Le blog de Dave

Elle étend ses magnifiques couleurs jaunes sur tout le plateau vaudois. Et jeudi prochain, elle va même colorer toute la place Fédérale, à Berne, pour une manifestation en son honneur. Elle, c’est la fleur de colza, qui n’est que l’apogée d’une plante longtemps boudée et qui, depuis une vingtaine d’années, s’est refait une nouvelle santé.

Au XIXe siècle, les paysans découvraient l’huile de cette plante hybride, mélange improbable d’un chou et d’une navette, qui a conservé en son nom le souvenir de son géniteur puisque colza vient du néerlandais koolzaad, graine de chou. Cette huile servira de carburant et à la cuisine. Mais, peu raffinée, elle est d’une couleur moyennement appétissante. En 1940, on n’en cultive plus que 38 hectares en Suisse. Et, après-guerre, voilà qu’on lui trouve encore des propriétés cancérigènes. C’est la dernière tuile pour cette brassicacée.

La Confédération pousse alors à la production de biodiesel. Mais, surtout, les chercheurs produisent de nouvelles variétés, la Visby, la Trabant et la Talent, qui ont beaucoup d’avantages.

En particulier la plus forte proportion d’oméga-3 du marché, donc de bonnes graisses. L’intérêt est relancé, les champs jaunissent à nouveau au printemps et, fin 2008, 23 000 hectares de colza étaient plantés. La récolte 2009 aura augmenté de 10% par rapport à celle de 2008, et cela ne suffira pas à couvrir la demande, selon Swissgranum.

«C’est une plante délicate», explique Claude Cavin, qui en cultive 15 hectares à Bussy-Chardonney, au-dessus de Morges. «La plantation, déjà, n’est pas facile.» Fin août, il s’agit de semer 750 000 graines par hectare, avec un semoir de précision qui va mettre les précieuses semences de la taille d’une tête d’épingle à 1 cm de profondeur.

Les traitements, ensuite, sont réduits au minimum. Même si deux types de mouche menacent les précieuses graines: le charançon des tiges, en février, risque de pondre dans les tiges des larves qui les mangeront; et, en avril, les méligèthes s’attaqueront aux inflorescences. Il faudra attendre juillet pour moissonner, autre opération très délicate. Les graines sont en effet cachées dans les siliques, ces petites gousses fixées sur la tige. La moissonneuse-batteuse est équipée spécialement pour éviter de casser ces siliques, très fragiles. Si on s’y prend mal, les graines exploseraient avant d’être moissonnées.

Une seule huilerie industrielle, en Suisse alémanique, va produire l’huile, même si de petits moulins, comme celui de Sévery, produisent également une huile artisanale. Philippe Rochat, le magicien de Crissier, en est un amateur. «J’aime son côté fin, subtil, floral et neutre, avec ce léger brin de verdure», déclarait-il il y a deux ans.

Si le chef de Crissier peut s’enthousiasmer, c’est aussi parce que les nouvelles variétés se sont améliorées en goût. L’âpreté a disparu, la sélection ayant permis d’abaisser fortement la présence d’acide érucique dans l’huile de colza. Alors, bonne pour la santé et pour les papilles «c’est de l’or dans l’assiette», comme l’affirme le professeur Roger Darioli, vice-président de la Société suisse de nutrition.

Une huile à utiliser froide

• L’huile de colza, aujourd’hui, est riche en oméga-3 (ou acide alpha-linolénique). Avec 9,1% d’oméga-3, c’est même la championne du monde. L’huile d’olive, par exemple, n’en a que 0,7%. Et celle de colza ne contient que très peu d’acides gras saturés. Par contre, elle est riche en vitamine E.
• Sa proportion entre oméga-6 et oméga-3 est également idéale pour la prévention des maladies cardio-vasculaires.
• Si elle convient parfaitement pour les salades et autres préparations froides, elle ne supporte pas les très hautes températures et ne peut donc pas servir pour griller ou frire. Mais on peut en poser quelques gouttes sur un poisson après cuisson, par exemple, pour en exhaler les saveurs.
• Les chercheurs ont également réussi à sélectionner une variété, la MSP, dont l’huile supporte les hautes températures. Elle est ainsi utilisée dans les cuisines industrielles. Les bouteilles d’huile provenant de cette variété sont étiquetées du sigle HOLL. Il signifie «high oleic, low linoleic».
• En Europe, l’huile de colza est aujourd’hui l’huile alimentaire la plus consommée.
• L’huile de colza entre dans la composition de la margarine.
• On produit toujours du colza pour fabriquer du biodiesel. Il faut, en gros, un hectare de plante pour obtenir 1000 litres de carburant, ce qui est peu rentable écologiquement.<
• La commission Huile de colza suisse a dépensé en 2007 près de 697 000 francs pour la promotion par ses campagnes Flower Power. Elles doivent être efficaces, puisque l’huile de colza représente aujourd’hui un cinquième du marché.
• Renseignements et recettes originales sur www.colza.ch.