Le blog de Dave

La vanille est le fruit d’une espèce d’orchidée, ou plutôt deux pour être précis. Ramenée du Mexique par Christophe Colomb, vanilla planifolia a ensuite été planté à Madagascar, aux Comores et à la Réunion (seuls dépositaires du nom «vanille bourbon»), alors que vanilla tahitensis a trouvé son bonheur… à Tahiti.

Il y a cinq ans, Coca Cola a fait bouger les choses. En achetant en masse les précieuses gousses, la multinationale américaine a fait exploser les cours à plus de 500 dollars le kilo. Mais, l’année suivante, alors que les producteurs se frottaient les mains, le fabricant de boissons n’a pas réitéré l’opération, et les prix se sont effondrés. D’autant que beaucoup de pays du Sud se sont lancés dans la culture de ces orchidées particulières, espérant imiter les Malgaches, qui produisent l’essentiel de la vanille mondiale, même si un cyclone a réduit la production l’an dernier.

Mexique, Guatemala, Tanzanie, Ouganda, Inde ou Chine ont choisi la vanille de Madagascar, et ont tenté de maîtriser l’affinage particulier de cet or noir. Car la gousse, lorsqu’on la cueille verte, n’a pas l’odeur caractéristique. Il faut lui faire subir une série d’opérations, qui vont de la trempette en eau chaude, étuvage, séchage avant de les faire mûrir en caisses de bois. Tout cela pour leur faire perdre leur eau et pour faire apparaître la précieuse vanilline qui parfumera nos plats et nos desserts.

Yoann Cassam Chenai s’insurge contre tous ceux qui produisent de la mauvaise vanille, de l’industrielle sans goût, ou pire: des arômes purement chimiques. Quand il fait déguster ses vanilles, il en parle comme un sommelier qui décrit ses vins, parlant d’odeurs de «tabac, de réglisse, de fruits, de cirage», etc. A la Réunion, il a découvert «le monstre», une grande gousse d’une puissance exceptionnelle.

Et, déçu par les thés «à la vanille» qu’il a trouvés sur le marché, il vient de terminer son thé à la vanille, élaboré avec un autre fou de goût, le Nyonnais de T Fine Tea Trading Company. en fait deux thés, un Ceylan parfumé à la vanille Bourbon et un Assam aux gousses de Tahiti. «Ils n’ont aucun arôme artificiel. On fait simplement un transfert d’humidité entre la gousse et les feuilles de thé.»

Spices and Vanilla, rue Louis-de-Savoie 55, 1110 Morges. Tél. 079 299 12 01. www.spicesandvanilla.com.
T Fine Tea Trading Company,6, route de Begnins, 1196 Gland. www.le-t.com.

Terroirs et affinages, les secrets du bonheur

Le premier critère de choix est la qualité de la gousse. Mal produite, elle sera fendue. Le deuxième est la taille. Standard, elle mesurera entre 15 et 19 cm. Haut de gamme, elle dépassera les 20 cm, contenant ainsi beaucoup plus de vanilline. Parmi les variétés vendues par Spices and Vanilla:

• Madagascar: l’arôme est fruité, fleuri et frais, la gousse fine. Parfaite pour des desserts.
• Comores: la plus fine, la «quintessence de l’affinage façon Madagascar».
• Réunion: le monstre, récolté mûr, d’une taille et d’un goût exceptionnels.
• Mexique: goût chocolaté et épicé, avec des senteurs de café et de réglisse, gousse brillante.
• Guatemala: la plus fruitée.
• Congo: une biologique «des montagnes de Lune» au nom poétique et aux senteurs chocolatée, très charnue, givrée (avec des traces blanches sur la gousse, indicateur de vanilline).
• Tanzanie: plus de six mois d’affinage pour une gousse large, longue, givrée, qui dégage des notes très puissantes, de tabac et de cuir. Parfaite pour des plats salés, un poisson par exemple.
• Ouganda: un nouveau pays qui offre des gousses plates et mates, aux arômes très puissants, d’une belle longueur en bouche, de tabac.
• Tahiti Raiatea: tahitensis, donc plus large, affinée différemment, qui dégage des senteurs de réglisse et de cirage.
• Tahiti Taiha: plus petite, parfum de cigare.