J’en pince pour le risotto aux écrevisses ()
C’est la saison des asperges et celle des écrevisses. L’occasion de se lancer dans un risotto avec ces deux bêtes, les premières achetées à un cultivateur valaisan, les secondes chez mon ami Alain, pêcheur à Saint-Sulpice.
Ingrédients pour six
- 2 kg d’écrevisses non décortiquées
- 800 g d’asperges vertes
- 500 g de riz carnaroli
- huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- 2 dl de vin blanc
- 4 dl de bouillon de volaille
- 80 g de mascarpone
- 50 g de parmesan râpé
- sel et poivre.
Préparation
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Faites blanchir vos écrevisses si elles ne sont pas cuites. Puis décortiquez-les pour récupérer le corps et l’intérieur des pinces. C’est le plus long. Réservez.
- Faites un fumet avec les carcasses et quelques légumes en les faisant cuire plusieurs heures. Filtrez.
- Pelez les asperges, coupez-les en tronçon de 2 cm en gardant la tête intacte sur 8 cm.
- Faites chauffer l’huile dans une grande casserole et faites-y colorer l’échalote hachée et l’ail écrasé. Ajoutez le riz et laissez-le nacrer.
- Mouillez avec le vin blanc et laissez le riz l’absorber à feu moyen. Ajoutez les tronçons d’asperges, puis mouillez avec un peu de fumet d’écrevisse en remuant et puis en remettant un peu de fumet, etc.
- Quand le risotto est al dente, ajoutez le mascarpone et le parmesan, remuez bien. Ajoutez les écrevisses et couvrez quelques minutes hors du feu.
- Parallèlement, faites revenir les têtes d’asperge à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Salez, poivrez et décorez-en le risotto.
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