La recette de Pierrick Suter pour magnifier le cabillaud ()
Le chef de l’Hôtel de la Gare, à Lucens, conjugue du Skrei avec des moules et des petits légumes. C’est facile.
(Recette parue dans 24 heures du 21 janvier 2022. Photos Florian Cella)
Il y a toujours, dans la cuisine de Pierrick Suter, ce petit supplément de gourmandise qui fait le bonheur des clients de l’Hôtel de la Gare de Lucens (17/20 au GaultMillau) depuis vingt-sept ans. Ne croyez pas que le chef n’ait pas évolué avec son temps.
Non, il propose aujourd’hui une gastronomie colorée, délicate, légère, que servent avec beaucoup de gentillesse son épouse Jane-Lise et sa brigade. Avec sept personnes en cuisine et autant au service, la maison tient la route et attire les gourmets loin à la ronde.
Il nous propose ici une version colorée d’un cabillaud royal, qui rencontre avec grâce des moules. Pour le cabillaud, vu la saison, il a choisi le Skrei, sa version norvégienne, et il a opté, pour les mêmes raisons, pour des moules de corde d’Irlande.
La progression de sa recette est simple, il propose même deux solutions pour la cuisson du poisson. Et il n’y a pas besoin de matériel particulier. Un dernier détail, la brunoise, ce sont des légumes taillés en petits cubes d’un ou deux millimètres. Au pire, on en trouve dans le commerce.
La vapeur de Skrei en habit vert, beurre aux moules et petits légumes
Ingrédients pour quatre:
- 1 pak choi
- 400 g de filet royal de Skrei
- 500 g de moules
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 dl de vin blanc
- 50 g de brunoise de légumes divers
- Quelques pluches de cerfeuil
- 30 g de beurre
- Sel et poivre.
Préparation:
Détachez les feuilles du pak choi et faites-les blanchir dans de l’eau bouillante salée. Une fois qu’elles sont bien fondantes, plongez-les dans de l’eau glacée (pour garder la couleur). Puis égouttez-les et disposez-les en ligne sur un papier film posé sur le plan de travail.
Retirez la peau du poisson, assaisonnez-le en sel et poivre, puis déposez-le sur les feuilles de pak choi. Enroulez fermement avec le papier film pour former un boudin, puis tournez-le en tenant les extrémités pour bien serrer le tout. Piquez le papier film avec un cure-dent pour laisser sortir l’air.
Lavez les moules, ciselez l’échalote, pelez la gousse d’ail et coupez-la en deux. Dans une sauteuse, avec un peu de beurre, faites revenir l’échalote et l’ail. Ajoutez les moules, déglacez avec le vin blanc, couvrez et laissez cuire quelques instants. Une fois les moules ouvertes, décortiquez-les, passez le jus de cuisson à l’étamine, faites-le réduire de moitié et montez-le au beurre en fouettant bien.
Coupez le poisson en quatre parts égales (avec le papier film). Beurrez un plat, déposez-y les portions de poisson et faites-le cuire cinq minutes au four vapeur, à 80°. (Ou mettez un peu de vin blanc, recouvrez de papier-alu et faites cuire au four classique six minutes, à 150°.)
Une fois le poisson cuit, retirez le papier film (!), posez-le au centre de l’assiette. Chauffez la sauce et faites-la mousser au mixer, ajoutez-y les moules, la brunoise de légumes et le cerfeuil haché. Saucez autour du poisson et servez.
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