Ils se connaissaient de réputation mais ce mercredi face à nous, c’était leur première rencontre aux fourneaux et leur première interview croisée. (Andreas Caminada, né en 1977, trois étoiles au Schloss Schauenstein de Fürstenau (GR) et Anne-Sophie Pic, née en 1969, trois étoiles à la Maison Pic de Valence (F), très complices devant le restaurant de la seconde à Lausanne. Photo Patrick Martin)

Pour le repas, c'est ici.

Pourquoi avoir invité Andreas Caminada pour ce repas?

Anne-Sophie Pic Je connaissais Andreas de réputation et, chaque fois que je venais à Lausanne, je demandais si je pouvais aller manger chez lui. C’était une évidence de vouloir faire ce repas avec lui.

Andreas Caminada Je suis fan de la cuisine d’Anne-Sophie, que j’ai dégustée ici à Lausanne. Je voudrais aller une fois à Valence. Et c’était la première fois que je cuisinais en Suisse romande.

Andreas Caminada, vous regardez plutôt vers la cuisine du Nord, non?

A.C. Pas du tout. Ma base de cuisine est française même si mon cœur bat aussi pour l’Italie. Avec le temps, j’y ai ajouté des choses. Mais tout vient du produit et des bases françaises. Ce qui a changé depuis cinq-six ans, c’est que je me tourne davantage vers des produits locaux. Mais ne me dites pas que je fais une cuisine du Nord. Je n’en peux plus de ces assiettes noires sur Instagram. Chez moi, tout est blanc.

A.-S.P. Chez moi aussi. Je recherche la pureté. Comme Andreas, j’ai besoin de sentir le produit, de toucher le produit. Chacun de nous respecte l’univers de l’autre.

Comment avez-vous travaillé ensemble?

A.C. Nous avons chacun fouillé dans notre répertoire. Il n’y avait pas forcément besoin d’harmonie au départ. L’opposition peut aussi amener de belles expériences. Mais ce n’est pas le cas ici. C’est la première fois que je cuisine en Suisse romande.

Comment gérez-vous votre croissance, l’un et l’autre?

A.C. Nous avons quinze ans d’histoire. Pendant dix ans, nous n’avons fait que le château et nous avons obtenu trois étoiles. Depuis, nous avons ouvert d’autres adresses, proches de nous, deux Igniv à Bad Ragaz et St. Moritz. C’est un joli challenge pour nous mais c’est aussi une bonne manière de motiver les équipes. Là, nous venons d’ouvrir la Casa Caminada, le projet qui nous a pris le plus de temps.

A.-S.P. Grandir, c’est penser à faire des choses différentes, et donc à progresser. Si on reste dans ce qu’on a l’habitude de faire, on stagne. On pousse nos limites, on développe des concepts et on adapte notre cuisine à ces concepts.

Comment promouvoir les femmes en restauration?

A.-S.P. Je me suis rendu compte que nous avions besoin des femmes, qui sont plus impliquées que les hommes parce qu’elles ont été moins considérées jusqu’à présent dans nos métiers. Aujourd’hui, nous en avons énormément, dans le management, dans le service ou comme cheffe sommelière. Les femmes ont un palais magnifique. Elles sont complémentaires aux hommes.

A.C. Je suis tout à fait d’accord. Nous avons 70% de femmes dans nos équipes, pas encore assez en cuisine malheureusement.

Comment résistez-vous la pression en restant créatif?

A.C. Nous avons fermé cinq mois l’an dernier, en trouvant des solutions pour notre personnel. J’avais envie de voir mes enfants de 3 et 4?ans. Mais nous sommes habitués à la pression. Au début, j’étais très spontané. Aujourd’hui, je suis plus organisé. Mais il n’y a jamais de routine.

A.-S.P. J’ai changé aussi mon organisation il y a cinq ans, modifié mon agenda pour être plus souvent avec mon fils de 13?ans. Mais créer des plats, c’est ce que je préfère. Parfois, nos équipes nous poussent à sortir des nouveautés. Mais je ne le fais que quand le plat est prêt.

Que mangeront vos enfants dans dix ans?

A.-S.P. Ce sera toujours plus naturel. Les jeunes redécouvrent plein de produits, de variétés différentes. Et il y aura toujours plus de coexistence entre les styles de cuisine.

A.C. Les gens veulent de plus en plus savoir d’où les produits viennent, que ce soit écologique, durable, et aussi facile et fonctionnel. Un fast-food sain, de la bistronomie, un végane une fois, un gastro à l’occasion. Les jeunes sont mobiles, c’est intéressant pour nous.

A.-S.P. Et il faut faire attention à leur offrir une expérience complète, de l’accueil à la décoration, pas juste des plats.

Article paru dans 24 heures du 29 mars 2019.