Pas étonnant dès lors que le palmarès 2009 couronne les mêmes deux chefs très médiatiques qu’en 2008, à savoir les «moléculaires» Ferran Adrià (El Bulli, Espagne) et Heston Blumenthal (Fat Duck, Grande-Bretagne). A la troisième place, une belle progression que celle de Rene Redzepi, le jeune chef danois du Noma.

Une autre belle progression est l’œuvre de Philippe Rochat, qui gagne onze places pour se hisser à la seizième place. «Je ne fais pas une cuisine de concours», assure le chef de Crissier. «Même si on est toujours content d’être reconnu, ces classements n’ont pas beaucoup de valeur pour nous.» Un deuxième Suisse fait son entrée dans la liste, à la 67e place: le Schauenstein, à Fürstenau (GR).

L’Espagne fait figure de grande gagnante, avec quatre restaurants dans les dix premiers. Si le premier Français n’est «que» 7e (Michel Bras, à Laguiole), l’Hexagone place quand même huit tables dans le top 50, à égalité avec… les Etats-Unis.

Le palmarès complet:

1 El Bulli Espagne (=) www.elbulli.com
2 The Fat Duck Grande-Bretagne (=) www.fatduck.co.Grande-Bretagne
3 Noma Danemark(+7) www.noma.dk
4 Mugaritz Espagne (=) www.mugaritz.com
5 El Celler de Can Roca Espagne (+21) www.cellercanroca.com
6 Per Se Etats-Unis (=) www.perseny.com
7 Bras France (=) www. michel-bras.com
8 Arzak Espagne (=) www.arzak.es
9 Pierre Gagnaire France (-6) www.pierre-gagnaire.com
10 Alinea Etats-Unis (+11) www.alinea-restaurant.com
11 L’Astrance France (=) www.lastrance.abemadi.com
12 The French Laundry Etats-Unis (-7) www.frenchlaundry.com
13 Osteria Francescana Italie (nouveau) www.osteriafrancescana.it
14 St John Grande-Bretagne (+2) www.stjohnrestaurant.co.Grande-Bretagne
15 Le Bernardin Etats-Unis (+5) www.le-bernardin.com
16 Restaurant de l’Hôtel de Ville Suisse (+11) www.philippe-rochat.ch
17 Tetsuya’s Australie (-8) www. tetsuyas.com
18 L’Atelier de Joël Robuchon France (-4) www.joel-robuchon.com
19 Jean Georges Etats-Unis (-2) www.jean-georges.com
20 Les Créations de Narisawa Japon (nouveau) www.narisawa-yoshihiro.com
21 Chez Dominique Finlande (+18) www.chezdominique.fi
22 Ristorante Cracco Italie (+21) www.ristorantecracco.it
23 Die Schwarzwaldstube Allemagne (+12) www.traube-tonbach.de
24 D.O.M. Brésil (+16)
25 Vendôme Allemagne (+9)
26 Hof van Cleve Belgique (+2)
27 Masa Etats-Unis (retour) www.masanyc.com
28 Gambero Rosso Italie (-16)
29 Oud Sluis Pays-Bas (+13) www.oudsluis.nl
30 Steirereck Autriche (nouveau) www.steirereck.at
31 Momofuku Ssäm Bar Etats-Unis (nouveau) www.momofuku.com
32 Oaxen Skärgårdskrog Suède (+16) www.oaxenkrog.se
33 Martin Berasategui Espagne (-4) www.martinberasategui.com
34 Nobu Grande-Bretagne (-4) www.noburestaurants.com
35 Mirazur France (nouveau) www.mirazur.fr
36 Hakkasan Grande-Bretagne (-17) www.hakkasan.com
37 Le Quartier Français Afrique du Sud (+13) www.lequartier.co.za
38 La Colombe Afrique du Sud (retour) www.constantia-uitsig.com
39 Asador Etxebarri Espagne (+5) www.asadoretxebarri.com
40 Le Chateaubriand France (nouveau) tel +33 (0)1 43574595
41 Daniel Etats-Unis (=) www.danielnyc.com
42 Combal Zero Italie (retour) www.combal.org
43 Le Louis XV France (?28) www.alain-ducasse.com
44 Tantris Allemagne (+3) www.tantris.de
45 Iggy’s Singapour (nouveau) www.iggys.com.sg
46 Quay Australie (nouveau) www.quay.com.au
47 Les Ambassadeurs France (-2) www.crillon.com
48 Dal Pescatore Italie (-25) www.dalpescatore.com
49 Le Calandre Italie (-13) www.calandre.com
50 Mathias Dahlgren Suède (nouveau) www.mathiasdahlgren.com
51 Zuma Chine www.zumarestaurant.com
52 Marcus Wareing at the Berkeley Grande-Bretagne www.the-berkeley.co.Grande-Bretagne
53 Spondi Grèce www.spondi.gr
54 L’Arpège France www.alain-passard.com
55 L’Atelier de Joël Robuchon Chine www.joel-robuchon.com
56 Hibiscus Grande-Bretagne www.hibiscusrestaurant.co.Grande-Bretagne
57 Aqua Allemagne www.ritzcarlton.com
58 Le Gavroche Grande-Bretagne www.le-gavroche.co.Grande-Bretagne
59 Chez Panisse Etats-Unis www.chezpanisse.com
60 Les Amis Singapour www.lesamis.com.sg
61 El Poblet Espagne www.elpoblet.com
62 Maison Pic France www.pic-valence.com
63 Cafe Pushkin Russie www.cafe-pushkin.ru
64 Le Meurice France www.lemeurice.com
65 Bukhara Inde www.itcportal.com/hotels
66 Varvari Russie www.anatolykomm.ru
67 Schauenstein Suisse www.schauenstein.ch
68 RyuGin Japon www.nihonryori-ryugin.com
69 La Maison Troisgros France www.troisgros.fr
70 Wasabi Inde www.tajhotels.com
71 The River Café Grande-Bretagne www.rivercafe.co.Grande-Bretagne
72 Enoteca Pinchiorri Italie www.enotecapinchiorri.com
73 Le Cinq France www.fourseasons.com/paris
74 Allegro République Tchèque www.fourseasons.com/prague
75 Quintessence Japon www.quintessence.jp
76 Restaurant Dieter Müller Allemagne www.schlosshotel-lerbach.com
77 Geranium Danemark www.restaurantgeranium.dk
78 Caprice Chine www.fourseasons.com/hongkong
79 Jardines Afrique du Sud www.jardineonbree.co.za
80 Amador Allemagne www.restaurant-amador.de
81 Biko Mexique www.biko.com.mx
82 L’Atelier de Joël Robuchon Etats-Unis www.joel-robuchon.com
83 Fasano Brésil www.fasano.com.br
84 Mozaic Bali www.mozaic-bali.com
85 Obauer Autriche www.obauer.com/de
86 Alain Ducasse au Plaza Athénée France www.alain-ducasse.com
87 L’Ambroisie France www.ambroisie-placedesvosges.com
88 Maison Boulud Chine www.danielnyc.com/maisonboulud
89 De Librije Pays-Bas www.librije.com
90 Babbo Etats-Unis www.babbonyc.com
91 Maze Grande-Bretagne www.gordonramsay.com/maze
92 Zuma Grande-Bretagne www.zumarestaurant.com
93 Manresa Etats-Unis www.manresarestaurant.com
94 Pier Australie www.pierrestaurant.com.au
95 De Karmeliet Belgique www.dekarmeliet.be
96 Aubergine Afrique du Sud www.aubergine.co.za
97 Bo Innovation Chine www.boinnovation.com
98 Rust en Vrede Afrique du Sud www.rustenvrede.com
99 Del Posto Etats-Unis www.delposto.com
100 Reflets par Pierre Gagnaire Emirats Arabes Unis www.intercontinental.com/dubai

Il a beau être «retraité» de son Rosalp de Verbier, le portable de Roland Pierroz ne cesse de sonner. Ici, c’est un Italien qui voudrait le voir représenter son huile d’olive. Là, un entrepreneur qui fait appel au consultant en restauration. Il faut dire que le «Padrino de Verbier» — comme certains l’appellent — possède autant de contacts privilégiés dans son carnet d’adresses que de talent culinaire. Pas étonnant que Philippe Rochat, président du Bocuse d’or helvétique, ait fait appel à lui pour organiser la finale européenne du concours de cuisine qui aura lieu à Genève en juin 2010.

En négociant cette semaine le contrat d’organisation à Lyon, le Valaisan sait qu’il n’aura pas la tâche facile. «Il va falloir reprendre la voiture pour aller chercher plus d’un million de sponsoring. J’ai l’habitude. A l’époque où je présidais les Relais & Châteaux suisses et où j’étais vice-président des Grandes Tables, je devais trouver un demi-million chaque année…»

Cet homme au physique de taureau (de la race d’Hérens, évidemment) a l’habitude des responsabilités. «C’est ce qui nous a intéressés chez lui, ses compétences internationales, son côté organisateur et rassembleur», explique son ami Philippe Rochat. «Et on aime bien son franc-parler et ses coups de gueule», poursuit le chef de Crissier. Pierroz a en effet un vrai caractère, trempé dans le granit de ses montagnes et la petite arvine de ce pays qu’il adore par-dessus tout. «Vous savez, installer un restaurant gastronomique en station, ce n’était pas facile, se souvient le Valaisan. J’ai dû me battre pour faire mon trou là-haut. Avec pas mal de gens contre moi.»

Le combat a réussi: du petit tea-room ouvert par ses parents en 1946 dans un village inconnu, Roland Pierroz a fait une adresse reconnue par le GaultMillau, les Relais & Châteaux ou les Grandes Tables, une adresse où séjournaient la princesse Sarah Ferguson ou Marthe Keller, des habituées. Mieux, Roland Pierroz «était» Verbier, dont il présidait l’Office du tourisme, en nouant des contacts dans le monde entier. «Il a saisi vraiment toutes les opportunités qui lui étaient offertes pour mettre en valeur Verbier», reconnaissait Patrick Messeiller, directeur général de Verbier Tourisme, au Nouvelliste en décembre dernier.

Seul le Guide Michelin l’a boudé. «Mon côté grande gueule, sans doute. Quand Michelin a annoncé qu’il allait sortir un guide suisse, je leur ai dit que j’espérais qu’il n’y aurait pas d’injustice comme les trois étoiles d’Haeberlin, à Illhaeusern, alors que Stucky, à Bâle, n’en avait que deux. Ils me l’ont fait payer. Mais je n’étais pas le seul cocu. Quand le guide a organisé une fête pour son lancement, nous, les cocus du Michelin, sommes allés faire des démonstrations de cuisine à la Foire de Colmar, juste pour les embêter.» Le Bibendum a une mémoire d’éléphant: jusqu’à sa fermeture, le Rosalp n’aura qu’une seule étoile! Surtout que le chef de Verbier en rajoutait, avec des déclarations du style: «Le Michelin, c’est l’Ancien Testament…»

Roland Pierroz, qui connaît intimement tout le monde en Valais, de Pascal Couchepin à Léonard Gianadda, a vécu une autre déception, lorsqu’il n’a pas été réélu fin 2008 au Conseil général de Bagnes, «une histoire politique», selon ce PDC de souche. Du coup, il a démissionné de toutes ses fonctions avant d’acheter un bel attique à Martigny. Ce qui n’empêche pas sa femme, Mimi, de gérer les appartements qu’ils possèdent toujours dans la station et qu’ils louent à l’année.

A 66 ans, d’autres seraient amers devant ce manque de reconnaissance. Pas lui. «Quand on a fait son temps, il faut partir. Mais j’aime toujours autant défendre des causes auxquelles je crois.» Il en a tant qu’il n’a que peu de temps pour ses loisirs. La chasse («je n’ai rien tiré depuis cinq ans»), le cheval («je voulais en acheter un, mais je me suis rendu compte que je n’avais pas le temps de m’en occuper») ou le golf. Reste la cuisine, évidemment: «Je dois finir d’installer le barbecue sur la terrasse et après, vous viendrez manger, hein?» Convivial, on l’a dit.

En quelques dates:

1942 Naît à Martigny. «Aujourd’hui, dans ma tête, j’ai bloqué le compteur à 59 ans.»

1958 Apprentissage de cuisinier au Beau-Rivage de Lausanne.

1968 Rencontre la Zurichoise Mimi. «Elle a toujours été plus que la moitié de moi-même.» Leur fille unique, Valérie, naît en 1972.

1969 Reprend le Rosalp de ses parents, qu’il ne cessera d’agrandir et de rénover.

1980 Clé d’or de GaultMillau, entrée aux Relais & Châteaux.

1992 Reçoit 19/20 au GaultMillau.

2007 Vend le Rosalp à un groupe d’investisseurs représentés par l’ancien footballeur Ramon Vega.

2009 Devient directeur exécutif du Bocuse d’or européen 2010.

Quel est le point commun entre Philippe Rochat, Gérard Rabaey, Georges Wenger, Carlo Crisci et tant d’autres? Ils sont tous clients de Bonne Saveur Bonne Humeur, la petite société bio de Bettens créée par Eric Pibiri. Ce dernier leur fournit, entre autres, des foies gras frais des Landes qu’il garantit «éthiques». Ne rêvez pas, même si vous le demandiez gentiment, vous ne pourriez pas en obtenir car la production est limitée, et Eric Pibiri veut que ses foies gras frais soient bien apprêtés. Grâce à ses contacts privilégiés dans les Landes, il obtient des pièces qualité «extra», issues de 17 basses-cours artisanales pour celui de canard et quatre autres pour celui d’oie, qui parviennent au restaurateur le lendemain ou surlendemain de l’abattage.

Mais comment un importateur bio, qui milite pour l’utilisation d’algues dans l’alimentation, qui vous offre un sirop de lavande sauvage quand vous arrivez, peut-il cautionner le foie gras que beaucoup critiquent pour sa «cruauté»? «Il faut respecter l’animal», explique-t-il. «Je préfère un canard qui aura vécu en liberté toute sa vie (six mois), en plein air, avec de l’herbe à disposition, et qui ne subira que quelques jours de gavage avant l’abattage, à un poulet que vous trouverez en supermarché, qui aura vécu toute sa courte vie en batterie en Allemagne, par exemple.»

Pour lui, le canard se gave naturellement avant de migrer. Et le premier jour de gavage, il suffit de proposer au volatile du maïs en abondance pour qu’il se jette dessus voracement.

Eric Pibiri importe donc entre 60 foies frais par semaine, au creux de l’été, et 350 au mois de décembre, période de folie dans le petit entrepôt de Bettens. Mais il offre également tous les produits traditionnels de l’oie et du canard, qu’il ne propose aux privés que dans quelques épiceries et boucheries (Epices&Riz au Mont, Grandjean à Cheseaux, Devalloné à Lucens, OZépices à La Sarraz et La Papille gourmande à Payerne). Son foie gras Dupérier mi-cuit, sous vide, est juste assaisonné en sel et poivre: «Je n’aime pas ceux qui sont marinés à l’alcool, cela cache les qualités du foie.» Fritons de Chalosse, bloc ou mousse de foie gras, blanquette de canard et autres sont garantis naturels, évidemment.

Des algues aux huiles

Bonne Saveur Bonne Humeur ne livre pas que des foies gras aux chefs. Eric Pibiri, de lointaine origine sarde et fils de cuisinier, possède un très beau réseau de fournisseurs un peu partout en France et ailleurs pour des produits de tradition. Il milite pour un commerce équitable, à savoir la juste rétribution des artisans qui produisent des produits de qualité.

Il est également un grand défenseur des algues, dont il ne cesse de vanter les vertus et qu’il commercialise fraîches ou séchées. Ses sirops de plantes aromatiques (lavande, thym, etc.) sont cueillis à la main sur des plantes sauvages. Il propose également toute la gamme de Mille et Une Huiles, argan, noisette, noix de pécan, pistache, pignon de pin, etc.

Et quand certains chefs cherchent des produits très particuliers, c’est souvent vers lui qu’ils se tournent. Il a ainsi trouvé des pommes et des poires tapées, une méthode qui remonte à Louis XIV pour sécher les fruits et leur conserver textures et saveurs.

www.bsbh.ch

Les conseils pour l'escaloper

Pierrick Suter est connu loin à la ronde pour ses foies gras poêlés. A tel point qu’il ne peut pas les enlever de la carte de son Hôtel de la Gare de Lucens sans soulever les protestations des clients. Il se fournit chez Bonne Saveur Bonne Humeur parce «ce sont des foies issus de canards qui ne sont pas poussés. Ils résistent beaucoup mieux à la cuisson que des foies de mauvaise qualité, produits à la va-vite, qui ne vont donner que de la graisse dans la poêle.» Idéalement, pour lui, il faut trouver des pièces fraîches, pas emballées sous vide: «Cela peut donner un mauvais goût, cela fait ressortir le sang.» Quand Eric Pibiri est en rupture de stock, il achète chez Mulhaupt des foies troussés de chez Castaing.

Pour la cuisson, quelques règles. «Avec des produits comme ça, il n’y aurait même pas besoin de fariner. J’en mets un tout petit peu quand même. Ensuite, un tout petit peu d’huile dans la poêle, sinon le foie risque de brûler avant d’avoir libéré sa graisse. Et il faut une poêle bien chaude, de 40 secondes à une minute de chaque côté, selon l’épaisseur. Si le lobe brunit trop vite, on retire du feu rapidement.» Et on peut laisser dans la poêle à côté du feu un instant.

Il y a foie et foie

Canard ou oie? Chacun a ses défenseurs. Eric Pibiri aime les deux, qui ont un goût différent.

Alsace ou Sud-Ouest? Pour Eric Pibiri, ce ne sont que les Landes ou les Deux-Sèvres. Mais il ne méprise pas les concurrents «étrangers». La Roumanie et la Hongrie font également quelques beaux foies gras, qu’on peut retrouver sous l’appellation Alsace si le canard a été abattu là-bas.

Conserve A côté du frais et du mi-cuit, les conserves présentent de belles qualités si elles sont faites dans le respect de la tradition, en conserve ou en bloc. Surveillez la composition.