Le blog de Dave

Quand ils jouent avec, rien ne viendra distraire les hommes de leur gril, sauf peut-être l’heure de l’apéro. Sans doute depuis la nuit des temps et la découverte du feu, la cuisson sur les braises est l’apanage de l’homme qui s’y découvre soudain des talents de cordon bleu. Alors, quand les beaux jours reviennent, les grils et autres barbecues ressortent de la cave. Et les livres apparaissent dans les rayons des librairies. Petit tour de la question.

Charbon, électrique, gaz?

Les puristes ne jurent que par le charbon de bois. «Les braises font partie intégrante du charme de ce mode de cuisson», explique Karim Haïdar, auteur de Tout au barbecue. Les modèles les plus simples sont toujours les meilleurs. Les grils à gaz sont plus faciles à démarrer et les saveurs qu’ils développent se rapprochent de celles du charbon. Les électriques sont les plus rapides (même s’il faut les faire chauffer quelques minutes à l’avance) et les plus discrets.

Comment gérer le feu?

Les flammes sont l’ennemi des aliments, qui doivent griller et pas brûler. On distingue 4 étapes: l’allumage, avec ses flammes, peut servir à cuire quelques légumes dont on ne mangera pas la peau. Le feu vif, bien rouge, est le moment le plus chaud, idéal pour la cuisson de viandes minces. Attention à la graisse qui coule et qui ravive les flammes. Le feu doux lui succède (on voit un peu de cendre autour des morceaux de charbon). C’est le moment pour les cuissons longues et à cœur, une côte de bœuf ou un poulet. Enfin, la braise, presque entièrement recouverte de cendres grises, permet des cuissons toutes douces. C’est presque du fumage, d’ailleurs. A chaque étape, la grille devrait se trouver à 5 cm du feu. Enfin, dans un monde idéal, on ne devrait pas recharger en charbon pour éviter les changements de température.

Comment cuire?

Si l’on désire griller, on posera le produit en l’état sur la grille, ce qui lui donnera ce petit goût inimitable. Les viandes, elles, gagneront souvent à être marinées, mais sans excès d’huile, qui risquerait de tomber sur le feu. On appréciera aussi les papillotes, cuites comme à la vapeur mais avec cette petite saveur fumée. On peut emballer dans de l’alu mais aussi dans des feuilles de bananier ou de vigne, voire, pour les plus doués, dans de l’argile ou de la terre cuite.

Que griller?

Mais tout, mon bon monsieur! Viandes, poissons, fruits de mer, légumes, fromages, fruits, chocolat ou bonbons… Il faut juste donner au produit la recette qui lui convient. Ces deux livres qui viennent de sortir peuvent vous y aider.

Barbecue Party, de Jean-François Mallet, 192 p, Larousse pratique. Les recettes d’un cuisinier photographe.
Tout au barbecue, de Karim Haïdar, 168 p, Albin-Michel. Les recettes d’un chef libanais spécialiste du feu.