«Dans ma famille, le miel était un luxe. Nous avions droit à un kilo pour nous, sept enfants d’agriculteurs.» Gamin, Jakob Troxler a découvert les abeilles chez un voisin de son oncle, et il s’était dit qu’il en aurait à lui quand il serait grand. Devenu ingénieur agronome et chercheur à l’Institut de Changins (aujourd’hui à la retraite), il n’est pourtant devenu apiculteur qu’à la cinquantaine.

Mais la passion est restée intacte, au point qu’il est maintenant président de la Société d’apiculture de Nyon et de la Fédération vaudoise. Quand il s’approche de l’un de ses trois ruchers, en bordure de forêt sur les terrains de Changins, il prépare son matériel avec soin. Une caisse pour transporter les cadres que ses ouvrières auront remplis de miel, un soufflet dont il allume le tabac pour faire de la fumée. Ce jour-là, il fait frais, et il sait déjà que ses protégées seront plutôt calmes. Pas besoin, donc, de l’habit protecteur. «Cela ne sert à rien de les enfumer pour rien, explique-t-il, d’autant que trop de fumée donne du goût au miel.»

A l’approche du rucher, un petit coup de fumée devant les ruches. «C’est pour signaler ma venue, les abeilles comprennent et me laissent tranquille.» Et c’est bien à main nue qu’il ouvre ensuite la ruche et en retire un premier cadre sur lequel sont posées une centaine d’abeilles. Il souffle gentiment dessus pour qu’elles le quittent et il peut ranger sa récolte dans sa caisse. «Un essaim, c’est comme un enfant pour moi. Je dois le suivre, le surveiller, tout faire pour qu’il soit en bonne santé et dans de bonnes conditions.» Jakob Troxler estime qu’il faut huit heures de travail par année pour chacune de ses ruches, sans compter le temps nécessaire à l’extraction et à la commercialisation.

«La norme suisse est de 10 kilos de miel par ruche. Mais moi, je ne suis pas content en dessous de 30 kilos.» Ce retraité passionné ne compte pas sur ses abeilles pour vivre: «On dit que 10 kilos de miel par ruche permettent juste de rembourser les frais, sans compter bien sûr tout le travail.» Dans le canton, un seul apiculteur professionnel en vit à plein-temps.

En rentrant chez lui, Jakob Troxler va d’abord enlever la cire qui recouvre les cellules où les abeilles stockent le miel, puis il mettra ses cadres dans une centrifugeuse afin d’extraire ce dernier. Le précieux liquide est ensuite filtré, stocké en fûts de macération, débarrassé de ses dernières impuretés puis mis en pots au moment du début de la cristallisation.

Il sera contrôlé par l’inspecteur de la section, qui jaugera son humidité (inférieure à 18,5%), son aspect, son goût. Stocké dans des pots de verre, il évitera la lumière et la chaleur qui peuvent le dégrader. Un label «Miel du Pays de Vaud» atteste de ces contrôles, d’autant que le producteur doit signer une charte de qualité. Jakob Troxler est tout fier de faire goûter son miel au sortir de la centrifugeuse, avant la cristallisation. C’est vrai qu’il est bon!

Le varroa, cet ennemi

On a beaucoup parlé de la disparition des abeilles. Les chercheurs n’ont pas encore identifié avec certitude les causes de ce phénomène. Un pesticide a été évoqué, pesticide qui resterait présent dans les fleurs que les insectes butinent.

Mais l’autre ennemi mortel de l’abeille, c’est bien le varroa. Cet acarien minuscule perce un trou dans les larves d’abeille et grandit avec elles. Pour le contrer, des traitements doivent absolument être administrés, avec des acides naturels, hors période de récolte. En août puis en septembre, l’apiculteur va donc traiter sa ruche avec de l’acide formique pour essayer de tuer les varroas présents. Puis, en automne, un troisième traitement sera apppliqué avec de l’acide oxalique, présent dans de nombreuses plantes.

En 2007, le printemps très chaud avait été favorable au développement rapide des colonies. Mais le mois d’août avait été très mauvais, ce qui avait nui à l’efficacité des traitements. Résultat: de nombreux essaims ont souffert de l’hiver, certains ont même été détruits. Dès lors, l’année 2008 a été un mauvais millésime en termes de quantités.

«Je n’aurais jamais pensé qu’elles démarreraient si vite.» Ce lundi, en parcourant ses plantations de Pomy, Rémy Vulliemin n’en revenait toujours pas. Surtout, il attendait avec impatience que la météo redevienne normale. «Elles souffrent», expliquait-il en parlant de ses fraises. Cueillir les premières avant l’Ascension, lui qui n’a que de la pleine terre, entendez une culture traditionnelle, sans tunnel ou hors sol, il n’avait jamais vu ça dans ce Nord vaudois où il cultive le fruit depuis une vingtaine d’années.

Bien sûr, ses 50 ares représentent une bricole face à certains grands, comme Gérard Borboën, à Denges. Bien sûr, le climat de Pomy lui donne une semaine de retard par rapport aux producteurs de La Côte vaudoise. Mais Rémy Vulliemin ne produit que pour sa propre vente, que ce soit à la ferme ou aux marchés d’Yverdon et de la vallée de Joux. Il ne livre pas aux grands distributeurs et échappe ainsi à leurs exigences de calibrage et de conditionnement.

Le problème, évidemment, c’est que les fraises suisses sont très en retard par rapport à celles qui proviennent des pays du Sud. «Je ne critique pas mes concurrents espagnols ou italiens. Je suis sûr que beaucoup font de leur mieux. Mais ils doivent sélectionner des variétés qui supporteront le transport et qui sont souvent moins goûteuses. Nos fraises, elles, respirent la fraîcheur, cueillies du jour, souvent.»

Il peut ainsi se permettre de cultiver une ancienne variété, l’Elvira, au fruit tendre mais très parfumé, qui ne supporterait pas les péripéties de l’exportation. Chez lui, elle côtoie la précoce Cléry, l’Elsanta en forme de cœur, la puissante Mara des bois, la rustique Darselect ou la tardive Galia. Cette diversité permet d’allonger au maximum la période de production.

Des grosses chaleurs comme celles du week-end passé fragilisent la plante et, surtout, rendent le fruit beaucoup plus fragile au moment de la cueillette qui se poursuivra jusqu’à mi-juillet. Avant, il y a eu la plantation. l’été dernier, quelques traitements qui doivent être terminés bien avant la récolte, la lutte contre les limaces, évidemment. Sur ce point-ci, que les jardiniers amateurs se rassurent: les pros n’ont pas d’armes secrètes, ils utilisent les mêmes granulés qu’eux. Des plastiques contre les mauvaises herbes, un peu de paille pour l’entretien des chemins, il n’y a pas une grosse différence avec les fraisiers de M. ou Mme Tout-le-monde, si ce n’est un arrosage goutte-à-goutte dans le sol.

La main-d’œuvre (désherbage et cueillette) représente la plus grosse dépense de cette culture. Avec les tarifs nationaux, la fraise suisse, au final, coûtera un peu plus cher que l’importée. Mais quand on aime, on ne compte pas, non?

Quelques trucs

Les choisir: la couleur doit être franche, mais surtout le parfum doit être bon et puissant. La collerette doit légèrement se détacher du fruit.

Les conserver: les fraises supportent mal la chaleur. Dès que vous les cueillez ou que vous les achetez, placez-les au réfrigérateur, dans la partie la moins froide pour deux jours au maximum. Elles ne supportent pas du tout la congélation et fort mal la stérilisation. Donc pas de conservation de longue durée, si ce n’est en coulis congelé ou en confiture.

Les préparer: sortez-les du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de les déguster car le froid anesthésie leur parfum. Lavez-les avec la queue, pour éviter qu’elles ne se gorgent d’eau.

Les manger: selon la qualité de vos fraises, il n’y aura même pas besoin de sucre. De plus, la fraise est peu calorique pour un fruit (35  cal/100 g). Elle est riche en fibres (2%), ce qui la rend très digeste. C’est un des fruits les plus riches en vitamine C, qui contient également magnésium, calcium et fer.

C’est une vieille tradition menacée: la plante acidulée aime les terrains aérés de la région. Et crac, on casse la tige. Et crac, un coup de couteau pour nettoyer le pied. Et crac, un autre pour couper la feuille. Trois gestes répétés à l’infini pour récolter les bâtons de rhubarbe, d’avril à mi-juin. Alexandre Javet et ses ouvriers polonais font dans le répétitif sur les coteaux du Mont-Vully mais ils poursuivent une vieille tradition de cette région entre les lacs de Neuchâtel et de Morat.

Depuis «toujours», la rhubarbe a pris ses aises dans le Vully. «Chacun en avait dans un coin de potager ou une petite parcelle», explique Alexandre Javet, président de l’Association de producteurs de légumes du Vully. (Oui, la rhubarbe est un légume.) «Elle a trouvé ici un terroir qui lui convenait, avec une terre légère et des bonnes expositions au soleil.»

La tradition en a pourtant pris un coup. Les quelques bâtons qu’on pouvait vendre comme à-côtés à l’époque doivent aujourd’hui porter des labels, des garanties qui sont trop compliquées pour une petite exploitation. Certains producteurs sont partis à la retraite ou ont négligé leurs plantations. Ne reste donc qu’une demi-douzaine de professionnels, qui produisent le quart de la consommation nationale. Et un seul des trois grossistes subsiste dans la région.

Alexandre Javet est le plus important producteur, avec ses 100 tonnes annuelles. Il rêverait d’une AOC pour son produit phare. «On a mis un peu moins d’énergie sur la promotion», explique-t-il, parce que le Vully n’arrive plus à suivre la demande suisse. La Thurgovie s’y est mise et ne cesse de progresser. Mais la région des lacs a l’avantage de la précocité, qui lui permet de concurrencer la rhubarbe importée dès début avril. Une période où le prix est trois fois plus élevé qu’en juin, ce qui est tout bénéfice pour le maraîcher.

«La rhubarbe est très écologique, comme plante», poursuit le producteur. Il n’y a en effet aucun traitement phytosanitaire à effectuer. Par contre, le légume demande beaucoup de soins manuels. Entre la récolte (60 kg par heure pour un ouvrier) et les trois sarclages annuels pour éliminer les mauvaises herbes, il ne faut pas trop compter ses heures.

Plutôt résistante, la plante peut durer une douzaine d’années. Si on ne récolte rien la première, on peut espérer jusqu’à deux récoltes les années suivantes. Il faudra ensuite laisser la plante au repos pour qu’elle reprenne des forces pour le printemps prochain. Surtout que les consommateurs deviennent pénibles. Ils veulent des bâtons bien rouges, plutôt épais (environ 3  m) et assez longs. Et, comme on le sait, le consommateur a toujours raison…

Une Chinoise

• La rhubarbe est originaire de Chine et du sud de la Russie. Elle est arrivée sous nos latitudes au XVIe siècle grâce aux Anglais.
• Si sa tige est excellente, ses feuilles sont toxiques, à cause de leur teneur en acide oxalique, responsable de crampes intestinales, de nausées et de vomissements.
• Il existe plusieurs variétés, qui cherchent à s’adapter au goût des consommateurs et aux besoins de l’industrie.
• Dans un test à l’aveugle, la rhubarbe qui a emporté tous les suffrages était malheureusement très verte avec des taches disgracieuses…
• Traditionnellement utilisée dans des desserts, l’acidité de la rhubarbe s’accorde très bien avec des poissons ou des fruits de mer, par exemple.

Elle étend ses magnifiques couleurs jaunes sur tout le plateau vaudois. Et jeudi prochain, elle va même colorer toute la place Fédérale, à Berne, pour une manifestation en son honneur. Elle, c’est la fleur de colza, qui n’est que l’apogée d’une plante longtemps boudée et qui, depuis une vingtaine d’années, s’est refait une nouvelle santé.

Au XIXe siècle, les paysans découvraient l’huile de cette plante hybride, mélange improbable d’un chou et d’une navette, qui a conservé en son nom le souvenir de son géniteur puisque colza vient du néerlandais koolzaad, graine de chou. Cette huile servira de carburant et à la cuisine. Mais, peu raffinée, elle est d’une couleur moyennement appétissante. En 1940, on n’en cultive plus que 38 hectares en Suisse. Et, après-guerre, voilà qu’on lui trouve encore des propriétés cancérigènes. C’est la dernière tuile pour cette brassicacée.

La Confédération pousse alors à la production de biodiesel. Mais, surtout, les chercheurs produisent de nouvelles variétés, la Visby, la Trabant et la Talent, qui ont beaucoup d’avantages.

En particulier la plus forte proportion d’oméga-3 du marché, donc de bonnes graisses. L’intérêt est relancé, les champs jaunissent à nouveau au printemps et, fin 2008, 23 000 hectares de colza étaient plantés. La récolte 2009 aura augmenté de 10% par rapport à celle de 2008, et cela ne suffira pas à couvrir la demande, selon Swissgranum.

«C’est une plante délicate», explique Claude Cavin, qui en cultive 15 hectares à Bussy-Chardonney, au-dessus de Morges. «La plantation, déjà, n’est pas facile.» Fin août, il s’agit de semer 750 000 graines par hectare, avec un semoir de précision qui va mettre les précieuses semences de la taille d’une tête d’épingle à 1 cm de profondeur.

Les traitements, ensuite, sont réduits au minimum. Même si deux types de mouche menacent les précieuses graines: le charançon des tiges, en février, risque de pondre dans les tiges des larves qui les mangeront; et, en avril, les méligèthes s’attaqueront aux inflorescences. Il faudra attendre juillet pour moissonner, autre opération très délicate. Les graines sont en effet cachées dans les siliques, ces petites gousses fixées sur la tige. La moissonneuse-batteuse est équipée spécialement pour éviter de casser ces siliques, très fragiles. Si on s’y prend mal, les graines exploseraient avant d’être moissonnées.

Une seule huilerie industrielle, en Suisse alémanique, va produire l’huile, même si de petits moulins, comme celui de Sévery, produisent également une huile artisanale. Philippe Rochat, le magicien de Crissier, en est un amateur. «J’aime son côté fin, subtil, floral et neutre, avec ce léger brin de verdure», déclarait-il il y a deux ans.

Si le chef de Crissier peut s’enthousiasmer, c’est aussi parce que les nouvelles variétés se sont améliorées en goût. L’âpreté a disparu, la sélection ayant permis d’abaisser fortement la présence d’acide érucique dans l’huile de colza. Alors, bonne pour la santé et pour les papilles «c’est de l’or dans l’assiette», comme l’affirme le professeur Roger Darioli, vice-président de la Société suisse de nutrition.

Une huile à utiliser froide

• L’huile de colza, aujourd’hui, est riche en oméga-3 (ou acide alpha-linolénique). Avec 9,1% d’oméga-3, c’est même la championne du monde. L’huile d’olive, par exemple, n’en a que 0,7%. Et celle de colza ne contient que très peu d’acides gras saturés. Par contre, elle est riche en vitamine E.
• Sa proportion entre oméga-6 et oméga-3 est également idéale pour la prévention des maladies cardio-vasculaires.
• Si elle convient parfaitement pour les salades et autres préparations froides, elle ne supporte pas les très hautes températures et ne peut donc pas servir pour griller ou frire. Mais on peut en poser quelques gouttes sur un poisson après cuisson, par exemple, pour en exhaler les saveurs.
• Les chercheurs ont également réussi à sélectionner une variété, la MSP, dont l’huile supporte les hautes températures. Elle est ainsi utilisée dans les cuisines industrielles. Les bouteilles d’huile provenant de cette variété sont étiquetées du sigle HOLL. Il signifie «high oleic, low linoleic».
• En Europe, l’huile de colza est aujourd’hui l’huile alimentaire la plus consommée.
• L’huile de colza entre dans la composition de la margarine.
• On produit toujours du colza pour fabriquer du biodiesel. Il faut, en gros, un hectare de plante pour obtenir 1000 litres de carburant, ce qui est peu rentable écologiquement.<
• La commission Huile de colza suisse a dépensé en 2007 près de 697 000 francs pour la promotion par ses campagnes Flower Power. Elles doivent être efficaces, puisque l’huile de colza représente aujourd’hui un cinquième du marché.
• Renseignements et recettes originales sur www.colza.ch.

«Quand on a commencé, il y a quinze ans, on avait plus de peine à les vendre qu’à les produire.» Daniel Gachet, à Eclépens, est un des trois principaux producteurs vaudois d’asperges vertes, avec son beau-frère, Luc Bourgeois, à Vullierens, et Jacques Hobi, à Oulens-sous-Echallens. Il y a quinze ans, en effet, les consommateurs suisses et romands n’avaient d’yeux que pour l’asperge blanche. Ils ne savaient que faire de ces tiges vertes qui apparaissaient sur les marchés. Les pionniers ont eu raison d’insister, avec l’aide de grands chefs: la verte s’est imposée. Aujourd’hui, notre pays produit 252 tonnes de cette dernière, contre 79 pour les blanches… Ce qui reste peu, face aux respectivement 6019 et 4262 tonnes importées. Si la verte s’est imposée, ce n’est qu’une question de culture, puisque blanche, verte et violette sont en fait la même plante. La seule différence vient du mode de culture. La blanche est buttée, c’est-à-dire qu’on recouvre ses bourgeons d’un mélange de terre et de sable pour l’empêcher de voir le soleil, alors que la verte tire sa couleur de son exposition au même soleil. La violette se situe entre les deux.

Cette herbe demande beaucoup de manutention et c’est pourquoi elle ne tente guère les grands maraîchers à la recherche de rendement. Elle demande aussi et surtout du temps, puisqu’on plante les griffes (les racines) et qu’il faut ensuite attendre deux ans avant la première récolte, pour une durée de production de cinq à huit ans.

Daniel Gachet, qui cultive aussi des fraises et des framboises, entre autres, a la patience et le personnel nécessaires. «C’est assez exigeant car, en période de récolte, il faut y aller presque tous les jours.» Il faut donc couper les bourgeons (soit ce qu’on mange) – qui croissent de plusieurs centimètres par jour – quand il fait assez chaud. La saison dure environ six semaines; après quoi, on laissera la végétation pousser jusqu’à atteindre près de deux mètres pendant l’été. La plante emmagasinera suffisamment d’énergie pour la production de l’année suivante. A l’automne, on hachera la végétation et on attendra le printemps. «Ça a démarré tôt cette année, et c’est bien», se réjouit Daniel Gachet, qui a commencé à récolter le mardi de Pâques. «Si la saison suisse démarre trop tard, les consommateurs sont déjà lassés des asperges étrangères, qu’ils consomment depuis février.»

La suisse, elle, a tout pour elle, la fraîcheur – indispensable pour un produit fragile – et l’écologie. Un kilo d’asperges américaines consomme 5 litres de pétrole pour venir jusqu’à notre table, contre 0,3 litre pour la locale…

Vente au domaine Gachet, à Eclépens, tous les après-midis dès 15 h et le samedi matin, ou sur les marchés de La Sarraz, de Cossonay et d’Yverdon. www.swissasparagus.ch.

Les préparer, les conserver

• Il faut d’abord bien les choisir, avec une extrémité la plus fraîche possible. On les cuira dans de l’eau bouillante salée quinze minutes ou à la vapeur. Certains les lient ensemble à la cuisson pour éviter de les casser. Puis, on les plonge dans de l’eau froide pour qu’elles gardent leur couleur.
• Pour les conserver au réfrigérateur, on peut les emballer dans un linge humide, qui prolonge leur durée de vie.
• L’asperge verte peut se congeler: on les blanchit dans de l’eau bouillante deux ou trois minutes avant de bien les essorer, puis de les mettre en sachet plastique. A terme, on les plongera encore congelées dans l’eau bouillante.

Et pourquoi ça sent mauvais après?

L’asperge est un légume très sain. D’abord, il est pauvre en calories (26 calories pour 100 grammes). C’est également un tonique, un remède contre la constipation, mais surtout, un puissant diurétique qui stimule l’élimination rénale et lutte contre la rétention d’eau. Tout cela grâce à l’aspergine, un dérivé d’acide aminé, et aux fructosanes (un glucide). Mais l’asperge contient également du méthyl-mercaptan, un acide aminé soufré, dont l’élimination dans l’urine cause cette odeur caractéristique

«C’est vrai qu’au début, on nous prenait un peu pour des hurluberlus.» Jean-François Burnet se rappelle quand il a installé sa première douzaine de chèvres dans l’exploitation familiale des hauts d’Aubonne. C’était la fin des années 1970 et les anciens ne croyaient plus aux caprins. Les producteurs se comptaient sur les doigts de deux mains en Suisse romande. Mais voilà, Jean-François Burnet aimait les chèvres depuis tout petit. «J’ai toujours su que j’en aurais. Mais ne me demandez pas pourquoi.» La ferme est dans la famille depuis deux siècles, et Jean-François dans la chèvre depuis trente ans. Il ne s’en lasse pas.

Ce colosse barbu et ses compères de l’époque ont dû tout apprendre par eux-mêmes. «On n’enseignait plus l’élevage caprin dans les écoles d’agriculture. Alors, on s’entraidait, on se passait des trucs», se rappelle celui qui fut un des fondateurs de l’Association romande des producteurs caprins. Avec sa femme, il a beaucoup fait pour «vendre» le fromage de chèvre à des Vaudois qui n’en mangeaient presque plus. Aujourd’hui encore, ils en mangent d’ailleurs treize fois moins que les Français.

Le combat a payé. L’association compte à l’heure actuelle une cinquantaine de membres, dont une vingtaine vit de cet élevage. La production de fromage a passé de 58 tonnes en 1992 à 869 tonnes l’an dernier.

Jean-François Burnet s’est associé il y a quelques années avec Serge Kursner, de Gimel. A eux deux, ils possèdent 150 bêtes, des alpines chamoisées d’un joli brun. Ils les élèvent le plus naturellement possible, en pâturage toute l’année, sauf l’hiver. Du foin, des sels minéraux et un peu de céréales du domaine suffisent à les nourrir. Et le troupeau se régénère de lui-même, histoire d’éviter d’importer des bêtes à risque.

La chèvre est un animal fragile, sensible au parasitage. A la fin des années 80, le cheptel suisse a failli être décimé par une maladie, aujourd’hui en voie d’éradication. Mais c’est aussi un animal attachant, curieux. A voir le producteur au milieu de son troupeau, on sent une réelle complicité.

Naturellement, elle produit du lait pendant dix mois environ. Certains industriels prolongent la production toute l’année, soit par des moyens de conservation du lait, soit en déréglant le cycle des bêtes gardées en écurie. Des procédés que n’aiment et n’appliquent pas les producteurs comme ceux de la Croix-de-Luisant.

«Au début, il a fallu expliquer les contraintes à notre clientèle», se souvient le producteur, dont l’épouse assure les livraisons aux différents commerces et restaurants. Aujourd’hui, il n’y a plus besoin.

La Croix-de-Luisant, 1170 Aubonne. Tél. 021 808 51 14. Vente au domaine.

«Pendant la saison, je n’ai pas l’idée de la cuisiner. Je n’ai pas l’idée non plus d’inviter des copains. Toute ma tête est tournée vers la morille jusqu’à mi-mai. Alors, je sèche celles que je trouve pour les manger plus tard.» Marc Demierre est prof de musique au Gymnase d’Yverdon. Mais, dès mi-mars, sa tête est ailleurs, dans les bois de tout le canton, sur des coteaux pas trop exposés au soleil, humides mais juste ce qu’il faut, au pied d’un frêne. C’est là qu’il trouvera des morilles noires, les pointues, les plus précoces.

Lui qui livre une partie de sa petite récolte à Philippe Rochat, dans son restaurant de Crissier, avoue ne penser qu’à ça. «Même quand je conduis, je regarde, je cherche les endroits propices. La noire, ça se mérite. On peut faire des kilomètres et des kilomètres avant d’en voir une. Mais, dès qu’on a un coin, la morille est fidèle: on est bon pour cinquante ans.»

Princesse des champignons (la truffe serait la reine), la morille a des mœurs souvent insondables. Il lui faut un peu de sucre pour croître, du vieux papier ou de la végétation morte. Il ne lui faut pas trop de soleil. Elle aime souvent l’ombre des frênes mais peut surgir dans votre jardin sans prévenir. Elle préfère les coteaux aux terrains plats… en général.

C’est de ce mystère que naît la passion. «Il y a toujours quelque chose à apprendre», explique Francis Grüber, à Vufflens-le-Château. «Mais ça ne sert à rien d’aller les chercher tant que les cerisiers ne sont pas en fleurs et que les escargots ne sont pas sortis», poursuit l’ancien bûcheron. Près d’Yverdon, Marc Demierre, lui, en a pourtant récolté dix-sept dans son «coin secret» la semaine dernière, alors qu’aucun gastéropode ne pointait le bout de son antenne…

«Il faut être patient. On y va un jour, il n’y a rien. Et trois jours plus tard…» Mais la patience ne paie pas toujours. Si on laisse le champignon sur place, on risque d’être doublé par un autre champignonneur qui récoltera avant maturité. «Dans les coins où je sais que je suis seul, je laisse pousser. Dans les coins que je partage… impossible d’attendre. On a essayé de s’arranger une fois avec l’autre champignonneur. Mais un troisième a tout ramassé», conclut Marc Demierre…

Le plus incroyable des champignons

• Normalement, la noire prend son temps pour pousser, jusqu’à trois semaines. Maisil n’y a pas de règle. Elle peut croître en quelques jours et ne plus bouger. La morille noire est la seule à pouvoir résister au gel et repartir dès la chaleur revenue.
• Pour Marc Demierre, il vaut vraiment la peine de la laisser mûrir complètement, «elle a plus de goût». Il est faux de croire que les grosses sont moins goûteuses, au contraire.
• Celles qu’on trouve dans les restaurants viennent rarement de Suisse, mais souvent des pays de l’Est. Il serait possible de les cultiver industriellement, mais les coûts de production rendraient son prix prohibitif.

Sur Facebook, le groupe des «Amis du vrai pâté vaudois» a dans ses statuts l’obligation d’organiser un «banquet scientifique et gustatif de pâtéologie». Le premier devait se tenir la semaine prochaine, mais la Confrérie de la charcuterie artisanale, partenaire de l’événement, a demandé qu’il soit reporté à l’automne. Elle voulait faire les choses en grand. Dame, le pâté vaudois, le vrai, méritait une fête d’envergure. Ce n’est donc que partie remise.

A Cully, dans la boucherie Nardi, Jacky Gorgerat est le roi du pâté depuis quarante-trois ans. Son patron, Ludovic Perroud, l’admet: «Quand j’ai repris, il y a trois ans et demi, je n’ai pas touché à la fabrication, parce que Jacky est le meilleur.» Normal, le boucher en a fabriqué 22 000 l’an dernier, tout à la main, selon une recette qu’il a fait légèrement évoluer avec le temps.

Commençons par la pâte. «Elle doit être faite au saindoux, c’est essentiel», explique Jacky Gorgerat. Et évidemment de la farine, de l’eau et du sel. On la laisse reposer avant de l’abaisser à 3 mm d’épaisseur, puis de la découper en cercles de 10 cm de diamètre. Les chutes seront réutilisées, mais pas tout de suite, il faut laisser reposer.

La pâte est posée dans un moule en acier réutilisable. Puis on y dépose une boulette de 55 grammes de farce. Celle-ci contient moitié veau, moitié porc, «que des bons morceaux qui restent de la parure de la viande. Il faut un peu de gras pour que ça ait du goût et que ça ne soit pas sec.» Quelques épices, des herbes de Provence, du sel et du vin pour mouiller, «du Cully, évidemment…» La farce ne doit pas être écrasée. Viennent ensuite le couvercle, collé avec une eau farineuse, puis la collerette de la cheminée. «Avant, je perçais le couvercle avant la cuisson. Maintenant, je le fais après, c’est plus simple et cela conserve mieux l’humidité du pâté.» Un peu de jaune d’œuf pour dorer et hop, une heure au four à 200 degrés.

Reste ensuite la gelée, aromatisée au vin blanc, elle aussi, qu’on coule «gentiment, trois ou quatre fois, pour qu’elle se répartisse bien». Pour Ludovic Perroud, «un bon pâté, c’est fait avec amour et patience». Il y a beaucoup de manipulation, donc de main-d'œuvre. Et quel est le secret pour repérer un bon pâté? La forme imparfaite? «Les jolis pâtés tout ronds sont le signe qu’ils ont été faits industriellement, mais cela ne veut pas dire qu’ils sont mauvais, ils peuvent avoir été faits avec des ingrédients de première qualité. Non, le vrai signe, c’est la gelée: si elle forme un creux dans la cheminée, c’est que le pâté a attendu et qu’il s’est tassé. Si la gelée forme encore comme une bulle, c’est que le pâté est frais, ça, c’est essentiel.»

Pas si vaudois

• En fait, il faut l’avouer, le pâté vaudois n’a de vaudois que le nom. On n’a aucune preuve historique qu’il vienne du Pays de Vaud, même si c’est bien dans ce canton et dans les régions avoisinantes qu’on en fait la plus grande consommation. Selon le Patrimoine culinaire suisse, les premières recettes écrites apparaîtraient vers 1750 en Suisse. Mais le nom «pâté» étant générique, on n’est jamais sûr de rien.
• Aucune codification de sa fabrication n’existe, en particulier pour sa farce, qui peut être composée de porc et/ou de veau, de jambon parfois.
• Le pâté à la viande est une spécialité qui, comme le croissant au jambon, la rissole ou le taillé aux greubons, peut être fabriqué soit par le boucher, soit par le boulanger. Chacun de ces corps de métier glisse en aparté que le sien est nettement meilleur…

Souvent industriels

• Les premiers pâtés à la viande produits à grande échelle ont été ceux labellisés «Le Martel», produits aux Ponts-de-Martel (NE), dans les années 1970. Devenu Orior par fusion, l’entreprise reste un des principaux producteurs suisses. Ils sont aujourd’hui fabriqués dans le canton de Bâle-Campagne.
• Migros (Jowa) est l’autre grand producteur suisse. Avec Orior, il produit les deux tiers de la consommation nationale.
• Artisans: 10%, c’est l’estimation du nombre de pâtés encore faits artisanalement par des bouchers-charcutiers selon le Patrimoine culinaire suisse. D’autres se contentent de cuire ceux fournis par des grossistes.

Rien à dire, les champignons de Paris aiment le Chablais! C’est en effet à Aigle et à Bex que se trouvent les deux derniers cultivateurs de Suisse. Car si cette denrée – dont chacun de nous consomme en moyenne un kilo par année – était autrefois majoritairement produite localement, les importations ne cessent de gagner du terrain, atteignant environ un cinquième du marché. Et l’arrivée des hard discounters va sans doute encore faire progresser ce chiffre…

«Les importations viennent majoritairement de Pologne, explique Cédric Stadler, producteur à Aigle. Les Polonais ont touché beaucoup d’argent de l’Union européenne pour créer des installations, et les salaires sont encore très bas dans ce pays.» C’est que le champignon de Paris demande beaucoup de soin et de manutention. «Surtout, c’est tous les jours, toute l’année, les dimanches et à Noël!» Le grand-père Stadler a créé l’entreprise en 1943, à l’ancienne. Fils et petit-fils l’ont beaucoup développée et automatisée; ils produisent aujourd’hui 600 tonnes par année.

Chez Cédric Stadler, les substrats arrivent déjà mycorhizés de Hollande. Les substrats? Comprendre ce terreau spécial qui contient les germes du futur champignon, mélange de paille, de terre, de tourbe désacidifiée et de fiente de poule, entre autres. Une machine le place ensuite sur des étagères d’aluminium.

A Bex, chez Denis Millet, on achète le substrat en sac d’une vingtaine de kilos, puis on y ajoute une couche de terreau. Denis Millet cultive ses champignons dans des tunnels désaffectés des mines de sel. Il faut maintenir la température basse, entre 12 et 18 degrés, l’humidité à 90%, et surtout, pulser l’air pour éviter le CO2.

«On ne pourrait jamais s’installer à côté de l’autoroute», explique celui qui avait commencé chez Santana, dans le canton de Neuchâtel, avant que l’entreprise ne fasse faillite. Il a alors créé Dega, à Bex, il y a une vingtaine d’années. Denis Millet y a produit plusieurs variétés, mais le marché et les demandes des grands distributeurs l’ont contraint à ne faire plus que des Paris bruns et des pleurotes, qu’il livre désormais à son collègue Stadler.

Chez lui, tout est fait à la main; l’exploitation est trop petite pour envisager d’industrialiser ses cultures. Les premiers champignons sont récoltés trois semaines après leur mise en culture, puis les substrats restent productifs environ deux mois, par «volées» successives. «C’est un travail dur, explique-t-il. Vous ne trouvez plus personne pour le faire aujourd’hui.