Le blog de Dave

A voir le nombre de restaurants qui offrent des menus Saint-Valentin, la formule doit être gagnante. «Tous les restaurants où j’ai travaillé avant étaient complets le 14 février, s’amuse Christophe Logodin, le chef de l’AO, à Lausanne. C’est fou ce que les hommes sont amoureux ce soir-là. Dommage qu’ils y pensent moins le reste de l’année, où ils n’invitent pas leur femme au restaurant. Mais le 14, si on avait 200 places, on remplirait toujours. D’ailleurs, on a toujours des téléphones jusque vers 20 h 30 le soir de la Saint-Valentin d’hommes qui nous supplient de leur trouver une table pour deux, parce qu’ils avaient oublié...»

«C’est sûr qu’on fait le plein, mais ce n’est pas un soir facile, explique Geoffroy Pautz, le chef des Chevreuils, à Vers-chez-les-Blanc. On n’a que des tables de deux à servir. Comme c’est en semaine, tout le monde va arriver en même temps, tôt. C’est pour cela que nous ne servons que le menu ce soir-là.» L’entier des chefs que nous avons interrogés l’admet: la Saint-Valentin est une bonne soirée, commercialement parlant.

Bon chiffre d’affaires

«Cela remplit systématiquement les restaurants, même en début de semaine», analyse Romano Hasenauer, qui gère le Chalet des Enfants, au Mont-sur-Lausanne, et l’Abbaye de Montheron, à Cugy. «Comme on ne fait qu’un menu unique, les gens le prennent et dépensent un peu plus que d’habitude.» Et les convives se laissent un peu plus aller sur la carte des vins, par exemple en s’offrant champagne ou cocktail en apéro. «C’est vraiment le soir où les gens se font plaisir», avance Caroline Haugg, du Bistrot, à Cully.

Au plaisir des convives répond l’angoisse des chefs: toutes ces tables de deux couverts, ce n’est pas forcément facile à gérer. D’où l’omniprésence du menu unique. «Sinon, ce serait difficile à gérer en cuisine et au service», sourit Eric Fotel, qui a repris la Grenade, à Aubonne. «Mais c’est un soir où il y a une ambiance particulière, c’est vraiment sympa.» Goeffroy Pautz approuve: «C’est vrai que c’est chaud au niveau du service, il faut assurer.»

Même au gastro

Même les restaurants gastronomiques doivent suivre la tendance. «Ce soir-là, on ne sert pas à la carte, ni au restaurant ni dans notre brasserie annexée pour l’occasion, explique le double étoilé Carlo Crisci, du Cerf, à Cossonay. «C’est menu obligatoire!» Lui ne fait pas un menu spécial pour la fête des amoureux. Au contraire de presque tout le monde. «C’est un peu un exercice imposé, explique Caroline Haugg. On regarde aussi ce que font nos concurrents pour essayer de nous démarquer.»

Beaucoup jouent sur le phrasé du menu, où tout se joue «entre deux», où la rose s’invite en couleur ou en essence, où la «mise en bouche» prend tout son sens, où l’on cultive les «pommes d’amour». D’autres vont plus loin, comme l’AO lausannois qui joue autour de produits soi-disant aphrodisiaques, le gingembre ou le manioc par exemple. «On est entre le romantisme et le deuxième degré», avoue le chef. Comme certains clients, d’ailleurs.

Rappel à ces messieurs: n’attendez pas trop pour réserver!

UNE SURPRISE DE PIGALLE

Dans leur hôtel posé au bord du lac de Joux, les Leuenberger choient leurs clients, également à la Saint-Valentin. «Cela fait huit ans qu’on organise des menus spéciaux chaque 14 février, explique Daniel Leuenberger. Et ça a de plus en plus de succès, même en semaine. On a des habitués qui viennent chaque année.» Il faut dire que les deux patrons font les choses en grand: la salle à manger est limitée à 20 tables de deux, pour «laisser de l’intimité aux couples» (en cas de plus grosse affluence, une deuxième salle est ouverte). La salle est uniquement éclairée par des chandelles, avec le lac de Joux pour décor et un «menu gastronomique» de sept plats, servi au même moment à l’ensemble des convives. Le timing est important puisque, au moment du granité mojito, vient également la «surprise coquine» offerte par les Leuenberger. «Nous nous renouvelons chaque année pour que cela reste une surprise. Et nous allons avec mon épouse la chercher à Paris, à Pigalle pour être précis.» Une offre permet également de passer la nuit au Bellevue. «Un tiers de nos clients l’utilisent, peut-être moins en semaine.»