Le blog de Dave

«Pendant la saison, je n’ai pas l’idée de la cuisiner. Je n’ai pas l’idée non plus d’inviter des copains. Toute ma tête est tournée vers la morille jusqu’à mi-mai. Alors, je sèche celles que je trouve pour les manger plus tard.» Marc Demierre est prof de musique au Gymnase d’Yverdon. Mais, dès mi-mars, sa tête est ailleurs, dans les bois de tout le canton, sur des coteaux pas trop exposés au soleil, humides mais juste ce qu’il faut, au pied d’un frêne. C’est là qu’il trouvera des morilles noires, les pointues, les plus précoces.

Lui qui livre une partie de sa petite récolte à Philippe Rochat, dans son restaurant de Crissier, avoue ne penser qu’à ça. «Même quand je conduis, je regarde, je cherche les endroits propices. La noire, ça se mérite. On peut faire des kilomètres et des kilomètres avant d’en voir une. Mais, dès qu’on a un coin, la morille est fidèle: on est bon pour cinquante ans.»

Princesse des champignons (la truffe serait la reine), la morille a des mœurs souvent insondables. Il lui faut un peu de sucre pour croître, du vieux papier ou de la végétation morte. Il ne lui faut pas trop de soleil. Elle aime souvent l’ombre des frênes mais peut surgir dans votre jardin sans prévenir. Elle préfère les coteaux aux terrains plats… en général.

C’est de ce mystère que naît la passion. «Il y a toujours quelque chose à apprendre», explique Francis Grüber, à Vufflens-le-Château. «Mais ça ne sert à rien d’aller les chercher tant que les cerisiers ne sont pas en fleurs et que les escargots ne sont pas sortis», poursuit l’ancien bûcheron. Près d’Yverdon, Marc Demierre, lui, en a pourtant récolté dix-sept dans son «coin secret» la semaine dernière, alors qu’aucun gastéropode ne pointait le bout de son antenne…

«Il faut être patient. On y va un jour, il n’y a rien. Et trois jours plus tard…» Mais la patience ne paie pas toujours. Si on laisse le champignon sur place, on risque d’être doublé par un autre champignonneur qui récoltera avant maturité. «Dans les coins où je sais que je suis seul, je laisse pousser. Dans les coins que je partage… impossible d’attendre. On a essayé de s’arranger une fois avec l’autre champignonneur. Mais un troisième a tout ramassé», conclut Marc Demierre…

Le plus incroyable des champignons

• Normalement, la noire prend son temps pour pousser, jusqu’à trois semaines. Maisil n’y a pas de règle. Elle peut croître en quelques jours et ne plus bouger. La morille noire est la seule à pouvoir résister au gel et repartir dès la chaleur revenue.
• Pour Marc Demierre, il vaut vraiment la peine de la laisser mûrir complètement, «elle a plus de goût». Il est faux de croire que les grosses sont moins goûteuses, au contraire.
• Celles qu’on trouve dans les restaurants viennent rarement de Suisse, mais souvent des pays de l’Est. Il serait possible de les cultiver industriellement, mais les coûts de production rendraient son prix prohibitif.