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fruits de mer

  • Des crevettes, du sel, du poivre…

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    crevettes_wok.jpgCe que j’aime dans la cuisine asiatique, c’est souvent la simplicité des cuissons. En un mot, le wok, cet instrument miracle qui permet de sauter rapidement viandes, poissons ou légumes. J’ai pêché dans Wok attitude, de Thomas Feller (First Editions), cette recette de crevettes sautées sel et poivre si vite faite que vous pouvez l’utiliser avec d’autres poissons.

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  • Libérons le colonel Kadaif!

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    kadaif_crevette_c2.jpgExcusez le mauvais jeu de mots qui tient lieu de titre à cette chronique! Mais j’avais envie de vous parler du kadaif qui, comme chacun le sait (hum…), est cette pâtisserie orientale enveloppée dans des espèces de cheveux d’ange. Et le kadaif est aussi ce vermicelle qui entoure la pâtisserie, me suis-je bien fait comprendre? Le kadaif, donc, peut servir à emballer autre chose que des pâtisseries. Tenez, des crevettes, par exemple, à qui il donne un côté croquant irrésistible. Bon, en fait, le plus dur de cette recette, c’est de trouver du kadaif. Essayez plutôt les épiceries orientales que les supermarchés…

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  • Crevettes au jus d'orange, toutes simples

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    crevette_orange.jpgOn n’invente jamais rien, vous le savez bien. Quand nous avons eu l’idée de cette rubrique qui proposait des recettes avec moins de cinq ingrédients, c’était suite à l’incroyable succès de ces deux Australiennes qui, sous la marque 4 Ingredients, commercialisent livres, site web, émissions TV. Manifestement, nous ne sommes pas les seuls à copier sur le voisin. Pour preuve, ce bouquin déniché dans une bonne librairie, intitulé Quatre ingrédients seulement (Ed. Parragon). Les 80 recettes suivent le principe du titre évidemment. Et on a découvert plein de trucs sympas. Comme ces crevettes au jus d’orange d’une belle simplicité et d’un goût soyeux. Tout ce qu’on aime, quoi!

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  • Une salade de crabe bien citronnée

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    salade_crabe.jpgDes fois, je me dis que je devrais recevoir un prix du recyclage. Je recycle, je recycle. Même des recettes, beaucoup de recettes. Celle qui suit, je l’ai récupérée (!) de chez Cyril Lignac, le cuisinier hype de M6. Juste parce qu’elle est sympa, pas parce qu’elle est mode. Surtout, elle est méga vite faite, pour un déjeuner plutôt sain, une petite entrée express ou un plateau télé pour les accros. Elle se fait avec des miettes de crabe en boîte, qui n’est pas aussi bon que le crabe frais mais qui permet aussi à l’industrie de recycler ses crabes. Ça vous a tout de suite un petit air d’océan. La voilà, donc…

    Ingrédients pour quatre:
    • 400 g de miettes de crabe en boîte (on a rarement des restes de crabe à la maison…)
    • 1 citron non traité
    • 1 petit morceau de gingembre
    • ½ piment rouge
    • ½ bouquet de menthe
    • ½ bouquet de coriandre
    • ½ cs de tabasco
    • sel et poivre.

    Préparation:

    1. Pressez le citron et récupérez les zestes.
    2. Pelez et coupez très fin le gingembre.
    3. Rincez, épépinez et émincez très finement le piment.
    4. Rincez et ciselez les herbes.
    5. Dans un saladier, mélangez les miettes de crabe, la moitié du jus de citron et les zestes, le gingembre, le piment, et le tabasco. Salez, poivrez et parsemez de vos herbes fines. Goûtez et ajoutez du jus de citron si besoin.

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  • Gambas au basilic et curry

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    gambas.jpgPasser deux jours en cuisine pour que vos invités dévorent vos créations en dix minutes, c’est vrai que c’est supersympa… Mais pas tous les jours, forcément. Le petit plat vite fait, tout simple, qui ne nécessite pas une liste de courses longue comme le Bottin de téléphone, ce n’est pas mal non plus, histoire de varier les plaisirs. C’est ainsi que, depuis quelques mois, cette rubrique tente de vous trouver des recettes faites en un rien de temps, avec cinq ingrédients max, hors les incontournables de toute bonne cuisine qui se respecte.

    Quand, en plus, la recette en jette un peu, fait un poil riche, il n’y a rien à regretter. Là, c’est dans le dernier magazine Michelin, Etoile, que j’ai découvert ce petit bonheur de gambas au curry et basilic. Hop, au boulot.

    Ingrédients pour quatre personnes:

    • 20 belles gambas
    • 1 botte de basilic
    • 4 cc de curry en poudre
    • 8 oignons nouveaux
    • 1 dl de crème
    • 4 cs d’huile d’olive
    • sel, poivre.

    Préparation:

    1. Décortiquez les gambas en gardant la queue (certains utiliseront des queues de gambas décortiquées et dégelées, c’est leur choix…). Mettez-les à mariner une dizaine de minutes dans la moitié de l’huile et le curry.
    2. Epluchez et émincez grossièrement les oignons nouveaux.
    3. Dix minutes avant de passer à table, chauffez le reste de l’huile dans une grande poêle, saisissez-y les oignons émincés et laissez-les fondre quelques minutes.
    4. Ajoutez les gambas et les feuilles de basilic, et laissez cuire à feu vif en remuant.
    5. Lorsque les gambas sont cuites, ajoutez la crème, laissez réduire quatre minutes, assaisonnez en sel et en poivre.

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  • Des saint-jacques au beurre d'herbes, à lécher l'assiette de bonheur

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    saint-jacques2_DET.jpgD’habitude, c’est André qui fait à manger. Bien, il faut le dire. Là, l’autre soir, c’est Sylviane qui s’est mise aux fourneaux, pour notre plus grand bonheur. Comme ça, mine de rien, elle n’a fait que des plats étonnants, originaux, qui se sont succédé pour une soirée réussie. Et, sous la contrainte et mon charme ineffable, j’ai réussi à lui soudoyer deux de ses recettes. Dont celle de ses coquilles Saint-Jacques au beurre d’herbes, mais vraiment au beurre… qui nous a permis de saucer l’assiette jusqu’à plus soif, pour le plus grand bonheur de notre cholestérol. Récapitulons:

    Pour une entrée de quatre personnes:

    • 6 noix de Saint-Jacques
    • 3 échalotes
    • 1,5 dl de vin blanc
    • 200 g de beurre
    • 2 bouquets de persil
    • 1 filet d’huile

    Préparation

    1. Lavez le persil, supprimez les grosses tiges et mettez-le dans le bol mixer avec un peu de sel et 4 cs d’eau. Réduisez en purée.
    2. Pelez et hachez finement les échalotes. Faites-les cuire dans une casserole avec le vin jusqu’à complète disparition du liquide.
    3. Retirez du feu et incorporez le beurre au fouet.
    4. Mixez le persil et la sauce d’échalotes. Puis passez le tout à la passoire pour extraire le jus et réservez-le.
    5. Au moment de servir, réchauffez votre sauce sans bouillir. Poêlez les Saint-Jacques dans un filet d’huile 30 à 40 secondes de chaque côté.

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  • Un mille-feuille de crevettes à la page

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    millefeuilles.jpgCes temps, je fais de l’ordre dans mes bouquins de cuisine (oui, il y en a beaucoup…). C’est fou comme on peut conserver un livre juste pour une seule recette qu’on sait y trouver. Dans le fond, vous et moi sommes assez conservateurs, et quand on aime une recette, on la fait et refait quelques fois. Même si, de temps en temps, nous prend l’idée folle de tourner la page et de nous lancer dans une nouveauté…

    Tout ça pour dire que ce livre-là s’appelle Mille-feuilles, tout simplement, et il est signé Julie Schwob (Ed. Larousse). La recette en question est celle de ce mille-feuille aux langoustines, baies roses et germes d’alfalfa. Bon, vu la crise, on remplacera peut-être les langoustines par de grosses crevettes, du crabe ou du saumon fumé, à vous de voir, mais ne chipotons pas…

    INGRÉDIENTS POUR 4:

    • 12 crackers
    • 400 g de cottage cheese
    • 1 c.s. de baies roses (ou poivre rose)
    • 200 g de langoustines décortiquées (ou de crevettes, on l’a dit)
    • 30 g de germes d’alfalfa.

    Préparation

    1. Dans un saladier, mélangez le cottage cheese avec les baies roses. Ne salez pas, le fromage s’en charge.
    2. Faites sauter rapidement vos langoustines (ou crevettes) dans une poêle et un peu d’huile. Epongez au papier ménage.
    3. Montez les mille-feuilles. Etalez une couche de cottage cheese sur un cracker, disposez dessus des langoustines, puis un peu de germes d’Alfafar. Recommencez l’opération et terminez par un cracker.
    4. Servez aussitôt. Non, il n’y a pas plus simple...

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  • Un couteau qui ne coupe pas

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    couteau.jpgLe couteau n’est pas forcément un objet tranchant. Comme ce coquillage tout en longueur, d’une belle forme, qu’il est facile de préparer pour une petite entrée facile. En fait, le plus dur, c’est de trouver le couteau.

    Imaginons que vous ayez trouvé, disons six couteaux par personne, soit vingt-quatre pour quatre convives. Vous les mettez tremper dans de l’eau fraîche pendant une heure, en changeant régulièrement l’eau. Pendant ce temps, vous allez presser un citron, ciseler une petite botte de persil, et peler et hacher trois gousses d’ail.

    Le moment venu, vous mettez un filet d’huile d’olive dans une poêle à feu vif et vous y jetez vos couteaux et votre ail que vous faites revenir rapidement. Dès qu’ils sont ouverts, vous retirez du feu, vous arrosez de citron et vous parsemez de persil. C’est prêt.

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  • Moule à la crème d'ail

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    moule.jpgInvités l'autre soir à la pendaison de crémaillère de Chantal et Jacques. Comme ils rentraient de Barcelone, ils avaient décidé de faire une soirée tapas, des tas de tapas. Morue, crevettes, poivrons, anchois, olive, etc. se sont succédé sans fin. Mais mon coup de coeur de la soirée s'est porté sur des moules, dont je vous livre la recette telle que Chantal me l'a donnée. Lavez et faites cuire des moules traditionnellement. Puis laissez-les refroidir et ouvrez-les en ôtant la coquille du dessus. A côté, mélangez de la crème, de l'ail écrasé et du sel. Puis rangez les moules sur un plat et nappez de votre crème. C'est facile et c'est bon, mais bon! Par contre, évitez de dormir avec quelqu'un qui n'était pas à la soirée...

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  • Les poissons du lac infectés, les huîtres décimées, dur, dur...

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    Les poissons du Léman risquent d'être infectés (et de nous infecter) par le bothriocéphale. L'huître française est décimée par une mystérieuse maladie. Sale temps dans nos assiettes pour qui aime les produits du lac et de la mer...


    tartarefera.jpgAccusé numéro 1: le bothriocéphale, dit également "ténia du poisson". C'est Le Matin qui nous l'apprend, ce ver géant guette le pauvre amateur de poissons du Léman en nombre. Le Service genevois de la consommation et des affaires vétérinaires est inquiet: sur 132 prélèvements effectués dans des restaurants, poissonneries et magasins genevois, la chair de filets de perche était infectée dans sept cas. Si vous avez un côté dramatique, vous saurez donc que la larve attend sagement dans la chair du poisson. Une fois que vous l'ingérez, elle se développe dans votre intestin avec bonheur, pour atteindre jusqu'à 10 mètres de long. Pas très rassurant. Mais la prévention est simple: il suffit, soit de cuire le poisson, ce que l'on fait quand même assez souvent, soit de le congeler au moins 24 heures, si on prévoit de le manger cru, en tartare (photo) ou en sushi. Ouf, on aime tant la féra et la perche par ici...

     

    huitre.jpgAccusé numéro 2:  on ne le connaît pas encore. On connaît son crime, à savoir tuer les jeunes huîtres françaises et hollandaises. Il y a toujours une mortalité chez les jeunes huîtres, mais là, ça tourne au cauchemar, avec des taux de 40 à... 100% de jeunes tués. La récolte de cette année n'est pas menacée, puisque les huîtres adultes ne sont pas touchées, mais c'est tout l'avenir qui est en péril. Les ministères ont mis sur pied de véritables cellules de crise avec l'Ifremer (Institut français d'exploitation de la mer), qui a mobilisé "tous ses moyens scientifiques" pour trouver une parade au phénomène. Parmi les suspects: un changement de la température de l'eau, un virus mystérieux ou la présence de micro-algues. Qu'on se rassure, les huîtres que vous trouverez sur les étals cette année sont totalement comestibles et il n'y a aucun risque pour l'homme. Mais, après la grande épizootie des années 70, qui avait liquidé les huîtres dites "portugaises" élevées en Europe. Il avait fallu alors que les ostréiculteurs se lancent dans l'huître japonaise, qui peuple la majorité de nos parcs aujourd'hui.

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  • Tartare de crabe aux poivrons rouges, plus frais, tu meurs...

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    tartare_crabe.jpg
    Trouvé une recette de Jean-Marc Perrain, chef du Passage gourmet, à Paris*, qui m'a bien plu, le tartare de king crab aux poivrons rouges. Ce qui est rigolo, c'est que c'est à base de king crab, ce crabe royal qu'on trouve dans les eaux scandinaves. Chez nous, on le trouve rarement frais, mais la recette peut s'adapter à un produit congelé ou en pot. Attention, toutefois, à bien choisir la qualité de ces derniers. Vous êtes prêt? On y va...

    Ingrédients pour 4 personnes:

    • 350 g de chair de king crab (sinon du crabe, sinon du tourteau)
    • 2 poivrons rouges
    • 1 bulbe de fenouil
    • 1 bouquet de basilic
    • 1 bouquet de ciboulette
    • 1 bouquet d'aneth
    • 1 échalote
    • 250 g de mascarpone
    • 1 pincée de muscade râpée
    • 1 pincée de quatre-épices
    • 4 graines de cardamome
    • 10 cl de crème fraîche épaisse
    • 2 c. a s. d'huile d'olive
    • 1 c. à s. d'alcool à l'anis
    • sel et poivre du moulin

    Préparation:

    1. Lavez les poivrons, coupez-les en petits dés.
    2. Lavez les herbes, ciselez-les finement.
    3. Pelez l'échalote et émincez-la.
    4. Dans un récipient, mélangez les dés de poivrons avec le basilic. Versez 1 c. à s. d'huile d'olive, salez, poivrez. Passez au mixer. Réservez au réfrigérateur.
    5. Dans un récipient, mélangez la chair de crabe avec le mascarpone. Ajoutez la crème fraîche, mélangez à nouveau. Ajoutez la moitié de la ciboulette et de l'aneth, la moitié de l'échalote, le quatre-épices, la muscade et l'alcool anisé. Salez, poivrez si nécessaire. Réservez au réfrigérateur.
    6. Lavez le fenouil. Coupez-le en morceaux. Faites-le cuire avec la cardamome 20 minutes dans 75 cl d'eau salée. Egouttez. Passez le tout au mixer avec le reste d'échalote et de ciboulette (la purée de fenouil doit être de couleur verte).
    7. Au moment de servir, disposez un cercle de métal de 8 cm sur une assiette (à défaut une boîte de conserve dont vous aurez ôté les deux extrêmités). A laide d'une cuillère à soupe, déposez une couche de crabe au mascarpone, puis de la purée de poivrons rouges et, sur le dessus, la purée de fenouil. Confectionnez de même les 3 autres tartares. Déposez sur chacun quelques gouttes d'huile d'olive.

    C'est frais, non? Et le goût est trs estival.

    Bon appétit.

    * Le Passage gourmet, 126, rue de l'Abbé-Groult, Paris 15e.

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  • Des crevettes au curry pour faire la fête

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    141.jpgJe ne sais pas si vous êtes comme moi (en fait, je le sais: vous n'êtes pas comme moi, vous êtes unique), mais la vue de crevettes dans mon assiette me fait penser à la fête. Il y a tout de suite quelque chose de luxueux! Tenez, des crevettes au curry, c'est chic, et pourtant c'est hypersimple à faire et rapide.

    Pour quatre personnes, comptez 800 g de grosses crevettes décortiquées. Mais d'abord, préparez la sauce: dans un chouia d'huile, faites étuver un demi-oignon haché, ajoutez 1 petite pomme coupée en dés et 1 petite banane coupée en tranches et faites revenir rapidement. Saupoudrez de 20 g de noix de coco râpée et de 20 g de curry en poudre (je vous dis 20 g mais tout dépend de la force de votre curry et de la sensibilité de votre palais). Mouillez de 4 dl de bouillon clair et passez le tout au mixer. Remettez dans la casserole et portez à ébullition.

    Ajoutez alors 1 gousse d'ail pressée, 1 c. à c. de sauce de soja, 20 g de beurre de cacahuète, 1 pointe de sambal oelek, remuez bien et laissez mijoter 10 minutes. Complétez de 2 dl de crème et laissez juste un bouillon. La sauce est prête.

    Dans une poêle, faites fondre 10 g de beurre. Salez et poivrez vos crevettes et passez-en rapidement un tiers dans la poêle, rapidement, des deux côtés. Recommencez deux fois l'opération... pour les deux autres tiers. Dans une autre poêle, faites fondre 10 g de beurre et faites dorer 200 g de tranches d'ananas coupées en quartiers.

    Il faut maintenant dresser sur des assiettes chaudes, en nappant vos crevettes de la sauce et en disposant les quartiers d'ananas autour. Accompagnez de riz.

    Il n'y a plus qu'à mettre une jolie table et tout le monde pensera que vous les choyez. C'est une belle récompense, non?

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  • Le pilau, sorte de paella aux moules

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    254822621.jpgIl y en a qui n'aiment pas. Moi, j'aime la moule. D'abord, côté design. C'est tout simplement beau. La forme est simple, hydrodynamique. La couleur, une fois nettoyée, est toute de nuances dans son beau noir. Et puis côté goût: la moule, parfois méprisée, est un régal des mers. On peut tout en faire, ou presque. Par exemple, comme ça...

    Le pilau est une sorte de paella aux moules. Pour 4 personnes, comptez 2 litres de mollusques, que vous laverez et gratterez avant de les faire s'ouvrir dans de l'eau bouillante additionnée d'oignons et de citrons. Gardez l'eau de cuisson, elle servira! Faites revenir dans de l'huile d'olive 4 tomates et 2 oignons émincés avec du thym et du laurier. Ajoutez deux tasses de riz à risotto (le rond) et remuez 1 ou 2 minutes. Versez alors l'eau bouillante des moules que vous compléterez au besoin pour arriver à un volume de cinq tasses. Puis ajoutez les moules ouvertes dans leur coquille et laissez cuire 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'a ce que l'eau ait disparu. Rectifiez le goût avec un peu de safran ou de curry.

    Pour le reste, soyez simplement prudent avec ces bestioles. Moi, toutes celles qui ne s'ouvrent pas naturellement ou dont l'odeur me paraît un tant soit peu suspecte finissent leur courte vie dans la poubelle. C'est du gâchis, certes. Mais la témérité, ici, ne paie pas toujours.

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