Le blog de Dave

Trouvé une recette de Jean-Marc Perrain, chef du Passage gourmet, à Paris*, qui m'a bien plu, le tartare de king crab aux poivrons rouges. Ce qui est rigolo, c'est que c'est à base de king crab, ce crabe royal qu'on trouve dans les eaux scandinaves. Chez nous, on le trouve rarement frais, mais la recette peut s'adapter à un produit congelé ou en pot. Attention, toutefois, à bien choisir la qualité de ces derniers. Vous êtes prêt? On y va...

Ingrédients pour 4 personnes:

• 350 g de chair de king crab (sinon du crabe, sinon du tourteau)
• 2 poivrons rouges
• 1 bulbe de fenouil
• 1 bouquet de basilic
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 bouquet d'aneth
• 1 échalote
• 250 g de mascarpone
• 1 pincée de muscade râpée
• 1 pincée de quatre-épices
• 4 graines de cardamome
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 2 c. a s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. d'alcool à l'anis
• sel et poivre du moulin

Préparation:

1. Lavez les poivrons, coupez-les en petits dés.
2. Lavez les herbes, ciselez-les finement.
3. Pelez l'échalote et émincez-la.
4. Dans un récipient, mélangez les dés de poivrons avec le basilic. Versez 1 c. à s. d'huile d'olive, salez, poivrez. Passez au mixer. Réservez au réfrigérateur.
5. Dans un récipient, mélangez la chair de crabe avec le mascarpone. Ajoutez la crème fraîche, mélangez à nouveau. Ajoutez la moitié de la ciboulette et de l'aneth, la moitié de l'échalote, le quatre-épices, la muscade et l'alcool anisé. Salez, poivrez si nécessaire. Réservez au réfrigérateur.
6. Lavez le fenouil. Coupez-le en morceaux. Faites-le cuire avec la cardamome 20 minutes dans 75 cl d'eau salée. Egouttez. Passez le tout au mixer avec le reste d'échalote et de ciboulette (la purée de fenouil doit être de couleur verte).
7. Au moment de servir, disposez un cercle de métal de 8 cm sur une assiette (à défaut une boîte de conserve dont vous aurez ôté les deux extrêmités). A laide d'une cuillère à soupe, déposez une couche de crabe au mascarpone, puis de la purée de poivrons rouges et, sur le dessus, la purée de fenouil. Confectionnez de même les 3 autres tartares. Déposez sur chacun quelques gouttes d'huile d'olive.

C'est frais, non? Et le goût est trs estival.

Bon appétit.

* Le Passage gourmet, 126, rue de l'Abbé-Groult, Paris 15e.