Carrés et bas de selle de chamois des Alpes poêlés à la sarriette, de Benoît Violier ()

Une recette du nouveau livre de Benoît Violier (voir note suivante).

violier2.jpgIngrédients pour quatre personnes

Préparation

  1. Chauffer l’huile d’arachide dans une poêle.
  2. Déposer les carrés (côté face d’abord) et les bas de selle, marquer de chaque côté. Assaisonner en saupoudrant de sel, poivre et d’une pincée d’épices.
  3. Ajouter la garniture aromatique (ail, thym, sarriette, échalotes et genièvre) et le beurre.
  4. Cuire en tournant régulièrement la viande et en l’arrosant constamment. Temps de cuisson: de 9 à 11 minutes selon la grosseur, pour une viande rosée (40°C à coeur). Rectifier l’assaisonnement, retirer de la poêle et laisser reposer 7 à 9 minutes sur une lèchefrite couverte de papier alu.
  5. Ajouter les échalotes confites; réchauffer brièvement avant de découper. Servir de préférence avec un jus de gibier, le meilleur de la venaison!

Article paru dans 24 heures du 18 octobre

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