Le blog de Dave

«La grande chance du vacherin Mont-d’Or, c’est que c’est un produit saisonnier. Les gens se réjouissent de le voir arriver. Si on en avait toute l’année, la magie ne serait peut-être pas la même.» Frenky Chuard travaille avec son père, Jean-Pierre, à la Laiterie de Ballaigues, et il aime cette pâte molle typique du Jura vaudois, protégée par une AOC depuis 2003.

Jean-Pierre Chuard, fromager à Faoug, à Rances et à Champagne, a repris la Laiterie de Ballaigues il y a dix-huit mois, une laiterie toute refaite à neuf par les producteurs qui la possèdent. Il fabrique du gruyère toute l’année. Et, l’automne venu, il se lance dans le vacherin, qu’on ne peut produire qu’entre le 15 août et le 31 mars. Pour lui, c’est une aubaine. Les cinq producteurs de Ballaigues lui livrent 1,6 million de litres de lait et il ne possède pas suffisamment de quota de gruyère pour les écouler. Avec le vacherin, dont il a racheté des quotas de production, il boucle l’année.

Un produit haut de gamme

«C’est un produit de luxe», admet-il, «parce qu’il demande beaucoup de travail». Il faut environ six litres de lait pour faire un kilo de fromage. Pour les producteurs, cette filière est intéressante: le kilo de lait leur sera payé 20 ou 25 centimes de plus que dans l’industrie. La matière première est d’abord thermisée quelques secondes à 65 ^o , avant d’être portée à 36 ^o dans la cuve. On y ajoute le levain, on laisse au chaud une demi-heure, puis on ajoute la présure, on laisse cailler, on coupe le caillé pour produire un grain «de la taille d’une cerise», selon le cahier des charges.

La masse est ensuite moulée dans des cylindres quelques minutes, avant d’être coupée et sanglée d’épicéa. Le fromage sera ensuite trempé dans la saumure. A Ballaigues, on n’affine pas. Jean-Pierre Chuard approvisionne ainsi Le Pèlerin (dont il fournit l’entier des vacherins) et Le Mythique. Ce sont eux qui affineront le fromage pendant trois semaines, le salant et le tournant chaque jour, avant de le mettre en boîte et de le vendre.

S’il y a des quotas de fabrication, il faut aussi posséder un quota d’affinage, ce que le fromager de Ballaigues n’a pas. «On se lève déjà à quatre heures du matin pour fabriquer. Je n’aurais pas le temps d’affiner et de vendre à côté», explique Jean-Pierre Chuard. «Ici, on ne recherche pas la quantité, mais la qualité. Avec mes deux affineurs, je suis content.» Même si, au final, les deux produits sont différents. «L’influence de l’affineur est grande, chacun a son style.»

Jean-Pierre et Frenky Chuard aiment le vacherin. La preuve? Ils en mangent un chaque matin au petit-déjeuner. «Mais attention, explique le fils, on le sort la veille pour qu’il soit à température ambiante. C’est essentiel.»

THERMISÉ OU NON

Depuis les salmonelles de 1985 puis les listérioses de 1987, les vacherins sont thermisés. Si certains regrettent la période du lait cru et choisissent des vacherins français, les suisses n’ont pas à rougir de la comparaison. «L’essentiel, c’est d’avoir un bon lait au départ, avec suffisamment de matière grasse pour obtenir un fromage onctueux», explique Frenky Chuard. «Et l’étape du décaillage est essentielle pour que le vacherin soit réussi.»

Avant 1985, on dépassait le millier de tonnes par année. Après la crise, on était plutôt à 300. Près de 550 tonnes seront fabriquées cette année.