Le blog de Dave

Sur la ferme familiale achetée par l’arrière-grand-père, c’est Jean-Paul qui a fait le pas il y a une douzaine d’années. Il voulait se lancer dans la vente directe et «avait besoin d’une viande qui avait bonne réputation». Ça tombait bien: les frontières s’ouvraient aux vaches étrangères, et il a pu importer ses premières charolaises, ancêtres de son cheptel d’une soixantaine de bêtes aujourd’hui. Il engraisse également plus d’une centaine de vaches pour d’autres propriétaires.

Les deux éleveurs font aujourd’hui partie du Club charolais helvétique, qui promeut la marque et cette viande délicieuse.

Bon pour les artères

Si les charolaises ont bonne réputation, c’est aussi parce que leur viande est maigre. «Ceux qui disent que c’est meilleur pour leurs artères ont bien raison», rigole Jean-Paul Gross. La viande contient en effet moins de 5% de gras, et possède une structure très persillée qui donne un très bon goût. Le père et le fils commercialisent aujourd’hui 10 à 15% de leur production en vente directe, par lots qui vont du 1/16e de la bête à la bête entière. Ils les font abattre à Estavayer-le-Lac, avant de les découper dans le laboratoire rutilant.

Qualité et sécurité

«Ce sont surtout des privés qui viennent acheter. On n’a pas fait de publicité mais, une fois qu’ils ont acheté une première fois, les gens reviennent», explique Jean-Paul Gross. D’après son fils, leurs clients viennent pour plusieurs raisons: «Il y a ceux qui cherchent la qualité du produit, d’autres veulent la sécurité d’une viande dont ils connaissent exactement la provenance. Le prix – 22 à 24 francs le kilo – joue aussi un rôle.» Le reste de leur production part sous le label SwissPrimBeef, qui s’occupe de sa commercialisation, à un prix légèrement supérieur au bœuf «courant». «C’est un produit de niche, explique Alain Gross, et nous autres, paysans, devons trouver des niches pour exister puisque les subventions diminuent chaque année. On ne sait jamais comment on tiendra à l’avenir.»

L’an dernier, les deux associés ont encore perdu 16 000 francs de paiements directs. «C’est dur, surtout qu’on travaille sept jours sur sept et qu’on ne compte pas nos heures», conclut le père.

Une vache de travail

BOURGUIGNONNE La charolaise vient de la région de… Charolles, en Bourgogne, où elle est présente depuis des siècles. Si sa viande est aussi maigre, c’est qu’elle est d’abord une vache de travail, qui servait aux champs.

➜ Sa qualité explique qu’on la trouve aujourd’hui sur plusieurs continents.

Typée Herd Book Selon les règlements, elle doit être blanche ou crème, sans taches, avec une tête petite, à front large, à chignon rectiligne, et des joues fortes.

Musclée Si l’encolure est courte, la poitrine est profonde, les reins larges et épais, les hanches larges et la croupe rebondie.

CARACTÈRE Douce. Elle a de bonnes qualités maternelles et se montre docile.

Où en trouver?

Selon Charolais helvétique, voici la liste de ses membres faisant de la vente directe dans le canton de Vaud ou à proximité:

$ Jean-Paul Gross, ch. du Paudex 10, 1474 Châbles.

$ Jean-Jacques André, La Chaux, 1269 Bassins.

$ Waldy Beney, ch. de la Poya, 1610 Oron-la-Ville.

$ Jean-Daniel Favre, route de Saint-George, 1188 Gimel.

$ Alain Loeffel, route du Village 15, 1114 Colombier.

$ Charles-Bernard Bolay, ch. de la Branche, 1272 Genolier.

Pour en savoir plus sur la race charolaise en Suisse: www.charolais.ch