Huit apprentis méritants ont eu droit à un cours par le chef trois étoiles sur des oiseaux qui sont rares
chasse
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Le gibier à plume, un must enseigné par Benoît Violier
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A Yens, la Croix d’Or des Hiernard vaut… de l’or
Tout va très vite cette année chez les Hiernard: jeunes parents il y a six mois, ils ont ouvert leur restaurant il y a six semaines, et le bouche-à-oreille fonctionne déjà à plein.
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C’est la saison de la chasse, quelques conseils d’un pro
Le Moulin d’Assens et sa belle cheminée grillent beaucoup de gibier en saison. Alain Laval s’en est fait une spécialité
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40 recettes de chasse des chefs valaisans
En Valais, la chasse est ancrée dans la société depuis des temps immémoriaux, et les histoires qui tournent autour font toujours le régal des tablées. Pas étonnant, dès lors, que la Fédération valaisanne des sociétés de chasse ait voulu célébrer son 75e anniversaire en invitant vingt-cinq chefs du canton à livrer leurs meilleures recettes. Le résultat sort cette semaine, un beau livre qui réunit une présentation un peu formelle des vingt-trois sociétés de chasse et une quarantaine de recettes automnales et distinguées.
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Place aux jeunes cuisiniers! (1)
Les Jeunes Restaurateurs d’Europe, section suisse, sortent un livre de cuisine commun où chacun a proposé trois de ses plats. La relève pointe le bout de ses papilles. C'est un livre actuel et novateur, un extraordinaire album de toutes les régions de Suisse.» En présentant Talent & Passion, le livre que les Jeunes Restaurateurs viennent de publier, Pierrick Suter, le vice-président romand, ne cache pas sa joie. Le chef de l’Hôtel de la Gare de Lucens et ses 34 collègues ont décidé de se présenter, en offrant chacun trois recettes, fort bien photographiées par Markus Gyger.
Les Jeunes Restaurateurs sont une association européenne de jeunes chefs. Ceux-ci doivent avoir moins de 35 ans au moment de leur candidature, et tenir leur maison depuis au moins trois ans. Quant à la limite d’âge, elle est de 45 ans. En Suisse, 35 cuisiniers en font partie, dont huit membres d’honneur ayant dépassé l’âge fatidique. Dans le canton de Vaud, Olivier A. Martin, de l’Auberge de Bogis-Bossey, a ce privilège de l’âge. Dans les actifs, ils sont quatre, dont nous avons sélectionné une recette chacun ci-après dans ce bel album bilingue.
Ce qui est intéressant est la diversité des styles de ces jeunes chefs, qui trouvent aussi dans leur association beaucoup de convivialité et d’échange. Comme pour la sortie du recueil, où huit membres ont régalé leurs amis de petites créations réalisées dans la même cuisine, en direct.
Talent & Passion, Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse. Ed, Weber Verlag, 288 p. 89 fr. En vente dans tous les restaurants de l’association.
Tartare de chamois décliné «terre et mer», de Maryline Nozahic
La cuisinière de la Table de Mary, à Cheseaux-Noréaz, ajoute des huîtres à son tartare pour «son côté iodé» et parce que l’huître «adoucit la viande de chamois».
Ingrédients
Pour le tartare de chamois:
- 300 g d’entrecôte de chamois
- 8 huîtres marennes d’Oléron No 2
Pour la purée cardinale:
- 300 g de betteraves rouges crues
- extrait de fleur d’orange
Pour les tuiles au parmesan:
- sel
- 200 g de parmesan râpé
- 30 g de farine
- piment de Cayenne
Pour la marinade:
- 1 jaune d’œuf
- 2 cs de ketchup
- 1 échalote hachée
- ciboulette ciselée
- 1 cl de cognac
- tabasco
- sel et poivre
Pour la décoration:
- quelques feuilles de doucette
- persil et ciboulette.
Préparation
- Tartare de chamois: hachez l’entrecôte de chamois au couteau. Ouvrez les huîtres, réservez au frais.
- Purée cardinale: faites cuire les betteraves à l’eau salée, réduisez-les en purée et passez-les au tamis, Ajoutez la crème et assaisonnez.
- Tuile au parmesan: mélangez le parmesan, la farine et le piment de Cayenne, faites chauffer dans une poêle antiadhésive puis versez dans un cercle de sorte à façonner une corbeille. Laissez refroidir pour durcir.
- Marinade: mélangez le jaune d’œuf, le ketchup, l’échalote, la ciboulette, le cognac, le tabasco, le sel et le poivre, ajoutez le tartare de chamois et assaisonnez selon les goûts.
- Dressez la corbeille de parmesan sur un lit de feuilles de doucettes assaisonnées, puis remplissez-la de tartare. Garnissez de purée de betterave et d’huîtres découpées en morceaux, décorez de persil et de ciboulette. Grillez un petit toast de pain de campagne pour accompagner.
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Carrés et bas de selle de chamois des Alpes poêlés à la sarriette, de Benoît Violier
Une recette du nouveau livre de Benoît Violier (voir note suivante).
Ingrédients pour quatre personnes
- 2 carrés de 220 g chacun, parés à vif
- 2 bas de selle de 220 g chacun, parés à vif
- 0,5 dl d’huile d’arachide
- 80 g de beurre en petits dés
- 80 g d’ail blanc en chemise
- 40 brindilles de thym
- 10 brins de sarriette
- 100 g d’échalotes grises fendues en deux
- 10 baies de genièvre concassées
- 1 cc de poivre noir concassé
- sel marin
- mélange d’épices à gibier du commerce, de bonne qualité
- 3 cs d’échalotes confites au thym
Préparation
- Chauffer l’huile d’arachide dans une poêle.
- Déposer les carrés (côté face d’abord) et les bas de selle, marquer de chaque côté. Assaisonner en saupoudrant de sel, poivre et d’une pincée d’épices.
- Ajouter la garniture aromatique (ail, thym, sarriette, échalotes et genièvre) et le beurre.
- Cuire en tournant régulièrement la viande et en l’arrosant constamment. Temps de cuisson: de 9 à 11 minutes selon la grosseur, pour une viande rosée (40°C à coeur). Rectifier l’assaisonnement, retirer de la poêle et laisser reposer 7 à 9 minutes sur une lèchefrite couverte de papier alu.
- Ajouter les échalotes confites; réchauffer brièvement avant de découper. Servir de préférence avec un jus de gibier, le meilleur de la venaison!
Article paru dans 24 heures du 18 octobre
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