Il y a quelques années, les Editions Phaidon, plutôt spécialisées beaux-arts, avaient marqué un joli coup en publiant La cuillère d’argent, véritable bible de la cuisine italienne. Ils sortent cette fois une autre somme avec ces 1080 recettes, un titre absolument pas mensonger.

Edité pour la première fois en 1972 par Simone Ortega, personnalité hors norme, le livre a été vendu en Espagne à plusieurs millions d’exemplaires sur trois décennies. Bien sûr, les éditions se sont succédées, enrichies, améliorées, et la fille de Simone, Inés – également auteure de bouquins de cuisine –, est venue seconder sa mère pour moderniser quelque peu les recettes.

Ne cherchez pas ici les délires modernistes d’El Bulli (même si Ferra Adriá signe une préface admirative). Non, Simone est le garant du classicisme. Mais cela ne l’a pas empêchée de faire le tour de la Péninsule, puisque chaque région a ses propres spécialités. Il est amusant de constater que des mets français, par exemple, sont venus s’enraciner dans la mémoire collective hispanique.<

Le célèbre illustrateur espagnol Javier Mariscal a illustré les pages avec des dessins très frais. Et quelques photos (qui paraissent sortir des années 1970) ponctuent l’ouvrage. Mais c’est bien dans la somme de préparations qu’on va trouver son bonheur pour explorer plus avant une gastronomie qui ne se limite pas aux paellas et aux gaspachos. Aux 1080 recettes s’ajoutent plein de conseils pratiques et des plats d’une dizaine de chefs espagnols célèbres.

Promis, demain, je vous en publie une...

1080 recettes, de Simone et Inés Ortega, Ed. Phaidon. 976 p. 77 fr.

Depuis l’enfance, Benoît Violier, le second de Philippe Rochat, voue un culte au gibier à poil ou à plume. Il sort un livre magnifique qui va des bois jusqu’en cuisine.

Ennemis de la chasse, ne lisez pas ce qui suit! Vous ne comprendriez pas la passion qui anime Benoît Vio­lier, le second de Philippe Ro­chat, à Crissier. Celui qui fut meilleur ouvrier de France en 2000 a suivi dès 4 ans les hom­mes de sa famille sur la piste du gibier. Et il a aidé ses mère et grand-mère à cuisiner. «J’ai chassé dans presque toute l’Eu­rope, pendant mes congés. C’est le seul moment où je ne pense pas à la cuisine», avoue-t-il.

C’est peut-être pendant un affût que l’idée lui est venue de mitonner un livre qui conjugue ses deux passions. Son projet rend hommage à toutes les bê­tes à poil qu’il présente en détail en tête de chacun des seize chapitres, qui comptent même des surprises comme la mar­motte ou le ragondin. Suit le portrait d’un métier en relation avec sa passion, du peintre à l’armurier ou au taxidermiste.

Mais l’essentiel de l’opus est évidemment les quelque deux cents recettes originales qui y sont présentées et surtout qui sortent des habituelles selles et médaillons. «On utilise quasi­ment tout dans la bête, de la tête jusqu’à la queue», explique-t-il fièrement. Et il n’a pas voulu écrire un ouvrage inutilisable par le commun des mortels: «98% des produits peuvent être trouvés facilement dans le com­merce. » Pour ce perfectionniste, la chasse est une oeuvre de salut public, destinée à maintenir le délicat équilibre naturel d’une espèce et de son milieu. Il s’ex­plique: «On tire en France, cha­que année, 800 000 chevreuils et 450 000 sangliers. Imaginez les dégâts que feraient ces bêtes si on ne gérait pas les cheptels.»

Bien sûr, la viande proposée à Crissier ne vient pas de ses tirs à lui. «Nous avons des grossistes que nous visitons et en qui nous avons confiance, en Suisse, en Allemagne, en Autriche ou en France.»

Un boucher de confiance

Reste que, face à la croissance de la demande et à l’augmenta­tion des prix (24 heures du 6 oc­tobre), il devient toujours plus difficile de trouver une bonne viande pour le commun des mortels. Selon le chef, il faut se fier à son artisan boucher. «La première chose à faire, conseille­-t-il, est de demander à voir la bague de la bête, ce bracelet en caoutchouc qui indique le type d’animal, la région et la date du tir.»

Ensuite, il s’agit d’observer la viande. «Si elle présente des hématomes de sang, c’est signe qu’elle a été mal tirée et que l’animal a souffert avant de mou­rir. » Comme pour une bête tuée en battue, le stress rend les chairs «fiévreuses», avec une surface presque spongieuse. «Idéale­ment, la viande doit être presque noire, signe qu’elle a été bien rassise. Cela permet aux enzy­mes de détruire les fibres ner­veuses. »

Pas opposé aux élevages

Benoît Violier n’est pas opposé aux élevages, pour autant que ces derniers respectent les condi­tions «sauvages» de l’animal, c’est-à-dire que celui-ci doive se nourrir seul dans la nature. Dès que l’éleveur fournit des aliments à la bête, le chef crie au danger. Et il combat également vigoureu­sement la congélation. «C’est plus difficile pour la ménagère de repérer la viande décongelée en rayons. Mais elle s’en aperce­vra immédiatement dans la poêle, avec l’apparition de beau­coup d’eau lors de la cuisson.»

Les dérives

Et la dérive menace les ani­maux «sauvages». Dans certains pays, on vend le tir d’une bête à prix fort. Et comme le client paiera selon le poids des bois, certains n’hésitent pas à utiliser l’EPO chère aux cyclistes pour faire grossir rapidement les bois, puis la créatine pour muscler l’animal ainsi alourdi. Une prati­que qui toucherait certains pays de l’Est, voire l’Espagne.

La cuisine du gibier à poil d’Europe dans l’art de la chasse, de Benoît Violier, textes de Blaise Guignard, photographies de Pierre-Michel Delessert. Ed. Gerfaut. 110 fr. A commander sur www.opusculinaire.ch

Où la manger?

Chacun a ses adresses pour la chasse, qu’il la préfère classi­que, avec les spätzli et la confi­ture, ou modernisée.
Quelques suggestions:

• Auberge de Mollens, fermé dimanche soir, lundi et mardi.
• Auberge du Chasseur, Essertines-sur-Rolle, fermé lundi et mardi midi.
• Auberge communale du Mont, fermé dimanche et lundi.
• Le Moulin d’Assens, fermé dimanche soir, lundi et mardi midi.
• Au Gaulois, Croy, fermé lundi, mardi et mercredi midi
• La Renardière, Villars. Ouvert 7/7.
• Auberge La Cergniaulaz, Les Avants, fermé lundi et mardi.
• Les Alpes, Orsières (VS), fermé mardi et mercredi.
• Le Relais des Chasseurs, Chiboz (VS), fermé lundi et mardi.

Article paru dans 24 heures du 18 octobre

Mon ami Peter, grand lecteur du Guardian anglais, me signale un excellent papier paru aujourd'hui sur leur site internet, dans la rubrique gastronomique Word of Mouth. Il s'agit de la présentation d'un nouveau livre de cuisine multimédia, sorti hélas uniquement en anglais, qui ne donne que des recettes de... testicules, d'où son titre "The Testicle Cookbook, Cooking with Balls".

L'auteur est Serbe, Ljubomir Erovic, et affirme cuisiner ce produit particulier depuis vingt ans, ce qu'on peut assimiler à de l'expérience. Il a également fondé le Championnat du monde de cuisine de testicules et aphrodisiaques. D'après lui, parmi les quatorze espèces proposées, les plus savoureuses sont celles du taureau, de l'étalon (cheval) et de l'autruche. Mais il admet que l'on puisse préférer d'autres modèles. D'ailleurs, il cuisine aussi celles du porc et de la dinde.

Les testicules sont riches en... testostérone et certains leur prêtent même des vertus aphrodisiaques. D'après Erovic, dans ce domaine, il faut préférer l'étalon et le mouton. Selon le Guardian, les recettes proposées sont simples, de la pizza (photo) à la goulasch, en passant par les testicules au barbecue. Si vous cherchez plus compliqué, tournez-vous vers les escalopes au vin blanc ou au vin rouge, voire en sauce bourguignonne...

Euh... on n'a pas essayé. Bon appétit.

PS: on nous apprend que Blandine Vié avait déjà publié un opuscule en français, "Testicules".