Le blog de Dave

La soirée du duo de chefs s’est naturellement placée sous le signe de l’harmonie (l'interview croisée est ici). Alors qu’ils ne s’étaient jamais rencontrés avant, leur menu déroulait les plats de l’un et de l’autre dans une continuité sans faille où le gourmet cherchait à reconnaître la patte d’un des deux sans regarder la carte qui indiquait la signature, entre les trois amuse-bouche, les neuf plats et les deux desserts. L’épure, l’élégance visuelle, les couleurs nettes, les goûts affirmés y compris dans l’amer ou l’umami, tout participait à la magie. 

Comme ce bouillon de betterave et de queue de bœuf qui répondait au tartare de bœuf et betterave de l’autre bol d’Andreas Caminada. Ou sa féra marinée aussi fondante que ferme sur du fenouil fermenté et de l’ail noir qui s’affirmaient sans complexe. Chez Anne-Sophie Pic, l’extraordinaire asperge verte de Roques-Hautes rehaussée d’anis vert puis adoucie de sorbet à la verveine et réglisse. Ou ces berlingots signature au cœur coulant de gruyère et vacherin, sur un consommé aux champignons, thé Pu’Erh et sisho, entre de délicates fleurs taillées de truffe noire. 

Lui marie un sobre filet d’omble chevalier sur une purée de raifort et des topinambours, elle saisit une Saint-Jacques sur de l’épinard et du fenouil, les barbes frites, l’émulsion parfumée d’aneth, livèche et bergamote. Le Grison caramélise un ris de veau sur une purée de persil et des pickles. La Française marine son bœuf du val d’Hérens au poivre de Tasmanie, extraordinaire­ment cuite, avec son jus corsé aux bourgeons de cassis et gin. Sous la houlette de Paz Levinson, la sommelière de Mme Pic, les accords de vins, de saké ou d’un cocktail thé-whisky-miel offraient un écrin à l’ensemble.

Article paru dans 24 heures du 29 mars 2019.