L’histoire a commencé en 1976. Bernard Delessert est issu d’une «grande famille de petits paysans» d’Oron-la-Ville. Lui-même a fait horticulture, puis œnologie, Lullier et enfin biologie à l’Uni. Il rachète une vieille fromagerie entre Arnex et Borex, une ruine. Il commence par vendre les fruits du verger, tente la volaille, commence à faire maraîcher pour Swissair ou pour un cuisinier de Crassier.

Première italienne

En 1985, il se lance dans la san marzano, encore peu connue en Suisse. C’est le début de sa collection, comme il dit. Il la développe en faisant des échanges avec d’autres passionnés, il en reçoit quelques-unes d’Amérique du Sud, au grand dam de l’administration fédérale. Pro Specie Rara n’existait pas encore ni le potager rare du Musée national de Prangins.

S’il a aujourd’hui l’âge de la retraite, l’énergie et la passion n’ont pas disparu. Il y a trois ans est arrivée Gaby, Gabriella Salvadori, son élève, sa compagne, sa relève. Elle est cuisinière de formation, et prépare de magnifiques conserves et des confitures parfumées.

Tous les deux cultivent donc leurs 7000 mètres carrés avec un employé et quelques extras. Ça n’a l’air de rien, mais planter 2500 plants de tomates, puis les attacher à la main à des ficelles qui pendent du toit des serres, c’est un gros travail. Surveiller les premières attaques de puceron avant de lâcher les larves de coccinelles, ça demande de l’expérience. «C’est une véritable encyclopédie», s’extasie Gaby. Aucun traitement, donc, mais une surveillance accrue des plantes.

«Une fois qu’elles ont pris, explique Bernard, on ne les arrose que toutes les trois semaines. Il faut que les racines aillent chercher l’eau en profondeur. Elles y trouvent des nutriments qui ajoutent du goût aux fruits. Et tant pis si chacune de nos plantes ne donne que 2 ou 3 kg de tomates alors que les industrielles peuvent en donner plus d’une dizaine. C’est grâce à cela qu’elles ont autant de saveurs, comme la limitation des rendements pour le vin.»

Bien sûr, l’ensemble du jardin d’Eden a l’air un peu en désordre. «Il faut laisser un peu d’herbes pour maintenir l’écosystème.» On croise le pourpier sauvage, l’épinard volubile, l’aubergine blanche, le haricot violet, le kiwano ou du sisho japonais.

L’envie de partager

Surtout, Bernard et Gaby veulent partager leur passion. Ils organisent ainsi deux dégustations gratuites dans le cadre de la Semaine du goût. «Si la nouvelle génération savoure une fois une vraie tomate, elle en gardera le goût comme référence. Les industriels auront plus de peine après.»

Ferme des Pralies, route de Borex 2, Arnex-sur-Nyon. Marché du lundi au jeudi de 16 h à 19 h. Vendredi de 14 h à 19 h. Samedi de 8 h à 13 h. www.lafermedespralies.webnode.fr

Dégustations dans le cadre de la Semaine du goût les 18 et 25 septembre, de 9 h à 13 h. Sans réservation.

Petite dégustation au jardin

Quelques spécimens de la palette des Pralies.

1 La blanche: goût discret, chair ferme.

2 La noire de Russie (très semblable à la noire de Crimée): petite acidité bienvenue, très suave
en bouche avec une belle longueur, notes végétales.

3 La rose de Berne: plus connue sur nos marchés,
elle a une chair magnifique, parfumée et très juteuse.
Très peu de pépins.

4 La corne des Andes jaune: chair compacte et croquante, goût un peu salé, arôme de bouillon.

5 La corne des Andes rouge: chair très ferme et très dense, goût très tomate cuite, presque une sauce à elle toute seule.

6 L’ananas K: gros fruit
de 300 g et plus, texture ferme, chair douce et juteuse, arômes floraux, goût très fruité, presque sucrée.

7 La zébrée verte: chair verte, petit fruit, très originale dans les arômes. Ça sent l’herbe, les agrumes, un zeste d’épice. Belle longueur.

8 La garden peach: peau mate (une rareté), un peu molle, très peu acide. Côté fruit marqué.

La bataille des graines

Bernard et Gaby reproduisent eux-mêmes leurs plants. Ils prélèvent d’abord des graines sur les fruits avant de les laisser fermenter dans leur chair quelques jours. Puis elles sont mises à sécher jusqu’au printemps prochain, où ils en feront des semis dans un minitunnel chauffé, puis des plantons. «Mais les grosses boîtes sont
en train de breveter les variétés de tomates. On n’a par exemple plus le droit de reproduire des olivettes. Il faut acheter.
Et la graine coûte 1 € 30! C’est incroyable qu’on puisse breveter notre patrimoine, non?»