Emballés dans un joli papier cellophane, une boîte de conserve classe et une portion de riz. C’est le concept de Just Married, une petite société espagnole qui prétend (à juste titre) que les riz à l’espagnole valent bien les risottos à l’italienne. Installée à Palamos, sur la Costa Brava, elle propose donc des recettes sans conservateur, colorant ou arôme artificiel. Juste de la stérilisation.

L’arc lémanique est un centre du négoce mondial du grain. Visite dans le labo où sont testés tous les cafés Starbucks.

Aujourd’hui, les frères Pache iront à Berne recevoir leur titre de meilleur producteur suisse de jus de pommes artisanal. Une récompense qui couronne les dix ans de travail effectués par Samuel, un des deux frères. Si les Pache ont toujours bu du jus chez eux, ils n’avaient pas eu l’idée d’en vendre jusqu’en 1998. Cette année-là, c’est l’incendie total de leur ferme du Taulard, à Romanel-sur-Lausanne, qui va les mettre en piste.

Il est 4 heures de l’après-midi, au centre du village de Forel (Lavaux), et les acheteurs patientent avant l’ouverture du Nid’abeilles, le magasin lancé par une cinquantaine de Paysannes vaudoises, ces «femmes rurales», comme les appelle Anne-Marie Chevalley, présidente de la coopérative.

Quand on rentre dans l’appartement de Yoann Cassam Chenai, on est saisi par la puissante odeur de vanille. «Ah? Vous trouvez? Je ne la sens même plus.» Yoann a des origines indiennes et chinoises, mais c’est bien à Madagascar que sa famille a établi un comptoir d’épices il y a plus d’un siècle. Lui a étudié à l’Ecole hôtelière de Lausanne, avant de travailler à Genève. Mais il «adore la vanille» et s’est mis en chasse des meilleures gousses du monde entier, qu’il importe en Suisse pour les chefs ou les pâtissiers et qu’il vend sur son site.

Il est possible d’affirmer qu’environ 5% des perches consommées autour du Léman ont réellement été pêchées dans ses eaux.» L’homme qui ose émettre un tel avis n’est autre que le journaliste Pierre-Brice Lebrun, directeur de la collection Chemins gourmands, qui a écrit le petit fascicule  La perche du Léman.

«Dans ma famille, le miel était un luxe. Nous avions droit à un kilo pour nous, sept enfants d’agriculteurs.» Gamin, Jakob Troxler a découvert les abeilles chez un voisin de son oncle, et il s’était dit qu’il en aurait à lui quand il serait grand. Devenu ingénieur agronome et chercheur à l’Institut de Changins (aujourd’hui à la retraite), il n’est pourtant devenu apiculteur qu’à la cinquantaine.

Mais la passion est restée intacte, au point qu’il est maintenant président de la Société d’apiculture de Nyon et de la Fédération vaudoise. Quand il s’approche de l’un de ses trois ruchers, en bordure de forêt sur les terrains de Changins, il prépare son matériel avec soin. Une caisse pour transporter les cadres que ses ouvrières auront remplis de miel, un soufflet dont il allume le tabac pour faire de la fumée. Ce jour-là, il fait frais, et il sait déjà que ses protégées seront plutôt calmes. Pas besoin, donc, de l’habit protecteur. «Cela ne sert à rien de les enfumer pour rien, explique-t-il, d’autant que trop de fumée donne du goût au miel.»

A l’approche du rucher, un petit coup de fumée devant les ruches. «C’est pour signaler ma venue, les abeilles comprennent et me laissent tranquille.» Et c’est bien à main nue qu’il ouvre ensuite la ruche et en retire un premier cadre sur lequel sont posées une centaine d’abeilles. Il souffle gentiment dessus pour qu’elles le quittent et il peut ranger sa récolte dans sa caisse. «Un essaim, c’est comme un enfant pour moi. Je dois le suivre, le surveiller, tout faire pour qu’il soit en bonne santé et dans de bonnes conditions.» Jakob Troxler estime qu’il faut huit heures de travail par année pour chacune de ses ruches, sans compter le temps nécessaire à l’extraction et à la commercialisation.

«La norme suisse est de 10 kilos de miel par ruche. Mais moi, je ne suis pas content en dessous de 30 kilos.» Ce retraité passionné ne compte pas sur ses abeilles pour vivre: «On dit que 10 kilos de miel par ruche permettent juste de rembourser les frais, sans compter bien sûr tout le travail.» Dans le canton, un seul apiculteur professionnel en vit à plein-temps.

En rentrant chez lui, Jakob Troxler va d’abord enlever la cire qui recouvre les cellules où les abeilles stockent le miel, puis il mettra ses cadres dans une centrifugeuse afin d’extraire ce dernier. Le précieux liquide est ensuite filtré, stocké en fûts de macération, débarrassé de ses dernières impuretés puis mis en pots au moment du début de la cristallisation.

Il sera contrôlé par l’inspecteur de la section, qui jaugera son humidité (inférieure à 18,5%), son aspect, son goût. Stocké dans des pots de verre, il évitera la lumière et la chaleur qui peuvent le dégrader. Un label «Miel du Pays de Vaud» atteste de ces contrôles, d’autant que le producteur doit signer une charte de qualité. Jakob Troxler est tout fier de faire goûter son miel au sortir de la centrifugeuse, avant la cristallisation. C’est vrai qu’il est bon!

Le varroa, cet ennemi

On a beaucoup parlé de la disparition des abeilles. Les chercheurs n’ont pas encore identifié avec certitude les causes de ce phénomène. Un pesticide a été évoqué, pesticide qui resterait présent dans les fleurs que les insectes butinent.

Mais l’autre ennemi mortel de l’abeille, c’est bien le varroa. Cet acarien minuscule perce un trou dans les larves d’abeille et grandit avec elles. Pour le contrer, des traitements doivent absolument être administrés, avec des acides naturels, hors période de récolte. En août puis en septembre, l’apiculteur va donc traiter sa ruche avec de l’acide formique pour essayer de tuer les varroas présents. Puis, en automne, un troisième traitement sera apppliqué avec de l’acide oxalique, présent dans de nombreuses plantes.

En 2007, le printemps très chaud avait été favorable au développement rapide des colonies. Mais le mois d’août avait été très mauvais, ce qui avait nui à l’efficacité des traitements. Résultat: de nombreux essaims ont souffert de l’hiver, certains ont même été détruits. Dès lors, l’année 2008 a été un mauvais millésime en termes de quantités.