Cébette, l’agneau thaï de Senderens ()
L’ex-trois étoiles Alain Senderens propose des plats plus simples dans son restaurant, avec son chef Jérôme Banctel. Ils viennent de sortir un tome de la série Dans votre cuisine (Flammarion). On fond devant une cuisine parfois sophistiquée mais aussi pleine de trouvailles à notre portée, comme ces noisettes d’agneau.
Ingrédients pour quatre
200 g de collier d’agneau
2 filets d’agneau (600 g)
1 échalote
50 g de lait de coco
10 g de pâte de curry vert
1/2 l de crème (!)
20 g de gingembre
2 avocats
1 botte de cébettes
1 botte de persil
huile d’olive.
Préparation
£ Emincez l’échalote, faites-la revenir à l’huile, ajoutez les morceaux de collier et faites suer 10 minutes. Ajoutez le lait de coco, le curry vert et le gingembre râpé. Versez la crème et laissez cuire 15 minutes. Passez au chinois et réservez la sauce.
£ Epluchez les avocats, coupez-les en 4. Lavez 8 cébettes et faites-les blanchir.
£ Parez bien les filets d’agneau et découpez-en 4 beaux morceaux.
£ Ebouillantez le persil pendant 3 minutes, faites-le refroidir dans l’eau glacée, mixez au blender et passez au chinois. Mélangez à la sauce.
£ Dans une sauteuse, faites cuire les noisettes d’agneau à l’huile d’olive. Réservez. Faites chauffer dans la même poêle cébettes et avocats.
£ Dans une assiette, versez un peu de sauce émulsionnée, posez dessus la noisette coupée en deux, 2 tranches d’avocat et 2 cébettes.
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