines rondelles.
- Coupez les pointes des asperges et taillez les queues en fines rondelles.
- Amenez le fumet de poisson à ébullition, salez légèrement et ajoutez une feuille de verveine.
- Faites-y cuire successivement les légumes, puis plongez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Égouttez et réservez. - Faites bouillir le fumet qui a servi à la cuisson des légumes, retirez-le du feu et mettez-y les lamelles de brochet et le restant de verveine.
- Laissez cuire le poisson hors du feu dans le fumet chaud 5 minutes environ, puis égouttez-le délicatement et réservez-le dans une assiette avec les légumes.
- Ajoutez la crème au fond de cuisson des légumes et du poisson, montez au fouet avec une noisette de beurre froid.
- Rectifiez l’assaisonnement avec le jus de citron, le sel et le Tabasco.
- Remettez le brochet et les légumes dans la sauce. Ajoutez un filet d’huile de verveine ou d’huile d’olive.
- Garnissez le fond de l’assiette creuse de brochet, de légumes et de sauce, décorez harmonieusement le plat avec les petites herbettes.
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