Le blog de Dave

«C’est une démarche de fond qui vise au respect de nos producteurs et de nos consommateurs.» Julien Hoefliger est directeur de la Cave de La Côte depuis 2016. Avec ses équipes, il truste les récompenses, particulièrement cette année où la coopérative a emporté la catégorie principale du Mondial du chasselas avec son Morges Tradition 2023 ainsi que le Coup de cœur de la presse pour son Nyon Vieilles Vignes 2023. Rebelote au concours BioVino de cette semaine: Trophée du meilleur vin du concours pour le B. Bio 2022 et celui de Meilleure cave bio suisse.

«C’est aussi le résultat d’une longue démarche qualité, déjà commencée depuis longtemps, poursuit Julien Hoefliger. Nous travaillons au plus près de nos plus de 300 coopérateurs, nous les conseillons, nous les écoutons, nous avons édicté une stratégie de production. La base technique et viticole est solide.»

Sur les 450 hectares de vignes, 50 sont certifiés Bio Suisse et 40 en IP-Suisse. «Nous avons demandé à nos vignerons qui avaient envie de se lancer en bio et beaucoup étaient enthousiastes, d’autant que nous valorisons mieux le raisin ainsi produit», poursuit le directeur de la Cave de l’année 2019 du Grand Prix du vin suisse, un prix réitéré en 2021 pour sa société fille, la Cave Kursner de Féchy.

Une cave et un «magicien»

À l’origine du succès, il y a donc la qualité du raisin, surveillée par le directeur technique Gilles Cornut, qui vient de partir à la retraite. Il y a la nouvelle cave conçue par le même, qui dispose de toutes les technologies nécessaires à l’équipe d’une dizaine d’œnologues et de cavistes dirigée par le «magicien» Rodrigo Banto, le Chilien arrivé il y a vingt et un ans. «Avec cette cave, on peut idéalement travailler la vendange, explique-t-il. Par exemple avec le contrôle du froid qui nous évite de mettre du SO2 dans la récolte pour la maintenir.»

Il en faut pour encaver 4 millions de kilos de raisin en moyenne et produire pas moins de 220 vins différents. L’œnologue connaît chaque parcelle, chaque cuvée suivie jour après jour. «Comme toute l’équipe, Rodrigo suit les besoins du marché, les envies des consommateurs, explique son directeur. Surtout, il accorde une attention pareille pour un vin d’entrée de gamme que pour une vinification spéciale. Bien sûr, il mettra davantage de moyens pour cette dernière mais tout sera impeccablement suivi. C’est aussi pour cela que nous avons une telle constance dans les récompenses.»

«Je cherche à avoir des vins propres, francs, c’est tout», affirme avec une fausse modestie Banto qui poursuit avec un sourire: «Parfois, on me dit que nos vins d’entrée de gamme sont trop bons. Mais je ne peux pas faire autrement.» Le Morges Tradition, qui est sorti premier de la catégorie principale du Mondial du chasselas, est en vente à 9 fr. 90…

En écoutant le marché, il élève également le controversé Escargot rouge voulu par l’Office des vins vaudois. «Ce n’est pas le vin que je rêve de faire mais, à chaque dégustation, à chaque salon où on présente nos crus, il est toujours dans le top 5 de nos clients. Donc…»

Des gammes et des marchés
Pour satisfaire le marché, le catalogue des vins a aussi été repensé en gammes cohérentes, plus claires pour le consommateur. «Nous fournissons aussi bien du chasselas romand que des marchés de niche», explique le directeur marketing Marc Vicari. Alors que le marché suisse est crispé, la coopérative se porte plutôt bien: «On sent une pression sur les vins chers, or nos vins ont un excellent rapport qualité-prix. Nous travaillons très bien avec la grande distribution, la restauration apprécie notre gamme Expression de monocépages, et les privés restent de bons clients.»

«Comme grande cave, c’est aussi plus facile parce que nous avons des spécialistes pour chaque domaine. J’ai beaucoup d’admiration pour ces petits encaveurs qui doivent tenir tous les rôles, de la vigne à la vente», explique le directeur marketing. Avec sa septantaine de collaborateurs, la Cave de La Côte est bien dotée. «La taille nous permet aussi de nous adapter. Par exemple, tout le raisin bio que nous produisons ne sera pas forcément vendu en vin bio, selon la demande», avance Julien Hoefliger.

La cave, qui fêtera ses 100 ans en 2029, réfléchit beaucoup à l’avenir. «Nous allons toujours davantage vers une démarche responsable de l’environnement: le standard minimal de nos vignes est Vinatura; l’IP-Suisse et le bio ne cessent de s’agrandir. Nous voulons être aussi à la pointe dans le développement durable et la politique environnementale plutôt que les exigences fédérales. Nous travaillons beaucoup pour diminuer notre empreinte carbone.»

Le coût du verre

Aujourd’hui, la Cave de La Côte récupère et lave déjà 900'000 bouteilles chaque année, en litre, 50 cl et 20 cl. Mais elle veut aller plus loin pour ses autres flacons. Membre de BottleBack et de Viniharass, elle rêve d’une coopérative romande qui consignerait, récupérait et laverait les bouteilles de vin. La fabrication de bouteilles neuves a en effet une énorme empreinte carbone. «Il faut un projet d’envergure pour changer les mentalités, faciliter la récolte des bouteilles dans les déchetteries ou les commerces et les remettre en marché», explique Julien Hoefliger.