Le blog de Dave

Les meilleures tables vaudoises connaissent décidément un grand chambardement ces derniers temps. Après la fermeture pour retraite de l’Ermitage de Vufflens-le-Château, celle pour faillite du Pont de Brent, celle annoncée à fin mars de Denis Martin, voici que Mathieu Bruno annonce sur «Gault&Millau» quitter son Là-Haut, à Chardonne, à fin juin. Le chef vaudois tenait depuis huit ans cette belle adresse à la vue sublime, cotée à 16/20 au Gault&Millau.

Mathieu Bruno aura 41 ans le 23 février. Il est le père de Léonie, 8 ans, et d’Eva, 5 ans. «En cuisine, la gastronomie est un métier très demandeur. Alors maintenant, j’ai envie de faire autre chose», explique-t-il sur le site. Il faut dire que le Vaudois a pas mal de projets dans son garde-manger. Il vient d’ouvrir avec des associés un steakhouse au Petit-Chêne, à Lausanne, le Beef’Or, qui propose aux carnivores des viandes du monde entier.

Avec les mêmes complices, il envisage un projet à Genève, avant de partir voir du côté de Dubaï et du Japon s’il n’y aurait pas quelque chose à lancer. On le voit, le Vaudois s’imagine plutôt à la tête de restaurant que derrière les fourneaux. Même s’il reste au comité des Grandes Tables de Suisse, on n’aura plus l’occasion de goûter sa cuisine aux parfums bien marqués, goûteuse et gourmande. «Pour moi, il est temps de laisser la place aux jeunes et de me consacrer à mes nouveaux projets», explique le quadragénaire à Gault&Millau.

Des repreneurs

En fait, alors que son bail lui permettait de rester encore deux ans à Chardonne, un couple de repreneurs s’est annoncé. On ne connaît pas encore le nom. Mathieu Bruno en a profité pour lâcher l’affaire. Mais il reste encore des mois pour aller là-haut admirer la vue et la patte du chef. Des soirées thématiques et un menu souvenir avec les plats les plus plébiscités par les clients sont annoncés par le Vaudois.

Né à Montreux, Mathieu Bruno avait fait son apprentissage à l’Eden au Lac de la même ville, avant de partir au Café du Nord, à Chexbres, et à l’Hostellerie de Châtonneyre, à Corseaux. À 20 ans, il arrive chez Denis Martin avant d’aller Chez Chibrac, au Mont-Pèlerin, faisant le saut du moléculaire à la gastronomie la plus classique. Passant ensuite en France, à l’Onde de Saint-Saphorin puis au Petit Manoir morgien, il ouvre son premier restaurant en 2013: le Paysan Horloger, au Boéchet (JU), est très vite remarqué par les guides. Il reprend le Là-Haut en 2016, succédant à David Tarnowski qui l’avait fait connaître sous le nom Le Montagne.