Le blog de Dave

Rien à dire, les champignons de Paris aiment le Chablais! C’est en effet à Aigle et à Bex que se trouvent les deux derniers cultivateurs de Suisse. Car si cette denrée – dont chacun de nous consomme en moyenne un kilo par année – était autrefois majoritairement produite localement, les importations ne cessent de gagner du terrain, atteignant environ un cinquième du marché. Et l’arrivée des hard discounters va sans doute encore faire progresser ce chiffre…

«Les importations viennent majoritairement de Pologne, explique Cédric Stadler, producteur à Aigle. Les Polonais ont touché beaucoup d’argent de l’Union européenne pour créer des installations, et les salaires sont encore très bas dans ce pays.» C’est que le champignon de Paris demande beaucoup de soin et de manutention. «Surtout, c’est tous les jours, toute l’année, les dimanches et à Noël!» Le grand-père Stadler a créé l’entreprise en 1943, à l’ancienne. Fils et petit-fils l’ont beaucoup développée et automatisée; ils produisent aujourd’hui 600 tonnes par année.

Chez Cédric Stadler, les substrats arrivent déjà mycorhizés de Hollande. Les substrats? Comprendre ce terreau spécial qui contient les germes du futur champignon, mélange de paille, de terre, de tourbe désacidifiée et de fiente de poule, entre autres. Une machine le place ensuite sur des étagères d’aluminium.

A Bex, chez Denis Millet, on achète le substrat en sac d’une vingtaine de kilos, puis on y ajoute une couche de terreau. Denis Millet cultive ses champignons dans des tunnels désaffectés des mines de sel. Il faut maintenir la température basse, entre 12 et 18 degrés, l’humidité à 90%, et surtout, pulser l’air pour éviter le CO2.

«On ne pourrait jamais s’installer à côté de l’autoroute», explique celui qui avait commencé chez Santana, dans le canton de Neuchâtel, avant que l’entreprise ne fasse faillite. Il a alors créé Dega, à Bex, il y a une vingtaine d’années. Denis Millet y a produit plusieurs variétés, mais le marché et les demandes des grands distributeurs l’ont contraint à ne faire plus que des Paris bruns et des pleurotes, qu’il livre désormais à son collègue Stadler.

Chez lui, tout est fait à la main; l’exploitation est trop petite pour envisager d’industrialiser ses cultures. Les premiers champignons sont récoltés trois semaines après leur mise en culture, puis les substrats restent productifs environ deux mois, par «volées» successives. «C’est un travail dur, explique-t-il. Vous ne trouvez plus personne pour le faire aujourd’hui.