Le foie gras "éthique" chez les grands chefs romands ()

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Quel est le point commun entre Philippe Rochat, Gérard Rabaey, Georges Wenger, Carlo Crisci et tant d’autres? Ils sont tous clients de Bonne Saveur Bonne Humeur, la petite société bio de Bettens créée par Eric Pibiri. Ce dernier leur fournit, entre autres, des foies gras frais des Landes qu’il garantit «éthiques». Ne rêvez pas, même si vous le demandiez gentiment, vous ne pourriez pas en obtenir car la production est limitée, et Eric Pibiri veut que ses foies gras frais soient bien apprêtés. Grâce à ses contacts privilégiés dans les Landes, il obtient des pièces qualité «extra», issues de 17 basses-cours artisanales pour celui de canard et quatre autres pour celui d’oie, qui parviennent au restaurateur le lendemain ou surlendemain de l’abattage.

Mais comment un importateur bio, qui milite pour l’utilisation d’algues dans l’alimentation, qui vous offre un sirop de lavande sauvage quand vous arrivez, peut-il cautionner le foie gras que beaucoup critiquent pour sa «cruauté»? «Il faut respecter l’animal», explique-t-il. «Je préfère un canard qui aura vécu en liberté toute sa vie (six mois), en plein air, avec de l’herbe à disposition, et qui ne subira que quelques jours de gavage avant l’abattage, à un poulet que vous trouverez en supermarché, qui aura vécu toute sa courte vie en batterie en Allemagne, par exemple.»

Pour lui, le canard se gave naturellement avant de migrer. Et le premier jour de gavage, il suffit de proposer au volatile du maïs en abondance pour qu’il se jette dessus voracement.

Eric Pibiri importe donc entre 60 foies frais par semaine, au creux de l’été, et 350 au mois de décembre, période de folie dans le petit entrepôt de Bettens. Mais il offre également tous les produits traditionnels de l’oie et du canard, qu’il ne propose aux privés que dans quelques épiceries et boucheries (Epices&Riz au Mont, Grandjean à Cheseaux, Devalloné à Lucens, OZépices à La Sarraz et La Papille gourmande à Payerne). Son foie gras Dupérier mi-cuit, sous vide, est juste assaisonné en sel et poivre: «Je n’aime pas ceux qui sont marinés à l’alcool, cela cache les qualités du foie.» Fritons de Chalosse, bloc ou mousse de foie gras, blanquette de canard et autres sont garantis naturels, évidemment.

Des algues aux huiles

Bonne Saveur Bonne Humeur ne livre pas que des foies gras aux chefs. Eric Pibiri, de lointaine origine sarde et fils de cuisinier, possède un très beau réseau de fournisseurs un peu partout en France et ailleurs pour des produits de tradition. Il milite pour un commerce équitable, à savoir la juste rétribution des artisans qui produisent des produits de qualité.

Il est également un grand défenseur des algues, dont il ne cesse de vanter les vertus et qu’il commercialise fraîches ou séchées. Ses sirops de plantes aromatiques (lavande, thym, etc.) sont cueillis à la main sur des plantes sauvages. Il propose également toute la gamme de Mille et Une Huiles, argan, noisette, noix de pécan, pistache, pignon de pin, etc.

Et quand certains chefs cherchent des produits très particuliers, c’est souvent vers lui qu’ils se tournent. Il a ainsi trouvé des pommes et des poires tapées, une méthode qui remonte à Louis XIV pour sécher les fruits et leur conserver textures et saveurs.

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Les conseils pour l'escaloper

Pierrick Suter est connu loin à la ronde pour ses foies gras poêlés. A tel point qu’il ne peut pas les enlever de la carte de son Hôtel de la Gare de Lucens sans soulever les protestations des clients. Il se fournit chez Bonne Saveur Bonne Humeur parce «ce sont des foies issus de canards qui ne sont pas poussés. Ils résistent beaucoup mieux à la cuisson que des foies de mauvaise qualité, produits à la va-vite, qui ne vont donner que de la graisse dans la poêle.» Idéalement, pour lui, il faut trouver des pièces fraîches, pas emballées sous vide: «Cela peut donner un mauvais goût, cela fait ressortir le sang.» Quand Eric Pibiri est en rupture de stock, il achète chez Mulhaupt des foies troussés de chez Castaing.

Pour la cuisson, quelques règles. «Avec des produits comme ça, il n’y aurait même pas besoin de fariner. J’en mets un tout petit peu quand même. Ensuite, un tout petit peu d’huile dans la poêle, sinon le foie risque de brûler avant d’avoir libéré sa graisse. Et il faut une poêle bien chaude, de 40 secondes à une minute de chaque côté, selon l’épaisseur. Si le lobe brunit trop vite, on retire du feu rapidement.» Et on peut laisser dans la poêle à côté du feu un instant.

Il y a foie et foie

Canard ou oie? Chacun a ses défenseurs. Eric Pibiri aime les deux, qui ont un goût différent.

Alsace ou Sud-Ouest? Pour Eric Pibiri, ce ne sont que les Landes ou les Deux-Sèvres. Mais il ne méprise pas les concurrents «étrangers». La Roumanie et la Hongrie font également quelques beaux foies gras, qu’on peut retrouver sous l’appellation Alsace si le canard a été abattu là-bas.

Conserve A côté du frais et du mi-cuit, les conserves présentent de belles qualités si elles sont faites dans le respect de la tradition, en conserve ou en bloc. Surveillez la composition.

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