Le blog de Dave

On est dans le laboratoire des boulangeries Early Beck, à Saanen, et Guillaume Luyet contemple sa création avec fierté. Sur la table, on dirait plutôt une meule de fromage qu’un pain, mais c’est pourtant bien du second dont il s’agit. Le jeune homme travaille depuis une année à ce bébé pas comme les autres, né d’un mythe familial (ou était-ce une réalité?). Son grand-père Hermann, fromager dans les alpages de Sanetsch, aurait eu l’idée un jour de préparer un pain dans un de ses moules à fromage et il aurait obtenu cette pièce pas comme les autres.

Transposer dans la réalité l’invention de Hermann n’aura pas été chose facile. Et c’est bien pour cela que Guillaume a travaillé avec Eric Oehrli, quatrième génération de boulangers à Gstaad, pour peaufiner la recette. Tandis qu’il mettait parallèlement au point le réseau de vente et qu’il cherchait à protéger son produit: «Notre avocat a réussi à déposer la forme du pain, à savoir ce disque à la croûte légèrement granuleuse. Et nous avons aussi protégé le nom, évidemment.»

Un pain délicat

La recette à laquelle ont abouti les essais se base sur du froment et du seigle, et une longue fermentation qui permet aux arômes de se développer. La cuisson se fait dans un cercle d’acier entre deux plaques qui donnent au pain cette forme particulière. «Le moule à fromage ne conviendrait pas dans les boulangeries», s’amuse le créateur. Cette forme particulière et ce mode de cuisson permettent à la pâte de garder une bonne partie de son humidité, sous une croûte fine et constante.

«Surtout, il s’agit d’offrir à nos boulangers partenaires un produit nouveau. Ils doivent sans cesse se battre contre la grande distribution. La Meule leur permet de clairement se démarquer des pains industriels», affirme le jeune Valaisan issu de l’Ecole hôtelière de Lausanne. Avec le bagout qui le caractérise, Guillaume Luyet poursuit: «En fait, c’est tout un concept. Pour moi, ce pain représente la convivialité, c’est un pain de partage. Je voudrais qu’on l’amène avec soi en venant boire l’apéro. Il doit véhiculer ces valeurs qui peuvent paraître désuètes mais qui reviennent heureusement.»

Le père d’Eric Oehrli, Erwin, approuve le projet: «C’est vrai qu’on a été surpris quand on l’a vu arriver il y a une année avec son idée. Mais on a vite été convaincus. C’est une vraie innovation dans la forme du pain et cela fait du bien aux artisans d’être innovants. Et, franchement, le produit est magnifique et excellent.» Il possède également une autre qualité: il se conserve fort bien, jusqu’à quatre ou cinq jours.

Restait ensuite à trouver une manière de le commercialiser. Là, Guillaume Luyet a convaincu les Grands Moulins de Cossonay. Ce sont leurs représentants qui proposent la Meule aux boulangers qu’ils visitent. Ceux-ci recevront le mélange de farine depuis le moulin vaudois, tandis que le bouillant Valaisan leur amènera des présentoirs en bois qui ressemblent aux râteliers à fromage et des sachets spécifiques. Et le créateur touchera une petite dîme sur la farine vendue. Le pain, de 20 cm de diamètre, 600 g, devrait être vendu entre 4 fr. 20 et 4 fr. 50.

«On ne va pas gagner des mille et des cents», proclame-t-il. «Mais on travaille déjà sur des déclinaisons. On trouvera donc peut-être bientôt la Meule 14 à l’épeautre ou la 17 aux herbes.» Une vingtaine de boulangers sont dans les starting-blocks et les inscriptions suivent régulièrement. Reste à savoir si les essais dans les commerces seront concluants. «Je ne vise pas le succès du Paillasse, évidemment, mais je rêve quand même que ça marche bien en mémoire de mon grand-père.»

Liste des boulangeries partenaires sur www.meule.ch.