Le blog de Dave

Quand Patrick Morier-Genoud a demandé à Carlo Crisci s’il était d’accord de lui raconter sa vie, le chef de Cossonay a été réticent. Pourtant, ceux qui connaissent Crisci savent qu’il aime bien parler. «J’avais l’impression que c’était trop tôt, confie le chef, comme si on faisait déjà ma nécrologie.» Il a fini par céder: il est parrain de la Semaine du goût, et le livre sortira pour son lancement.

Le chef peut se rassurer: sa bio n’a rien d’un hommage ultime et, sous la plume élégante du journaliste, on y parle davantage de l’homme que de sa cuisine, davantage de sa passion que du menu du jour. Et on s’attarde aussi sur son père, Angelo, fils d’une famille paysanne très pauvre du sud de Naples, apprenti cordonnier débarqué en Suisse pour y travailler aux champs à 18 ans et qui deviendra finalement cuisinier parce que, «dans la famille, nous avons ça dans le sang; nous savons instinctivement cuisiner». Angelo est un travailleur hors norme, ne s’arrêtant jamais et comprenant mal que les autres fassent différemment.

Carlo (dont le vrai nom est Carmelo) se rêve graphiste ou couturier. Mais la passion du ski, qu’il a toujours, lui brise une jambe et repousse ses études. Il apprend donc cuisinier, presque sur le tas. Le garçon a envie de comprendre, de savoir, cette curiosité insatiable qu’il a toujours aujourd’hui au moment de vouloir réaliser un consommé végétarien ou des lasagnes de saint-jacques. Sa découverte de la nouvelle cuisine l’enthousiasme et il comprend qu’il peut enfin être libre dans son inspiration. Entre l’influence de son père, chez qui il fera des allers-retours, et ces plats décomplexés et allégés, Crisci a construit son style depuis qu’il a découvert la nouvelle cuisine. Et depuis qu’il a repris, en 1982, le Cerf de Cossonay, grâce à l’aide du propriétaire, André Félix.

Mais le portrait parle aussi de la mort de sa sœur la veille de son mariage, de la xénophobie anti- «Rital» vécue à l’adolescence, de la timidité que le chef camoufle si bien, de sa distraction aussi. Bref, un portrait honnête et savoureux.

"Carlo Crisci, portrait gourmand", de Patrick Morier-Genoud. Ed. Au fil du goût, 144 p, 25 fr. Chez Payot ou par mail à aufildugout@bluewin.ch.