Salons le flétan plutôt que de le cuire ()
Le chef britannique Heston Blumenthal conjugue une cuisine moderne avec des touches asiatiques et un brin de moléculaire. Dans son dernier opus, j’ai repéré ce flétan cuit par du sel plutôt que par la chaleur, pour magnifier sa chair. C’est simple à faire, mais long…
Ingrédients pour quatre:
1 filet de flétan de 300 à 400 g sans arêtes, coupé dans la longueur
4 feuilles de kombu séché trempées dans de l’eau froide
50 g de feuilles de kombu séché
110 g de sel
50 g de sucre.
Préparation
Placez chaque moitié de flétan entre deux feuilles de kombu trempées et enveloppez de film alimentaire. Laissez une nuit au frigo.
Enfournez les 50 g de kombu séché 2 heures. Placez-le dans un moulin à épices et réduisez en poudre. Prélevez 10 g de cette poudre et mélangez le reste au sel et au sucre.
Déballez le flétan en conservant le kombu. Passez les 10 g de poudre de kombu sur les deux faces. Disposez deux feuilles de film sur le plan de travail et posez une feuille de kombu sur chacune. Couvrez généreusement chaque filet de salaison et posez-les sur les feuilles de kombu. Recouvrez des feuilles restantes. Roulez le film en laissant les extrémités légèrement ouvertes. Placez les deux rouleaux sur une grille au frigo 30 minutes.
Déballez, rincez sous l’eau froide et essuyez délicatement. Emincez en tranches fines et servez avec de la sauce ponzu, de la mayonnaise au wasabi et une salade.
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