Le blog de Dave

Depuis l’enfance, Benoît Violier, le second de Philippe Rochat, voue un culte au gibier à poil ou à plume. Il sort un livre magnifique qui va des bois jusqu’en cuisine.

Ennemis de la chasse, ne lisez pas ce qui suit! Vous ne comprendriez pas la passion qui anime Benoît Vio­lier, le second de Philippe Ro­chat, à Crissier. Celui qui fut meilleur ouvrier de France en 2000 a suivi dès 4 ans les hom­mes de sa famille sur la piste du gibier. Et il a aidé ses mère et grand-mère à cuisiner. «J’ai chassé dans presque toute l’Eu­rope, pendant mes congés. C’est le seul moment où je ne pense pas à la cuisine», avoue-t-il.

C’est peut-être pendant un affût que l’idée lui est venue de mitonner un livre qui conjugue ses deux passions. Son projet rend hommage à toutes les bê­tes à poil qu’il présente en détail en tête de chacun des seize chapitres, qui comptent même des surprises comme la mar­motte ou le ragondin. Suit le portrait d’un métier en relation avec sa passion, du peintre à l’armurier ou au taxidermiste.

Mais l’essentiel de l’opus est évidemment les quelque deux cents recettes originales qui y sont présentées et surtout qui sortent des habituelles selles et médaillons. «On utilise quasi­ment tout dans la bête, de la tête jusqu’à la queue», explique-t-il fièrement. Et il n’a pas voulu écrire un ouvrage inutilisable par le commun des mortels: «98% des produits peuvent être trouvés facilement dans le com­merce. » Pour ce perfectionniste, la chasse est une oeuvre de salut public, destinée à maintenir le délicat équilibre naturel d’une espèce et de son milieu. Il s’ex­plique: «On tire en France, cha­que année, 800 000 chevreuils et 450 000 sangliers. Imaginez les dégâts que feraient ces bêtes si on ne gérait pas les cheptels.»

Bien sûr, la viande proposée à Crissier ne vient pas de ses tirs à lui. «Nous avons des grossistes que nous visitons et en qui nous avons confiance, en Suisse, en Allemagne, en Autriche ou en France.»

Un boucher de confiance

Reste que, face à la croissance de la demande et à l’augmenta­tion des prix (24 heures du 6 oc­tobre), il devient toujours plus difficile de trouver une bonne viande pour le commun des mortels. Selon le chef, il faut se fier à son artisan boucher. «La première chose à faire, conseille­-t-il, est de demander à voir la bague de la bête, ce bracelet en caoutchouc qui indique le type d’animal, la région et la date du tir.»

Ensuite, il s’agit d’observer la viande. «Si elle présente des hématomes de sang, c’est signe qu’elle a été mal tirée et que l’animal a souffert avant de mou­rir. » Comme pour une bête tuée en battue, le stress rend les chairs «fiévreuses», avec une surface presque spongieuse. «Idéale­ment, la viande doit être presque noire, signe qu’elle a été bien rassise. Cela permet aux enzy­mes de détruire les fibres ner­veuses. »

Pas opposé aux élevages

Benoît Violier n’est pas opposé aux élevages, pour autant que ces derniers respectent les condi­tions «sauvages» de l’animal, c’est-à-dire que celui-ci doive se nourrir seul dans la nature. Dès que l’éleveur fournit des aliments à la bête, le chef crie au danger. Et il combat également vigoureu­sement la congélation. «C’est plus difficile pour la ménagère de repérer la viande décongelée en rayons. Mais elle s’en aperce­vra immédiatement dans la poêle, avec l’apparition de beau­coup d’eau lors de la cuisson.»

Les dérives

Et la dérive menace les ani­maux «sauvages». Dans certains pays, on vend le tir d’une bête à prix fort. Et comme le client paiera selon le poids des bois, certains n’hésitent pas à utiliser l’EPO chère aux cyclistes pour faire grossir rapidement les bois, puis la créatine pour muscler l’animal ainsi alourdi. Une prati­que qui toucherait certains pays de l’Est, voire l’Espagne.

La cuisine du gibier à poil d’Europe dans l’art de la chasse, de Benoît Violier, textes de Blaise Guignard, photographies de Pierre-Michel Delessert. Ed. Gerfaut. 110 fr. A commander sur www.opusculinaire.ch

Où la manger?

Chacun a ses adresses pour la chasse, qu’il la préfère classi­que, avec les spätzli et la confi­ture, ou modernisée.
Quelques suggestions:

• Auberge de Mollens, fermé dimanche soir, lundi et mardi.
• Auberge du Chasseur, Essertines-sur-Rolle, fermé lundi et mardi midi.
• Auberge communale du Mont, fermé dimanche et lundi.
• Le Moulin d’Assens, fermé dimanche soir, lundi et mardi midi.
• Au Gaulois, Croy, fermé lundi, mardi et mercredi midi
• La Renardière, Villars. Ouvert 7/7.
• Auberge La Cergniaulaz, Les Avants, fermé lundi et mardi.
• Les Alpes, Orsières (VS), fermé mardi et mercredi.
• Le Relais des Chasseurs, Chiboz (VS), fermé lundi et mardi.

Article paru dans 24 heures du 18 octobre