Carrés et bas de selle de chamois des Alpes poêlés à la sarriette, de Benoît Violier ()
Une recette du nouveau livre de Benoît Violier (voir note suivante).
Ingrédients pour quatre personnes
- 2 carrés de 220 g chacun, parés à vif
- 2 bas de selle de 220 g chacun, parés à vif
- 0,5 dl d’huile d’arachide
- 80 g de beurre en petits dés
- 80 g d’ail blanc en chemise
- 40 brindilles de thym
- 10 brins de sarriette
- 100 g d’échalotes grises fendues en deux
- 10 baies de genièvre concassées
- 1 cc de poivre noir concassé
- sel marin
- mélange d’épices à gibier du commerce, de bonne qualité
- 3 cs d’échalotes confites au thym
Préparation
- Chauffer l’huile d’arachide dans une poêle.
- Déposer les carrés (côté face d’abord) et les bas de selle, marquer de chaque côté. Assaisonner en saupoudrant de sel, poivre et d’une pincée d’épices.
- Ajouter la garniture aromatique (ail, thym, sarriette, échalotes et genièvre) et le beurre.
- Cuire en tournant régulièrement la viande et en l’arrosant constamment. Temps de cuisson: de 9 à 11 minutes selon la grosseur, pour une viande rosée (40°C à coeur). Rectifier l’assaisonnement, retirer de la poêle et laisser reposer 7 à 9 minutes sur une lèchefrite couverte de papier alu.
- Ajouter les échalotes confites; réchauffer brièvement avant de découper. Servir de préférence avec un jus de gibier, le meilleur de la venaison!
Article paru dans 24 heures du 18 octobre
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Commentaires
Quel joli plat!Il doit être si savoureux...miamh!!!
Écrit par : lory |