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  • Le palmarès des 100 meilleurs restaurants du monde

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    C’est une opération marketing formidable que celle que monte chaque année le britannique Restaurant Magazine. Faire voter plus de 800 spécialistes (chefs et critiques gastronomiques, dont un tiers est renouvelé à chaque vote), pour désigner les meilleurs restaurants du monde, selon un système complexe, puisque chaque juré a le droit de voter pour cinq restaurants dont deux au moins ne sont pas situés dans sa propre région. Cette façon de procéder assure au classement une couverture mondiale, où chaque région est représentée, de l’Afrique du Sud à Singapour, en passant par la Chine ou la Russie. Et cette couverture mondiale assure aux sponsors (San Pellegrino, Acqua Panna ou Nespresso) une visibilité planétaire.

    Pas étonnant dès lors que le palmarès 2009 couronne les mêmes deux chefs très médiatiques qu’en 2008, à savoir les «moléculaires» Ferran Adrià (El Bulli, Espagne) et Heston Blumenthal (Fat Duck, Grande-Bretagne). A la troisième place, une belle progression que celle de Rene Redzepi, le jeune chef danois du Noma.

    Une autre belle progression est l’œuvre de Philippe Rochat, qui gagne onze places pour se hisser à la seizième place. «Je ne fais pas une cuisine de concours», assure le chef de Crissier. «Même si on est toujours content d’être reconnu, ces classements n’ont pas beaucoup de valeur pour nous.» Un deuxième Suisse fait son entrée dans la liste, à la 67e place: le Schauenstein, à Fürstenau (GR).

    L’Espagne fait figure de grande gagnante, avec quatre restaurants dans les dix premiers. Si le premier Français n’est «que» 7e (Michel Bras, à Laguiole), l’Hexagone place quand même huit tables dans le top 50, à égalité avec… les Etats-Unis.

    Le palmarès complet:

    1 El Bulli Espagne (=) www.elbulli.com
    2 The Fat Duck Grande-Bretagne (=) www.fatduck.co.Grande-Bretagne
    3 Noma Danemark(+7) www.noma.dk
    4 Mugaritz Espagne (=) www.mugaritz.com
    5 El Celler de Can Roca Espagne (+21) www.cellercanroca.com
    6 Per Se Etats-Unis (=) www.perseny.com
    7 Bras France (=) www. michel-bras.com
    8 Arzak Espagne (=) www.arzak.es
    9 Pierre Gagnaire France (-6) www.pierre-gagnaire.com
    10 Alinea Etats-Unis (+11) www.alinea-restaurant.com
    11 L’Astrance France (=) www.lastrance.abemadi.com
    12 The French Laundry Etats-Unis (-7) www.frenchlaundry.com
    13 Osteria Francescana Italie (nouveau) www.osteriafrancescana.it
    14 St John Grande-Bretagne (+2) www.stjohnrestaurant.co.Grande-Bretagne
    15 Le Bernardin Etats-Unis (+5) www.le-bernardin.com
    16 Restaurant de l’Hôtel de Ville Suisse (+11) www.philippe-rochat.ch
    17 Tetsuya’s Australie (-8) www. tetsuyas.com
    18 L’Atelier de Joël Robuchon France (-4) www.joel-robuchon.com
    19 Jean Georges Etats-Unis (-2) www.jean-georges.com
    20 Les Créations de Narisawa Japon (nouveau) www.narisawa-yoshihiro.com
    21 Chez Dominique Finlande (+18) www.chezdominique.fi
    22 Ristorante Cracco Italie (+21) www.ristorantecracco.it
    23 Die Schwarzwaldstube Allemagne (+12) www.traube-tonbach.de
    24 D.O.M. Brésil (+16)
    25 Vendôme Allemagne (+9)
    26 Hof van Cleve Belgique (+2)
    27 Masa Etats-Unis (retour) www.masanyc.com
    28 Gambero Rosso Italie (-16)
    29 Oud Sluis Pays-Bas (+13) www.oudsluis.nl
    30 Steirereck Autriche (nouveau) www.steirereck.at
    31 Momofuku Ssäm Bar Etats-Unis (nouveau) www.momofuku.com
    32 Oaxen Skärgårdskrog Suède (+16) www.oaxenkrog.se
    33 Martin Berasategui Espagne (-4) www.martinberasategui.com
    34 Nobu Grande-Bretagne (-4) www.noburestaurants.com
    35 Mirazur France (nouveau) www.mirazur.fr
    36 Hakkasan Grande-Bretagne (-17) www.hakkasan.com
    37 Le Quartier Français Afrique du Sud (+13) www.lequartier.co.za
    38 La Colombe Afrique du Sud (retour) www.constantia-uitsig.com
    39 Asador Etxebarri Espagne (+5) www.asadoretxebarri.com
    40 Le Chateaubriand France (nouveau) tel +33 (0)1 43574595
    41 Daniel Etats-Unis (=) www.danielnyc.com
    42 Combal Zero Italie (retour) www.combal.org
    43 Le Louis XV France (?28) www.alain-ducasse.com
    44 Tantris Allemagne (+3) www.tantris.de
    45 Iggy’s Singapour (nouveau) www.iggys.com.sg
    46 Quay Australie (nouveau) www.quay.com.au
    47 Les Ambassadeurs France (-2) www.crillon.com
    48 Dal Pescatore Italie (-25) www.dalpescatore.com
    49 Le Calandre Italie (-13) www.calandre.com
    50 Mathias Dahlgren Suède (nouveau) www.mathiasdahlgren.com
    51 Zuma Chine www.zumarestaurant.com
    52 Marcus Wareing at the Berkeley Grande-Bretagne www.the-berkeley.co.Grande-Bretagne
    53 Spondi Grèce www.spondi.gr
    54 L’Arpège France www.alain-passard.com
    55 L’Atelier de Joël Robuchon Chine www.joel-robuchon.com
    56 Hibiscus Grande-Bretagne www.hibiscusrestaurant.co.Grande-Bretagne
    57 Aqua Allemagne www.ritzcarlton.com
    58 Le Gavroche Grande-Bretagne www.le-gavroche.co.Grande-Bretagne
    59 Chez Panisse Etats-Unis www.chezpanisse.com
    60 Les Amis Singapour www.lesamis.com.sg
    61 El Poblet Espagne www.elpoblet.com
    62 Maison Pic France www.pic-valence.com
    63 Cafe Pushkin Russie www.cafe-pushkin.ru
    64 Le Meurice France www.lemeurice.com
    65 Bukhara Inde www.itcportal.com/hotels
    66 Varvari Russie www.anatolykomm.ru
    67 Schauenstein Suisse www.schauenstein.ch
    68 RyuGin Japon www.nihonryori-ryugin.com
    69 La Maison Troisgros France www.troisgros.fr
    70 Wasabi Inde www.tajhotels.com
    71 The River Café Grande-Bretagne www.rivercafe.co.Grande-Bretagne
    72 Enoteca Pinchiorri Italie www.enotecapinchiorri.com
    73 Le Cinq France www.fourseasons.com/paris
    74 Allegro République Tchèque www.fourseasons.com/prague
    75 Quintessence Japon www.quintessence.jp
    76 Restaurant Dieter Müller Allemagne www.schlosshotel-lerbach.com
    77 Geranium Danemark www.restaurantgeranium.dk
    78 Caprice Chine www.fourseasons.com/hongkong
    79 Jardines Afrique du Sud www.jardineonbree.co.za
    80 Amador Allemagne www.restaurant-amador.de
    81 Biko Mexique www.biko.com.mx
    82 L’Atelier de Joël Robuchon Etats-Unis www.joel-robuchon.com
    83 Fasano Brésil www.fasano.com.br
    84 Mozaic Bali www.mozaic-bali.com
    85 Obauer Autriche www.obauer.com/de
    86 Alain Ducasse au Plaza Athénée France www.alain-ducasse.com
    87 L’Ambroisie France www.ambroisie-placedesvosges.com
    88 Maison Boulud Chine www.danielnyc.com/maisonboulud
    89 De Librije Pays-Bas www.librije.com
    90 Babbo Etats-Unis www.babbonyc.com
    91 Maze Grande-Bretagne www.gordonramsay.com/maze
    92 Zuma Grande-Bretagne www.zumarestaurant.com
    93 Manresa Etats-Unis www.manresarestaurant.com
    94 Pier Australie www.pierrestaurant.com.au
    95 De Karmeliet Belgique www.dekarmeliet.be
    96 Aubergine Afrique du Sud www.aubergine.co.za
    97 Bo Innovation Chine www.boinnovation.com
    98 Rust en Vrede Afrique du Sud www.rustenvrede.com
    99 Del Posto Etats-Unis www.delposto.com
    100 Reflets par Pierre Gagnaire Emirats Arabes Unis www.intercontinental.com/dubai

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  • Un lunch avec Anne-Sophie Pic, à Lausanne

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    piclausanne.jpg

    On en parlait depuis des mois, et le restaurant d'Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage de Lausanne a ouvert ce mercredi. Et nous avons eu le privilège d'y manger ce jeudi midi, petits veinards que nous sommes. Vous aimeriez savoir? Savoir quoi, d'abord? Si elle était là? Oui, elle est là, et bien là pour le lancement, ne quittant sa cuisine que le service fini, parce que c'est une perfectionniste, la petite-fille Pic, trois-étoiles à Valence. On nous dit qu'elle sera presque autant à Lausanne qu'à Valence. On verra. Et c'était comment? Très très bien. On vous raconte?

    Le décor, d'abord, est très beau, tout en taupe, en ocre, en verre. Le restaurant en forme de L de 52 couverts offre de larges baies vitrées sur les jardins du Beau-Rivage et le lac tout proche. La terrasse en teck est magnifique (30 places) et on se réjouit de voir les voiles de bateau qui la recouvrent dès que la pluie aura cessé. L'entrée se fait soit par le lobby du palace, en traversant le nouveau bar, chic et design, soit par une entrée beaucoup plus proche de la réception que ne l'était celle de la Rotonde.

    La carte reprend quelques classiques de la maison Pic et propose deux-trois plats avec des produits locaux. Anne-Sophie Pic promet qu'elle veut les utiliser davantage, mais elle a encore besoin d'un peu de temps pour les découvrir. Bien sûr, manger à la carte peut se révéler ruineux, avec des entrées allant de 48 francs à... 195 francs (asperge de Mallemort et caviar d'Aquitaine), et des plats démarrant à 88 francs et se terminant à 360 francs pour le célèbre bar de ligne au caviar Jacques Pic. Trois menus rendent la douleureuse moins... douloureuse, à 185, 240 et 330 francs.

    Pour notre part, nous sommes partis sur le second, baptisé Emotions, et le nom était assez juste: en amuse-bouche, sa célèbre crème brûlée de foie gras et émulsion de pommes granny smith est à pleurer de bonheur. Puis une petite merveille campagnarde avec cet oeuf de poule (valaisan) juste cuit mollet, posé sur un crémeux de petits pois, des pickles d'oignons rouges et une émulsion au raifort. Cela résume assez une cuisine très féminine (si, si), qui peut s'appuyer sur des produits "courants" pour en révéler la qualité. C'est aussi féminin par des goûts subtilement entrecroisés, sans aucune agressivité, par des couleurs assez douces, par des textures très souples. Il n'y a rien qui s'expose vulgairement, mais un tout qui se révèle tranquillement, dans une progression agréable.

    Le tronçon de turbot côtier est cuit tout doucement à la vapeur, relevé d'un beurre monté au citron de Menton juste comme il faut. A ses côtés, une texture de navets est parfumé d'arabica. Le homard bleu, lui, est tendre à souhait, avec ses baies et fruits rouges qu'accompagne une crème mousseuse au céleri et poivre vert. Enfin, la selle d'agneau de Sisteron est doucement rôtie, avec une sorte de cromesquis de banon et une sauce acidulée à la riquette, aux câpres et olives noires.

    Tout est dans la ligne et semble rouler... sauf le timing, encore un peu lent. Mais ce n'était que le deuxième jour et la brigade doit sans doute trouver ses marques. Le service, lui, est agréablement professionnel, juste décontracté comme il faut.

    Il faudra encore stabiliser l'ensemble pour convaincre pleinement des clients suisses habitués aux sommets que peuvent offrir des Philippe Rochat ou Gérard Rabaey, mais le départ est pas mal du tout.

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  • Rien n’empêchera jamais le «retraité» Roland Pierroz de travailler

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    pierrot.jpgIl a beau être «retraité» de son Rosalp de Verbier, le portable de Roland Pierroz ne cesse de sonner. Ici, c’est un Italien qui voudrait le voir représenter son huile d’olive. Là, un entrepreneur qui fait appel au consultant en restauration. Il faut dire que le «Padrino de Verbier» — comme certains l’appellent — possède autant de contacts privilégiés dans son carnet d’adresses que de talent culinaire. Pas étonnant que Philippe Rochat, président du Bocuse d’or helvétique, ait fait appel à lui pour organiser la finale européenne du concours de cuisine qui aura lieu à Genève en juin 2010.

    En négociant cette semaine le contrat d’organisation à Lyon, le Valaisan sait qu’il n’aura pas la tâche facile. «Il va falloir reprendre la voiture pour aller chercher plus d’un million de sponsoring. J’ai l’habitude. A l’époque où je présidais les Relais & Châteaux suisses et où j’étais vice-président des Grandes Tables, je devais trouver un demi-million chaque année…»

    Cet homme au physique de taureau (de la race d’Hérens, évidemment) a l’habitude des responsabilités. «C’est ce qui nous a intéressés chez lui, ses compétences internationales, son côté organisateur et rassembleur», explique son ami Philippe Rochat. «Et on aime bien son franc-parler et ses coups de gueule», poursuit le chef de Crissier. Pierroz a en effet un vrai caractère, trempé dans le granit de ses montagnes et la petite arvine de ce pays qu’il adore par-dessus tout. «Vous savez, installer un restaurant gastronomique en station, ce n’était pas facile, se souvient le Valaisan. J’ai dû me battre pour faire mon trou là-haut. Avec pas mal de gens contre moi.»

    Le combat a réussi: du petit tea-room ouvert par ses parents en 1946 dans un village inconnu, Roland Pierroz a fait une adresse reconnue par le GaultMillau, les Relais & Châteaux ou les Grandes Tables, une adresse où séjournaient la princesse Sarah Ferguson ou Marthe Keller, des habituées. Mieux, Roland Pierroz «était» Verbier, dont il présidait l’Office du tourisme, en nouant des contacts dans le monde entier. «Il a saisi vraiment toutes les opportunités qui lui étaient offertes pour mettre en valeur Verbier», reconnaissait Patrick Messeiller, directeur général de Verbier Tourisme, au Nouvelliste en décembre dernier.

    Seul le Guide Michelin l’a boudé. «Mon côté grande gueule, sans doute. Quand Michelin a annoncé qu’il allait sortir un guide suisse, je leur ai dit que j’espérais qu’il n’y aurait pas d’injustice comme les trois étoiles d’Haeberlin, à Illhaeusern, alors que Stucky, à Bâle, n’en avait que deux. Ils me l’ont fait payer. Mais je n’étais pas le seul cocu. Quand le guide a organisé une fête pour son lancement, nous, les cocus du Michelin, sommes allés faire des démonstrations de cuisine à la Foire de Colmar, juste pour les embêter.» Le Bibendum a une mémoire d’éléphant: jusqu’à sa fermeture, le Rosalp n’aura qu’une seule étoile! Surtout que le chef de Verbier en rajoutait, avec des déclarations du style: «Le Michelin, c’est l’Ancien Testament…»

    Roland Pierroz, qui connaît intimement tout le monde en Valais, de Pascal Couchepin à Léonard Gianadda, a vécu une autre déception, lorsqu’il n’a pas été réélu fin 2008 au Conseil général de Bagnes, «une histoire politique», selon ce PDC de souche. Du coup, il a démissionné de toutes ses fonctions avant d’acheter un bel attique à Martigny. Ce qui n’empêche pas sa femme, Mimi, de gérer les appartements qu’ils possèdent toujours dans la station et qu’ils louent à l’année.

    A 66 ans, d’autres seraient amers devant ce manque de reconnaissance. Pas lui. «Quand on a fait son temps, il faut partir. Mais j’aime toujours autant défendre des causes auxquelles je crois.» Il en a tant qu’il n’a que peu de temps pour ses loisirs. La chasse («je n’ai rien tiré depuis cinq ans»), le cheval («je voulais en acheter un, mais je me suis rendu compte que je n’avais pas le temps de m’en occuper») ou le golf. Reste la cuisine, évidemment: «Je dois finir d’installer le barbecue sur la terrasse et après, vous viendrez manger, hein?» Convivial, on l’a dit.

    En quelques dates:

    1942 Naît à Martigny. «Aujourd’hui, dans ma tête, j’ai bloqué le compteur à 59 ans.»

    1958 Apprentissage de cuisinier au Beau-Rivage de Lausanne.

    1968 Rencontre la Zurichoise Mimi. «Elle a toujours été plus que la moitié de moi-même.» Leur fille unique, Valérie, naît en 1972.

    1969 Reprend le Rosalp de ses parents, qu’il ne cessera d’agrandir et de rénover.

    1980 Clé d’or de GaultMillau, entrée aux Relais & Châteaux.

    1992 Reçoit 19/20 au GaultMillau.

    2007 Vend le Rosalp à un groupe d’investisseurs représentés par l’ancien footballeur Ramon Vega.

    2009 Devient directeur exécutif du Bocuse d’or européen 2010.

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  • Le foie gras "éthique" chez les grands chefs romands

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    Quel est le point commun entre Philippe Rochat, Gérard Rabaey, Georges Wenger, Carlo Crisci et tant d’autres? Ils sont tous clients de Bonne Saveur Bonne Humeur, la petite société bio de Bettens créée par Eric Pibiri. Ce dernier leur fournit, entre autres, des foies gras frais des Landes qu’il garantit «éthiques». Ne rêvez pas, même si vous le demandiez gentiment, vous ne pourriez pas en obtenir car la production est limitée, et Eric Pibiri veut que ses foies gras frais soient bien apprêtés. Grâce à ses contacts privilégiés dans les Landes, il obtient des pièces qualité «extra», issues de 17 basses-cours artisanales pour celui de canard et quatre autres pour celui d’oie, qui parviennent au restaurateur le lendemain ou surlendemain de l’abattage.

    Mais comment un importateur bio, qui milite pour l’utilisation d’algues dans l’alimentation, qui vous offre un sirop de lavande sauvage quand vous arrivez, peut-il cautionner le foie gras que beaucoup critiquent pour sa «cruauté»? «Il faut respecter l’animal», explique-t-il. «Je préfère un canard qui aura vécu en liberté toute sa vie (six mois), en plein air, avec de l’herbe à disposition, et qui ne subira que quelques jours de gavage avant l’abattage, à un poulet que vous trouverez en supermarché, qui aura vécu toute sa courte vie en batterie en Allemagne, par exemple.»

    Pour lui, le canard se gave naturellement avant de migrer. Et le premier jour de gavage, il suffit de proposer au volatile du maïs en abondance pour qu’il se jette dessus voracement.

    Eric Pibiri importe donc entre 60 foies frais par semaine, au creux de l’été, et 350 au mois de décembre, période de folie dans le petit entrepôt de Bettens. Mais il offre également tous les produits traditionnels de l’oie et du canard, qu’il ne propose aux privés que dans quelques épiceries et boucheries (Epices&Riz au Mont, Grandjean à Cheseaux, Devalloné à Lucens, OZépices à La Sarraz et La Papille gourmande à Payerne). Son foie gras Dupérier mi-cuit, sous vide, est juste assaisonné en sel et poivre: «Je n’aime pas ceux qui sont marinés à l’alcool, cela cache les qualités du foie.» Fritons de Chalosse, bloc ou mousse de foie gras, blanquette de canard et autres sont garantis naturels, évidemment.

    Des algues aux huiles

    Bonne Saveur Bonne Humeur ne livre pas que des foies gras aux chefs. Eric Pibiri, de lointaine origine sarde et fils de cuisinier, possède un très beau réseau de fournisseurs un peu partout en France et ailleurs pour des produits de tradition. Il milite pour un commerce équitable, à savoir la juste rétribution des artisans qui produisent des produits de qualité.

    Il est également un grand défenseur des algues, dont il ne cesse de vanter les vertus et qu’il commercialise fraîches ou séchées. Ses sirops de plantes aromatiques (lavande, thym, etc.) sont cueillis à la main sur des plantes sauvages. Il propose également toute la gamme de Mille et Une Huiles, argan, noisette, noix de pécan, pistache, pignon de pin, etc.

    Et quand certains chefs cherchent des produits très particuliers, c’est souvent vers lui qu’ils se tournent. Il a ainsi trouvé des pommes et des poires tapées, une méthode qui remonte à Louis XIV pour sécher les fruits et leur conserver textures et saveurs.

    www.bsbh.ch

    Les conseils pour l'escaloper

    Pierrick Suter est connu loin à la ronde pour ses foies gras poêlés. A tel point qu’il ne peut pas les enlever de la carte de son Hôtel de la Gare de Lucens sans soulever les protestations des clients. Il se fournit chez Bonne Saveur Bonne Humeur parce «ce sont des foies issus de canards qui ne sont pas poussés. Ils résistent beaucoup mieux à la cuisson que des foies de mauvaise qualité, produits à la va-vite, qui ne vont donner que de la graisse dans la poêle.» Idéalement, pour lui, il faut trouver des pièces fraîches, pas emballées sous vide: «Cela peut donner un mauvais goût, cela fait ressortir le sang.» Quand Eric Pibiri est en rupture de stock, il achète chez Mulhaupt des foies troussés de chez Castaing.

    Pour la cuisson, quelques règles. «Avec des produits comme ça, il n’y aurait même pas besoin de fariner. J’en mets un tout petit peu quand même. Ensuite, un tout petit peu d’huile dans la poêle, sinon le foie risque de brûler avant d’avoir libéré sa graisse. Et il faut une poêle bien chaude, de 40 secondes à une minute de chaque côté, selon l’épaisseur. Si le lobe brunit trop vite, on retire du feu rapidement.» Et on peut laisser dans la poêle à côté du feu un instant.

    Il y a foie et foie

    Canard ou oie? Chacun a ses défenseurs. Eric Pibiri aime les deux, qui ont un goût différent.

    Alsace ou Sud-Ouest? Pour Eric Pibiri, ce ne sont que les Landes ou les Deux-Sèvres. Mais il ne méprise pas les concurrents «étrangers». La Roumanie et la Hongrie font également quelques beaux foies gras, qu’on peut retrouver sous l’appellation Alsace si le canard a été abattu là-bas.

    Conserve A côté du frais et du mi-cuit, les conserves présentent de belles qualités si elles sont faites dans le respect de la tradition, en conserve ou en bloc. Surveillez la composition.

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