Le blog de Dave

La route pour monter chez Jean-Robert Henchoz avait gelé mercredi, une vraie patinoire. Mais cela n’a pas empêché le départ du camion frigorifique qui livre dans toute la Suisse romande les produits du Sapalet. La livraison directe, la connaissance des commerçants, la confiance ont créé le succès de ces fromages et yoghourts à base de lait de brebis lancés depuis une quinzaine d’années dans le Pays-d’Enhaut. Mais l’essentiel de la réussite, c’est d’abord grâce la qualité de ce que fabriquent les Henchoz dans leur fromagerie qui fait face à Rossinière

Au départ, Jean-Robert Henchoz a repris un petit domaine de son grand-père qu’il a gentiment agrandi au fil des ans. Ses vaches montaient à l’alpage de Crau-dessus, à Rossinière, où il fabriquait de l’Etivaz en été, «mais je trouvais toujours que l’été était trop court». Et puis, au début des années 1990, sa femme Anne a eu envie de s’occuper d’une brebis. C’était le début de l’histoire, les onze premières bêtes d’une longue série. Plutôt que de vendre leur lait, Jean-Robert Henchoz se met dans l’idée d’en fabriquer un fromage. Dans un pays où les pâtes viennent de la vache, voire de la chèvre, ensemencer et cailler du lait de brebis est une gageure, qui découragera même l’école de fromagerie. Au Pays-d’Enhaut, on ne s’avoue jamais vaincu et on trouve finalement la recette, qui prendra le nom de Sapalet, comme l’alpage où montent les bêtes à la belle saison.

Le tournant de l’an 2000

En 2000, les Henchoz ont une quarantaine de vaches et 180 brebis. Les perspectives pour les éleveurs bovins sont décourageantes, alors Jean-Robert se décide à faire le saut. Il vend ses vaches, et surtout ses contingents laitiers, ce qui lui permet de mettre en place une petite fromagerie. «Ici, certains me prenaient pour un fou de vouloir élever des brebis.» Dès le début, il décide de travailler en bio. «C’est tellement agréable de tout contrôler du début à la fin.» Au fil des années, le troupeau grandit, comme la gamme des produits. L’agriculteur parcourt la Suisse romande, rencontre des commerçants, organise des dégustations dans les salons. «Les gens confondent souvent la chèvre et la brebis. Mais, une fois qu’ils ont goûté, ils se rendent compte de l’extraordinaire finesse de ce lait et de ces fromages, qui ne sont pas forts comme les chèvres.»

Depuis, son frère Michel l’a rejoint sur l’exploitation, et deux de ses neveux travaillent avec eux, en compagnie de quelques employés. «Je ne regrette pas de m’être lancé là-dedans, et j’ai eu la chance d’avoir été l’un des premiers dans ce créneau», explique l’entrepreneur.

Ici, la traçabilité est totale. «Cela rassure les gens. Des commerçants qui distribuent nos produits sont venus voir auparavant le troupeau et la fabrication.» Des Britanniques ont même tourné un film qui passe en boucle dans un magasin londonien qui vend du Sapalet. Car les produits du Pays-d’Enhaut s’exportent en Europe ou aux Etats-Unis. «Le lait de brebis est également beaucoup plus digeste que le lait de vache, et intéresse donc beaucoup de personnes intolérantes au lactose», explique Jean-Robert Henchoz. Mais cela n’explique pas seul le succès du Sapalet.

BELLE PALETTE

Le lait de brebis se décline chez les Henchoz en une palette de spécialités. Le Sapalet, bien sûr, est une tomme affinée à croûte fleurie. Les fromages frais se parfument de poivre, d’ail et ciboulette, de cendres, de noisettes ou de cumin. Le Rouet est une pâte molle de grand diamètre, genre brie. Les séracs et les sérés sont appréciés. Mais il y a aussi une fondue de brebis prête à l’emploi, des fromages à tartiner nature, poivre ou ail. Et, pour utiliser le surplus de lait en été où les bêtes paissent à l’alpage, on y fabrique au feu de bois un Berger-d’Enhaut, un fromage à croûte emmorgée de 2,5 kg environ, affiné en cave. Le lait de brebis donnera encore du beurre, de la crème et quinze arômes de yoghourts où la confiture est au fond du gobelet et où le gourmet doit brasser.

Avec leur lait de chèvre, ils font leur Pétolet, une tomme à croûte fleurie, ainsi qu’un fromage frais. Enfin, en achetant un peu de lait de vache, place au Sousbois, pâte molle fleurie sanglée d’épicéa, à la Tomme du Pays-d’Enhaut et à des yoghourts.

www.sapalet.com